Жири тварини, природні продукти, що отримуються з жирових тканин тварин; є сумішшю трігліцерідов вищих насичених або ненасичених жирних кислот, склад і структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При переважанні насичених кислот Же. ж. мають тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення (див. таблиці.); такі жири містяться в тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, а також кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб — наявність в них трігліцерідов високонепредельних жирних кислот (з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками). Йодне число в цих жирів 150—200. Особливе місце серед Же. ж. займає молочний жир, якого в маслі коров'ячому до 81—82,5%; у коров'ячому молоці міститься 2,7—6,0% молочного жиру. До складу молочного жиру входить до 32% олеїновою, 24% пальмітиновою, 10% міристиновою, 9% стеариновою і ін. кислоти (загальний вміст їх досягає 98%).
Окрім трігліцерідов, Же. ж. містять гліцерин, фосфатіди (лецитин), стеріни (холестерин), ліпохроми — фарбувальні речовини (каротин і ксантофіл), вітаміни А_, Е і F. Вітаміном А особливо багаті жири з печінки морських ссавців і риб. У молочному жирі присутні, крім того, вітаміни До і D. Під дією води, водяної пари, кислот і ферментів (ліпази) Ж. ж. легко піддаються гідролізу з утворенням вільних кислот і гліцерину; при дії лугів з жирів утворюються мила .
В організмі Ж. ж. грають роль резервного матеріалу, використовуваного при погіршенні живлення, і захищають внутрішні органи від холоду і механічних дій (див. також Жири ) .
Же. ж. знаходять широке вживання перш за все як продукти харчування. Важливі харчові жири — яловичий, баранячий і свинячий — отримують з жирових тканин рогатої худоби і свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні, ветеринарні (кормові) і технічні жири. Харчові жири, що переробляються шляхом гідрогенізації на маргарин (див. Жирів гідрогенізація ), виробляють з жирових тканин вусатих китів (сейвали, фінвали і ін.). Медичні жири, що містять вітамін А і використовувані як лікувальний і профілактичний препарат, отримують з печінки тріскових риб: тріски, пікші, сайри і ін. Ветеринарні жири призначаються для підгодівлі з.-х.(сільськогосподарський) тварин і птиць і готуються з тканинних і печінкових жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використовують в легкій, хімічній парфюмерній промисловості і в ін. галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і піногасних засобів і різних кремів і помад. Технічний риб'ячий жир отримують переважно в процесі виробництва кормової муки з різних відходів (голови, кістки, нутрощі, плавники), з малоцінних в харчовому відношенні і некондиційних риб, з некондиційної сировини, що отримується при переробці вусатих китів і ластоногих; до технічних відносяться також жири отримувані із зубастих китів (головним чином кашалотів) і такі, що характеризуються великим вмістом воску, що робить їх непридатними для харчових цілей.
Же. ж. виділяють з жирової тканини і відокремлюють від білків і вологи за допомогою нагрівання вище температури плавлення. Витоплення жирів з подрібненої тканини виробляють у відкритих казанах, а з неподрібненої — в автоклавах під тиском. Для витоплення харчових і ін. жирів широко застосовують установки безперервного дії АВЖ (вітчизняного виробництва), «Титан» (Данія), «Де-Лаваль» (Швеція) і ін. Тривалість процесу з моменту завантаження жирової сировини до здобуття готового продукту складає на цих установках 7—10 мин. Витоплення Ж. ж. на непреривнопоточной установці АВЖ, широко вживаною в м'ясній промисловості, включає наступні стадії (див. схему ). Сировину завантажують у воронку відцентрової машини 1 , де воно подрібнюється ножами і нагрівається пором до температури 85—90°С. Отримана жіромасса поступає через живильний бачок 2 в горизонтальну центрифугу 3 для відділення білків від жиру і води. Жир з водою через відцентрову машину 4 прямує в живильний бачок 5 і потім в сепараторів 6 (на схемі показаний один) на 2—3-кратне очищення. Прозорий жир за допомогою відцентрової машини 7 подається в приймач 8, з якого поступає в шнековий апарат 9 на охолоджування до температури 35—42 °С, а потім на розлів упаковку в тару.
Літ.: Ліберман З, Р., Петровський Ст П., Довідник по виробництву тваринних жирів, 3 видавництва, М., 1960.
