Молочнокислі продукти, кисломолочні продукти, група молочних продуктів, що виробляються з цілісного коров'ячого молока або його похідних (вершків, знежиреного молока і сироватки) шляхом квашення самоквасом або заквасками. М. п. виготовляються також з молока овець, кіз, кобил і інших тварин. Загальним підготовчим процесом при виробництві всіх М. п. є попередня пастеризація або кип'ячення (для варенца) молока, що виключає розвиток життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, що знаходяться в нім. Потім молоко квасять шляхом введення в нього чистих культур молочнокислих бактерій або дріжджів. М. п. ділять на продукти молочнокислого бродіння (сир, сметана, кисле молоко і ін.) і змішаного бродіння — молочнокислого і спиртного (айран, кефір ряжанка, ацидофілін, кумис і ін.). По-перше бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням молочної кислоти, під дією якої казеїн молока коагулює (випадає у вигляді пластівців), внаслідок чого засвоюваність М. п. в порівнянні з молоком значно підвищується. У продуктах змішаного бродіння поряд з молочною кислотою з молочного цукру утворюються спирт, вуглекислий газ, леткі кислоти, також М. п., що підвищують засвоюваність За змістом білків і жиру М. п. майже не відрізняються від цілісного молока.
Завдяки лікувальним і дієтичним властивостям М. п. широко використовують в живленні людей і годуванні тварин. М. п. швидше засвоюються організмом і не вимагають тієї обробки травними соками, якою піддається молоко (наприклад, молоко за годину після вжитку засвоюється на 32 %, а М. п. на 91 %). Дієтичні і лікувальні властивості М. п. обумовлені наявністю в них молочної кислоти, значної кількості живих молочнокислих бактерій, а також наявністю антибіотичних речовин, що володіють бактеріостатичною і бактерицидною дією на гнильну і хвороботворну мікрофлору кишечника.
Такі М. п., як ацидофільне молоко, кумис і ін., застосовують для лікування захворювань травної системи, туберкульозу і ін. Сир використовується в профілактиці атеросклерозу, а також входить до складу дієтичних блюд, що призначаються при хворобах печінки і ожирінні.
М. п. виготовляються в домашніх і виробничих умовах. З М. п. домашнього приготування поширені кисле молоко, сир, сметана і ін. М. п. типа кислого молока носять місцеві назви: мацоні — в Грузії, мацун — у Вірменії, катик — в Азербайджані і так далі Для розширення асортименту М. п. і зручності споживачів розроблена (стосовно заводів сухого молока) технологія приготування сухих М. п. (кислого молока звичайною і дієтичною, кефіру, сметани і ін.).
Літ.: Ськородумова А. М., Дієтичні і лікувальні кисломолочні продукти, 2 видавництва, Л., 1961; Ініхов Р. С., Біохімія молока і молочних продуктів, 2 видавництва, М., 1962; Королева Н. С., Технічна мікробіологія кисломолочних продуктів, М., 1966; Богданов Ст М. Мікробіологія молока і молочних продуктів, 5 видавництво, М., 1969; Давидовий Р. Би., Молоко і молочна справа, 4 видавництва, М., 1973.
