Молоко, секреторна рідина, що виробляється молочними залозами ссавців тварин і людини в період лактації, фізіологічно призначена для живлення дитинчат. У перші дні після пологів виділяється молозиво, яке поступово переходить в М. звичайного складу. В період вигодовування немовля отримує жіноче (грудне) М., що містить всі необхідні живильні речовини. Калорійність жіночого М. 65—70 ккал/ 100 г, ph = 6,9—7,5, щільність 1,030—1,032 г/см 3 , хімічний склад (%): води 87,4, казеїну 0,91, альбуміну і глобуліну 1,23, жиру 3,76, молочного цукру 6,29, золи 0,31; містить також деяку кількість мінеральних солей і вітамінів А, В, З і D.
М. з.-х.(сільськогосподарський) тварин — коштовний харчовий продукт. Особливо широко використовується в живленні людей М. корів, більш обмежено — М. кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослих, буйволів, самок зебу, яка, північного оленя. З М. з.-х.(сільськогосподарський) тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво . В М. входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза) мінеральні речовини (в т.ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів в М. робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, оскільки в нім є більшість елементів, необхідних для нормального зростання і розвитку організму. По хімічному складу і поживності М. тварин різно (див. таблиці.).
Білки М. полягають, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобуліну . На властивості казеїну згортатися під дією ферментів засновано виробництво сиру і сиру.
Хімічний склад молока тварин (у %) і його калорійність
Тварини
Сухі речовини
Жир
Білок
Молочний цукор
Мінеральні речовини
Калорійність (ккал в 100 г)*
казеїн
глобулін і альбумін
Корова
13,0
3,9
2,7
0,5
4,7
0,7
69
Буйвол
17,9
7,7
3,8
0,7
4,8
0,8
110
Самка зебу
15,9
7,0
3,7
0,5
3,5
0,8
98
Самка яка
17,8
6,8
3,6
0,7
5,0
0,9
104
Кобила
10,7
1,8
1,2
0,9
6,4
0,3
52
Верблюдиця
13,6
4,5
2,6
0,9
4,9
0,7
76
Ослиха
9,9
1,4
0,9
1,0
6,2
0,5
46
Самка севеного оленя
33,8
18,7
8,3
2,0
3,6
1,4
230
Вівця
18,5
7,2
4,5
1,2
4,6
0,9
109
Коза
13,4
4,3
3,0
0,6
4,5
0,8
73
Свінья
16,0
4,6
6,0
1,2
3,1
1,1
85
Кролиця
30,6
10,5
13,5
2,0
2,0
2., 6
170
Собака
23,0
9,3
4,1
5,6
3,1
0,9
141
Кішка
17,8
3,3
3,1
6,0
4,9
0,5
91
Самка дельфіна
51,2
43,7
—
—
—
0,5
—
Самка кита
37,6
22,2
8,2
3,8
1,8
1,7
264
* 1 ккал = 4, 19 кдж.
Альбумін М. грає важливу роль в забезпеченні процесів зростання, глобулін — в освіті імунних (захисних) тіл. По характеру білків розрізняють казеїнове (коров'яче, козине, овече) і альбумінове (кобилье, оленяче, осляче) М. В білці казеїнового М. міститься не менше 75 % казеїну, альбумінового, — 50—65 %. По біологічних властивостях альбумінове М. коштовніше, ніж казеїнове. Білки М. відносяться до біологічно найбільш повноцінним, оскільки містять всі життєво необхідні амінокислоти, у тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в М. співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащие амінокислоти — метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75—96 % засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05 %) в М. є азотисті з'єднання: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін.
Молочний жир знаходиться в М. у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл ) . Кожна кулька оточена оболонкою, що містить рідкі комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У М., що відстоявся, жирові кульки, що піднялися на поверхню, утворюють вершки . Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється нижчою температурою плавлення (27—34°c) і застигання (від — 17 до — 21 °С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У М. є жироподібні речовини: фосфатіди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, у тому числі протисклеротичними властивостями) і стеріни (холестерин і ергостерин). Вуглевод М. — лактоза, або молочний цукор (міститься лише в М.), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів і ін. При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечника людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму. Мінеральні речовини знаходяться в М. у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу М. входять Ca, Р, Na, До, Mg, S, Cl і др.; переважають Ca (125—130 міліграм в 100 г ) і Р (95—105 міліграм в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить М. особливо коштовним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідна кальцієм. До мікроелементам М. відносяться Zn, З, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін. Цінність мінерального складу М. — збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кістковою і інших систем, особливо дитячого організму. У М. містяться більшість відомих вітамінів, якими найбагатше літнє М. До складу М. входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, окрім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяючих травленню і що грають важливу роль в процесах переробки М. в молочні продукти. У М. містяться гормони (окситоцин, пролактін, фолікулін, адреналін, інсулін і ін.), імунні тіла, сприяючі створенню імунітету до захворювань (антитоксини, агглютініни, опсоніни і ін.), гази (Co 2 , O 2 , H 2 , Nh 3 ), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору М. складають бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочна цвіль і газотвірні бактерії. До шкідливої мікрофлорі М. відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующие бактерії, що викликають пороки М. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, М. пастеризують (див. Пастеризація ) , кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів М. стерилізують (див. Стерилізація ) . Свіжовидоєне М. містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому володіє бактеріостатічностью, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне М. зберігає бактеріостатічность 2—3 ч, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 °С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіжіше за М. має кислотність 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т М. скисає, при 65—70 °Т згортається.
Молочні заводи СРСР випускають питне М. пастеризоване і стерилізоване. Пастеризоване М. цілісне, нормалізоване (до стандартної жирності), відновлене (з сухого або згущуючого М., вершків і ін.) і вітамінізоване (100 міліграм вітаміну С в 1 кг ) має стандартну жирність 3,2 %; топлене і М. підвищеній жирності містить 6 % жиру, білкове М. — 1 % жиру, в нежирному М. жир майже відсутній. Кислотність пастеризованого М. 20—21 °Т (білкового — 25 °Т), температура при випуску з підприємства 8 °С, термін зберігання 2—3 діб. Стерилізоване М. випускається жирністю 3,2 % і 3,5 % (у пляшках і пакетах), термін зберігання 10 діб. Норми добового вжитку М. (за даними інституту живлення АН(Академія наук) СРСР) для дорослих 250—500 г, для дітей 500—700 г .
Ветсанекспертіза М. Полученіє М. на тваринницьких фермах, транспортування і обробка його на молочних заводах знаходяться під строгим санітарним контролем. Молочними заводами приймається М. лише від здорових тварин з господарств, благополучних по інфекційних хворобах. Експертизу М., що поступає для продажу на ринку (в т.ч. по лінії споживчої кооперації), здійснює м'ясо-молочна і харчова контрольна станція . Недопустимо вміст в М. консервантів і домішок, а також присутність сторонніх присмаків і запахів. Молочні заводи не приймають молозиво і М., отримане за 7 сут до запуску корів (стародойноє). Див. також Знежирене молоко, Молоко, що згущує, Сухе молоко, Молочні продукти, Молочна промисловість .
Літ.: Ініхов Р. С., Біохімія молока і молочних продуктів, 2 видавництва, М., 1962; Давидовий Р. Би., Соколовський Ст М., Молоко і здоров'я, М., 1965; Вессер Р., Технологія здобуття і переробки молока, [пер. з франц.(французький)], М., 1971; Гігієна живлення, т. 2, М., 1971; Давидовий Р. Би., Молоко і молочна справа, 4 видавництва, М., 1973.
