Казеїн (від латів.(латинський) caseus — сир), складний білок, фосфопротєїд, що утворюється з попередника, — казєїногена — в результаті розщеплювання пептидних зв'язків в процесі згортання молока. До. добре розчинимо в сольових розчинах в нейтральному і лужному середовищі, при підкисленні випадає в осад; молекулярна маса До. 75 000 — 100 000. К.— гетерогенний білок (физико-хімічними методами може бути роздільний на 3 фракції — a-, b- і g- K., близькі один одному по амінокислотному складу. Висушений До. — білий порошок без смаку і запаху. До. — основний білковий компонент молока і молочних продуктів. Коров'яче молоко містить 2,8—3,5%, жіноче — 0,3—0,9% К. Етот найважливіший харчовий білок включає повний набір незамінних амінокислот. Особливо високий вміст в До. метіоніну (~ 3,5%), лізину (~ 6,9%), триптофану (~1,8%), лейцину (~12,1%), валіну (7,0%). У шлунку ссавців в перший період після народження присутній фермент хімозин, або сичужний фермент, створажівающий молоко; звурджування молока каталізують і ін. протеолітичні ферменти. У промисловості До. застосовують для виробництва фарб, клеїв, штучного волокна, пластиків.
