Жири, органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину (трігліцеріди) і одноосновних жирних кислот; входять в клас ліпідів . Поряд з вуглеводами і білками Ж. — один з головних компонентів кліток тварин, рослин і мікроорганізмів. Будова Ж. відповідає загальній формулі:
Ch 2 -O-CO-R’
I
Ch-О-co-r’’
I
Ch 2 -O-CO-R’’’,
де R’, R’’ і R’’’ — радикали жирних кислот. Все відомі природні Ж. містять в своєму складі три різні кислотні радикали, що мають нерозгалужену структуру і, як правило, парне число атомів вуглецю. З насичених жирних кислот в молекулі Ж. найчастіше зустрічаються стеаринова і пальмітинова кислоти, ненасичені жирні кислоти представлені в основному олеїновою, лінолевою і ліноленовою кислотами. Физико-хімічні і хімічні властивості Ж. значною мірою визначаються співвідношенням тих, що входять в їх склад насичених і ненасичених жирних кислот.
Же. нерастворіми у воді, добре растворіми в органічних розчинниках, але зазвичай погано растворіми в спирті. При обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом Же. піддаються гідролізу (обмиленню) з освітою гліцерину і жирних кислот або їх солей (див. Мила ) . При сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії. Прикладом стійкої емульсії Ж. у воді є молоко. Емульгування жирів в кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється солями жовчних кислот .
В організмі Ж. — основне джерело енергії. Енергетична цінність Же. у 2 з гаком разу вище, ніж вуглеводів. Же., що входять до складу більшості мембранних утворень клітки і субклітинних органел, виконують важливі структурні функції. Завдяки украй низькій теплопровідності Ж., що відкладається в підшкірній жировій клітковині, служить термоізолятором, що оберігає організм від втрати тепла, що особливо важливе для морських теплокровних тварин (китів, тюленів і ін.). В той же час жирові відкладення забезпечують відому еластичність шкіри. Вміст Же. у організмі людини і тварин сильно варіює. В деяких випадках (при сильному ожирінні, а також в зімнеспящих тварин перед заляганням в сплячку) вміст Же. у організмі досягає 50%. Особливо високий вміст Же. в з.-х.(сільськогосподарський) тварин при їх спеціальній відгодівлі. У організмі тварин розрізняють Же. запасні (відкладаються в підшкірній жировій клітковині і в сальниках) і протоплазматічеськие (входять до складу протоплазми у вигляді комплексів з білками, звані ліпопротєїдамі ) . При голодуванні, а також при недостатньому живленні в організмі зникає запасний Же., процентний же вміст в тканинах протоплазматічеських Же. залишається майже без змін навіть у випадках крайнього виснаження організму. Запасний Же. легко витягується з жирової тканини органічними розчинниками. Протоплазматічеськие Ж. удається витягувати органічними розчинниками лише після попередньої обробки тканин, що приводить до денатурації білків і розпаду їх комплексів з Же.
В рослинах Же. містяться в порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять олійні рослини, насіння яких відрізняється високим вмістом Же. Див. також Жировий обмін .
Літ.: Каррер П., Курс органічної хімії, пер.(переведення) з йому.(німецький), 2 видавництва, Л., 1962; Фердман Д. Л., Біохімія, 3 видавництва, М., 1966; Тютюнников Би. Н., Хімія жирів, М., 1966; Кретовіч Ст Л., Основи біохімії рослин, 5 видавництво, М., 1971.
