Оливкове масло , масло рослинне жирне, отримуване з м'якоті оливок (див. Маслина ); інколи О. м. називається прованським. Масло характеризується високим вмістом гліцеридів олеїнової кислоти (близько 80%) і низьким вмістом гліцеридів лінолевої кислоти (близько 7%) і гліцеридів насичених кислот (близько 10%). Склад жирних кислот масла може мінятися в досить широких межах залежно від кліматичних умов. Йодне число 75—88, температура застигання від —2 до —6 °С.
О. м. широко використовується в консервній промисловості, в кулінарії — для приготування салатів і т.п. Воно входить до складу косметичних засобів, застосовується в медицині для виготовлення розчинів вітамінів і препаратів для ін'єкцій.
