Виноробство, приготування вина з винограду шляхом спиртного бродіння (див. Вино виноградне ). Ст ділиться на первинне — переробка винограду, приготування віноматеріалов, і вторинне — обробка і витримка віноматеріалов з метою додання ним характерного смаку, букета, аромату і стабільності. Вихідною сировиною для Ст є виноград (білий, рожевий, чорний і червоний) в стадії технічній зрілості, тобто в такому стані, коли в нім утворилася достатня кількість екстрактних речовин, цукру і кислоти для виробництва того або іншого вина. З винограду готуються віноматеріали на заводах первинного виноробства, розташованих зазвичай в районах зростання винограду. Потім віноматеріали, як правило, обробляються на заводах вторинного виноробства. Є також заводи змішаного типа.
Первинне Ст Основним процесом первинного Ст є спиртне бродіння, для здійснення якого в сусло вводиться чиста культура дріжджів (2—3%); бродіння може також відбуватися на природних дріжджах, що містяться в самому винограді. В результаті зброджування цукру виноградного сусла утворюються етиловий спирт і вуглекислий газ (в середньому 1 г цукру дає 0,6 мл спирту), а також в невеликих кількостях вторинні продукти бродіння (гліцерин оцетовий альдегід, кислоти, ацетоїн, 2,3-бутіленгліколь, діацетил, вищі спирти і ефіри). Сусло бродить до повного зброджування цукру в разі приготування сухих вин або до часткового — для напівсолодких, міцних і десертних вин.
Білі столові вина виготовляють головним чином з білих, а також з тих червоних і чорних сортів винограду, сік ягід яких не забарвлений (за так званим білим способом; мал. 1 ).
На заводах виноград негайно, щоб уникнути закисання, переробляється на сусло. На дробарках-гребневідділювачах виноград роздавлюється, перетворюється на мезгу і від мезги з соком відділяються гребені. Мезга подається мезгонасосом в стекатель для відділення сусла-самопливу, а потім — в прес безперервної або періодичної дії для остаточного допрессовиванія. Сусло освітлюється відстоюванням або декантацією протягом 18—24 ч з одночасною обробкою бентонітом і сірчистим ангідридом. У освітлене сусло вводиться чиста культура дріжджів, і воно подається в резервуари або установки безперервного бродіння. Для кращих столових вин використовується лише сусло-самоплив, пресові фракції сусла йдуть на виготовлення ординарних кріплених вин. Під час бродіння підтримується оптимальна температура (14—18°С) сусла. При зброджуванні сусла в установці безперервної дії на 30% збільшується продуктивність устаткування на 50% скорочується витрата праці, дріжджова розводка вводиться один раз на початку сезону виноробства, легше підтримуються технологічні параметри на оптимальному рівні, забезпечується вища якість вин. Коли бродіння вина закінчиться, тобто припиниться виділення вуглекислого газу і вино освітлиться, його зливають з дріжджового осаду і перекачують в чисту ємність.
Червоні столові вина готуються з червоних або чорних сортів винограду, сок якого, як правило, не забарвлений, а всі фарбувальні речовини містяться лише в шкірці. Основне завдання Ст за так званим червоним способом — витягувати фарбувальні речовини (антоциани). Виноград після дроблення і гребнеотделенія не пресують, як при приготуванні білих вин, а переробляють по одній з 3 технологічних схем: 1. Бродіння сусла на мезге ( мал. 2 ) в дубових чанах або залізобетонних резервуарах при температурі 28—32°С з плаваючою або зануреною «шапкою» (маса, що складається з шкірки і насіння винограду). Шкірка винограду під дією вуглекислого газу спливає вгору і ущільнюється на поверхні бродячого сусла у вигляді «шапки». Її ретельно перемішують 3—4 рази в добу для повнішого витягання фарбувальних і дубильних речовин. Коли вино набуває необхідного забарвлення, його відокремлюють від мезги і мезгу пресують. 2. Нагрівання мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, витримка при цій температурі до придбання суслом необхідного забарвлення, охолоджування і пресування з подальшим зброджуванням за так званим білим способом. 3. Екстрагування фарбувальних і дубильних речовин збродженим віноматеріалом ( мал. 3 ). За цією схемою сусло відділяється від мезги, зброджується за так званим білим способом, і потім віноматеріал подається в екстрактор для витягання фарбувальних і дубильних речовин зі свіжої мезги. Оскільки вміст спирту в провині досить високий, екстракція йде дуже швидко (за 8—10 ч ). Ця технологія здійснюється на потоковій лінії, всі процеси на якій повністю механізовані і автоматизовані.
Червоні їдальні віноматеріали, отримані по всіх 3 технологічним схемам, після освітлення і досягнення інтенсивного забарвлення зливаються з дріжджового осаду і прямують на обробку і витримку.
Кріплені вина (міцні і десертні) готують з винограду що володіє здатністю до високого сахаронакопленію в процесі дозрівання, а також до зав'ялення і заїзюмліванію при перезріванні. Аромат і смак цих вин обумовлюються сортом винограду (мускат, токай ), або способом його вироблення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, Кагор і ін.). Виноград переробляється так само, як і для столових вин. Після зброджування частини цукру, визначеної для кожного типа вина, бродіння зупиняють внесенням чистого харчового етилового спирту — так званим спиртуванням, або кріпленням вина.
Для здобуття напівсолодких вин бродіння можна зупинити різким пониженням температури, введенням великих доз сірчистого ангідриду, нагріванням до 80—90 °С з багатократною фільтрацією і ін.
Вторинне Ст Для витримки і зберігання вина найбільш ефективні підвальні сховища або надземні приміщення з кондиціонуванням повітря. Зберігають вина в дубових бочках і бутах, а також в емальованих резервуарах.
Витримка — обробка з метою здобуття вин певного типа і досягнення стабільності. При цьому виконують доливку, переливку, освітлення, фільтрацію, обклеювання, купаж, охолоджування, пастеризацію і ін. Доливка вина виробляється для відшкодування спаду вина від випару і для оберігання його від закисання. Вино випаровується через пори клепок і шпунтовиє отвори бочок, в яких утворюється повітряна порожнина, що викликає скисання столового вина. Щоб уникнути цього бочки регулярно доливають вином того ж віку, сорту і якості. Переливкою називається відділення прозорої частини вина від осаду: дріжджів (перша переливка), клейових опадів і пр. Окислювальні процеси, зіткнення вина, що відбуваються в результаті, з киснем повітря під час переливок, прискорюють дозрівання молодих вин, покращують їх смак підвищують прозорість, розвивають букет, аромат вина. Освітлення вина виробляється фільтрацією і обклеюванням. Під впливом окислювальних процесів деякі складові частини вина — дубильні, білкові, пектинові, фарбувальні речовини — переходять в зважений стан, утворюють муть і потім випадають в осад. Осідають також винний камінь і мікроорганізми (дріжджі, бактерії). Фільтрують вино через діатомітовиє, азбестові, целюлозні, матерчатиє і ін. фільтри. Обклеювання полягає у обробці вина різними речовинами, що адсорбують частки, що мутять, і створюючими з ними пластівці, що осідають. Спочатку для цього застосовувався риб'ячий клей, що отримується з плавальних міхурів осетрових риб (звідки і назва операції), надалі — желатин (харчовий), казеїн, альгінат натрію, бентоніт. Для видалення з вина надлишків заліза вводять жовту кров'яну сіль або фітин.
Важливим засобом поліпшення якості є також купаж вина — змішення вин з різних сортів винограду різних районів, різних років і різних типів (сухих з солодкими, червоних з білими і т.д.). Користуючись купажем, можна отримувати великі партії однорідних, стандартних вин, усувати недоліки і пороки вин, омолоджувати їх, виправляти хворі вина. Охолоджування вина від —3 до —4°С з витримкою до 3 діб і подальшою фільтрацією виробляється для видалення з вина надлишку винного каменя, білкових, пектинових і фарбувальних речовин, які часто викликають помутніння вина. Крім того, обробка холодом покращує якість вина. Пастеризації піддають зазвичай хворі і схильні до захворювання вина; вона додає провину стійкість до окислювальних процесів, а також прискорює дозрівання. Нагрівання вина до 60—70°С і витримки протягом декількох годинників з подальшою фільтрацією підвищують стійкість і покращують смак вина. Добрі результати дає витримка міцних вин в літній час на сонці, на відкритих майданчиках або в засклених камерах.
Вина розливають в пляшки на автоматичних лініях. До складу ліній розліва зазвичай входять наступні машини: бутилкомоєчная, бракераж для порожньої пляшки, стерилізує порожні пляшки, для розліва, укупорочная, бракераж для повної пляшки, етикетувальна, машина для тієї, що завертіла пляшок в папір, для укладання повних пляшок в ящик. При розліве вино не повинне піддаватися аерації, що викликає його помутніння. У виноробницькій промисловості СРСР велика увага приділяється впровадженню новітньої техніки і технології: потокових високопродуктивних ліній переробки винограду, установок для безперервного бродіння, автоматизованих ліній розліва вина, крупної металевої (емальованою) і залізобетонної тари, цехів-автоматів для витримки і обробки вин з дистанційними пультами управління, пристроїв для термічної обробки вина, автоцистерн і залізничних цистерн для перевезення вин, темно-зелених пастеризаторів, ультраохладітелей, сульфодозаторов, спіртодозаторов і ін. устаткування.
Літ.: Герасимов М. А., Технологія вина, 3 видавництва, М., 1964; Нілов Ст І., Ськуріхин І. М., Хімія виноробства, 2 видавництва, М., 1967; Нілов Ст І., Тюрін С. Т., Дозрівання і зберігання віноматеріалов в крупних резервуарах, М., 1967; Валуйко Р. Р., Технологія столових вин, М., 1969.
