Масла рослинні жирні, рослинні жири, продукти, що витягувані з олійної сировини і складаються в основному (на 95—97 %) з трігліцерідов, — органічних сполук, складних повних ефірів гліцерину і жирних кислот (див. Жири ). Окрім трігліцерідов (безбарвних речовин без запаху і смаку), до складу жирних М. р. входять віск і фосфатіди, а також вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни і інші речовини, що повідомляють маслам забарвлення, смак і запах. До жирних М. р. відносяться: абрикосове, арахісове, кавунове, букове, виноградне, вишневе, гірчичне масло, динне, касторова олія, кедрове, кокосове масло, конопляне масло, коріандр, кукурудзяне масло, кунжутне масло, льняне масло, макове, масло какао, крамбе, ляллеманцевоє мигдальне, молочайне, оливкове масло, горіхове, пальмове, пальмоядрове, перилове масло, персикове, соняшникова олія, рапсове масло, рисове, рижкове, сафлоровоє масло, сливове, соєве масло, суріпне масло, томатне, тунгове масло, гарбузове, бавовняне масло та інші.
Властивості жирних М. р. визначаються в основному складом і вмістом жирних кислот, створюючих трігліцеріди. Звичайно це насичені і ненасичені (з однією, двома і трьома подвійними зв'язками) одноосновні жирні кислоти з нерозгалуженим вуглецевим ланцюгом і парним числом вуглецевих атомів (переважно C 16 і C 18 ). Крім того, в жирних М. р. виявлені в невеликих кількостях жирні кислоти з непарним числом вуглецевих атомів (від C 15 до C 23 ). Залежно від вмісту неграничних жирних кислот міняється консистенція масел і температура їх застигання: в рідких масел, неграничних кислот, що містять більше, температура застигання зазвичай нижче за нуль, в твердих масел — досягає 40 °С. До твердих М. р. відносяться лише масла деяких рослин тропічного поясу (наприклад, пальмове). При контакті з повітрям багато рідких жирних масел піддаються окислювальній полімеризації («висихають»), утворюючи плівки. По здібності до «висихання» масла ділять на ряд груп відповідно до переважного вмісту тих або інших неграничних кислот; наприклад, масла, що висихають подібно до льняного масла (льнянообразно що висихають), з неграничних містять головним чином ліноленову кислоту. Касторова олія, що містить в основному рицинолеву кислоту, взагалі не утворює плівок.
Щільність жирних М. р. складає 900—980 кг/м 3 показник заломлення 1,44—1,48. Масла здатні розчиняти гази, сорбувати леткі речовини і ефірні масла . Важливою властивістю масел, окрім касторового, є здатність змішуватися в будь-яких співвідношеннях з більшістю органічних розчинників (гексаном, бензином, бензолом, дихлоретаном і іншими), що пов'язане з невеликою полярністю масел: їх діелектрична проникність при кімнатній температурі рівна 3,0—3,2 (для касторової олії 4,7). Етанол і метанол при кімнатній температурі розчиняють масла обмежено; при нагріванні розчинність зростає. У воді масла практично не розчиняються. Теплота згорання масел складає (39,4—39,8)×10 3 дж/г , що визначає їх велике значення як висококалорійних продуктів харчування.
Хімічні властивості жирних М. р. пов'язані головним чином з реакційною здатністю трігліцерідов. Останні можуть розщеплюватися по сложноефірним зв'язках з утворенням гліцерину і жирних кислот. Цей процес прискорюється під дією водного розчину суміші сірчаної кислоти і деяких сульфокислот (реактив Твітчеля) або сульфонефтяних кислот (контакт Петрова), при підвищених температурах і тиску (безреактівноє розщеплювання), а в організмі під дією ферменту ліпази (див. Жировий обмін ). Трігліцеріди піддаються алкоголізу, обмиленню водними розчинами лугів, ацидолізу, переетерифікації, аммонолізу. Важливою властивістю трігліцерідов є здатність приєднувати водень по ненасичених зв'язках жирнокислотних радикалів у присутності каталізаторів (нікелевих, мідно-нікелевих і інших), на чому засновано виробництво отвержденних жирів — саломасов (див. Жирів гідрогенізація ). М. р. окислюються киснем повітря з утворенням перекисних з'єднань, оксикислот і інших продуктів. Під дією високих температур (250—300 °С) відбувається їх термічний розпад з утворенням акролеїну.
Основна біологічна цінність М. р. полягає у високому вмісті в них поліненасищенних жирних кислот, фосфатідов, токоферолов і інших речовин. Найбільше кількість фосфатідов міститься в соєвому (до 3000 міліграма %), бавовняному (до 2500 міліграм %), соняшниковому (до 1400 міліграм %) і кукурудзяному (до 1500 міліграм %) маслах. Високий вміст фосфатідов наголошується лише в сирих і нерафінованих М. р. Біологічно активним компонентом М. р. є стеріни, вміст яких в різних М. р. неоднаково. Так, до 1000 міліграм % стерінов і більш містить масло пшеничних зародків, кукурудзяне масло; до 300 міліграм % — соняшникове, соєве, рапсове, бавовняне, льняне, оливкове; до 200 міліграм % — арахісове і масло какао; до 60 міліграм % — пальмове, кокосове. М. р. повністю вільні від холестерину. Дуже високою кількістю токоферолов (100 міліграм % і більш) характеризуються масла пшеничних висівок, соєве і кукурудзяне масла; до 60 міліграм % токоферолов в соняшниковому, бавовняному, рапсовому і деяких інших маслах, до 30 міліграм % — в арахісовому, до 5 міліграм % — в оливковому і кокосовому. Загальний вміст токоферолов ще не є показником вітамінної цінності масла. Найбільшою вітамінною активністю володіє соняшникова олія, оскільки всі її токофероли представлені а-токоферолом, меншу e-вітамінну активність мають бавовняне і арахісове масла. Що стосується соєвого і кукурудзяного масел, то вони майже повністю позбавлені вітамінної активності, оскільки 90 % загальної кількості їх токоферолов представлені антіокислітельнимі формами.
Основні способи здобуття М. р. — віджимання і екстрагування. Загальними підготовчими стадіями для обох способів є очищення, сушка, обрушення (руйнування) шкірки насіння (соняшнику, бавовника і інших) і відділення її від ядра. Після цього ядра насіння або насіння подрібнює, виходить так звана мятка. Перед віджиманням мятку прогрівають при 100—110 °С у жаровнях при перемішуванні і зволоженні. Просмажену таким чином мятку — мезгу — віджимають в шнекових пресах. Повнота віджимання масла з твердого залишку — макухи — залежить від тиску, товщини шару матеріалу, що віджимається, в'язкості і щільності масла, тривалості віджимання і ряду інших чинників. Екстрагування М. р. виробляється в спец.(спеціальний) апаратах — екстракторах — за допомогою органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів). В результаті виходить розчин масла в розчиннику (так звана місцелла) і знежирений твердий залишок, змочений розчинником (шрот). З місцелли і шроту розчинник отгоняєтся відповідно в дистиляторах і шнекових випарниках. Шрот основних олійних культур (соняшнику, бавовника, сої, льону і інших) є коштовним високобілковим кормовим продуктом. Вміст в нім масла залежить від структури часток шроту, тривалості екстракції і температури, властивостей розчинника (в'язкість щільність), гідродинамічних умов. За змішаним способом виробництва здійснюється попереднє знімання масла на шнекових пресах (так зване форпресування), після чого виробляється екстрагування масла з макухи.
М. р., отримані будь-яким методом, піддають очищенню. По мірі очищення харчові М. р. розділяють на сирих, нерафінованих і рафінованих. М. р. піддані лише фільтрації, називаються сирими і є найбільш повноцінними, в них повністю зберігаються фосфатіди, токофероли, стеріни і інші біологічно коштовні компоненти. Ці М. р. відрізняються вищими смаковими властивостями. До нерафінованих відносяться М. р., піддані частковому очищенню — відстоюванню, фільтрації, гідратації і нейтралізації. Ці М. р. мають меншу біологічну цінність, оскільки в процесі гідратації віддаляється частина фосфатідов. Рафіновані М. р. піддаються обробці за повною схемою рафінування, що включає механічне очищення (видалення зважених домішок відстоюванням, фільтрацією і центрифугуванням), гідратацію (обробку невеликою кількістю гарячіше — до 70 °С — води), нейтралізацію, або лужне очищення (дія на нагріте до 80—95 °С масло лугом), адсорбційне рафінування, в процесі якого в результаті обробки М. р. адсорбуючими речовинами (тваринне вугілля, гумбрин, флоридин і інші) поглинаються фарбувальні речовини, а масло освітлюється і обезбарвлюється. Дезодорація, тобто видалення ароматичних речовин, виробляється дією на М. р. водяної пари під вакуумом.
В результаті рафінування забезпечується прозорість і відсутність відстою, а також запаху і смаку. У біологічному відношенні рафіновані М. р. менш коштовні. При рафінуванні втрачається значна частина стерінов і М. р. майже повністю позбавляються фосфатідов (наприклад, в соєвому маслі після рафінування залишається 100 міліграм % фосфатідов замість 3000 міліграма % початкових). Для усунення цього недоліку рафіновані М. р. штучно збагачуються фосфатідамі. Уявлення про більшу стійкість рафінованого М. р. при тривалому зберіганні дослідженнями не підтверджується. Будучи позбавлено природних захисних речовин, воно не має яких-небудь переваг в процесі зберігання перед іншими видами М. р. (нерафіноване). Деякі М. р. потребують обов'язкового очищення від домішок, які не нешкідливі для здоров'я людини. Так, насіння бавовника містить отруйний пігмент госипол в кількості від 0,15 до 1,8 % до маси сухого і знежиреного сім'я. Шляхом рафінування цей пігмент віддаляється повністю.
В СРСР виробляються головним чином (% загалом жировому балансі на 1969): соняшникове (77), бавовняне (16), льняне (2,3), соєве (1,8) гірчичне, касторове, коріандр, кукурудзяне і тунгове масла.
Сфери застосування масел багатообразні. Жирні М. р. є найважливішим харчовим продуктом (соняшникове, бавовняне, оливкове, арахісове, соєве і ін.) і застосовуються для виготовлення консервів, кондитерських виробів, маргарину. У техніці з масел виробляють мило, оліфу, жирні кислоти, гліцерин, лаки і інші матеріали.
Очищені від домішок вибілені і ущільнені М. р. (переважно льняне, конопляне, горіхове, макове) застосовуються в масляному живопису як основний компонент єднальних масляних фарб і у складі емульсій фарб темпер (казеїново-масляних і інших). М. р. також використовуються для розбавлення фарб і входять до складу емульсивних грунтів і масляних лаків. М. р., що висихають повільно (соняшникове, соєве і інші), і М. р., не створюючі плівок на повітрі (касторове), застосовуються як добавки, які уповільнюють висихання фарб на полотні (при тривалій роботі над картиною створюючи можливість очищати і переписувати окремі ділянки барвистого шару) або палітрі, при довготривалому зберіганні фарб.
В медичній практиці з рідких М. р. (касторове, мигдальне) готують масляні емульсії; М. р. (оливкове, мигдальне, соняшникове льняне) входять як основи до складу мазей і лініментов . Масло какао використовують для виготовлення суппозіторієв. М. р. є також основою багатьох косметичних засобів.
Літ.: Тютюнников Би. Н., Хімія жирів, М., 1966; Голдовський А. М., Теоретичні основи виробництва рослинних олій, М., 1958; Белобородов Ст Ст, Основні процеси виробництва рослинних олій, М., 1966; Щербаков Ст Р., Біохімія і товарознавство олійної сировини, 2 видавництва, М., 1969; Керівництво по методах дослідження, технохимічеському контролі і обліку виробництва в масложировій промисловості, т. 5, Л., 1969.
Ст Ст Белобородов, А. С. Зайцев (М. р. в живописі).
