Вино виноградне , напій, що отримується в результаті спиртного бродіння виноградного соку (сусла) або мезги (роздроблений виноград). Для Ст ст використовується виноград при технічній зрілості або увяленний не більше ніж до 40% цукристості. Хімічний склад Ст ст дуже складний. Окрім води і етилового спирту (530—950 г/л ), воно містить: органічні кислоти — в основному винну (0,4—5,6 г/л ) і яблучну (до 8 г/л ), в меншому кількості лимонну, молочну, янтарну, оцетову, цукру (глюкоза і фруктоза — 30—300 г/л ), дубильні, фарбувальні екстрактні, мінеральні речовини, фермент, вітаміни (Р, B 1 , В 2 , PP, B 6 , B 12 і ін.).
Ст ст відрізняються високою калорійністю: 1 л сухого вина дає близько 2500—3300 дж (600-800 кал ). Ст ст володіють бактерицидними властивостями: додавання до води 1 / 3 столового вина приводить до загибелі більшості бактерій; зокрема, тифозних бактерій, холерних вібріонів і кишкових паличок.
В червоних винах багато вітаміну Р, який сприяє зміцненню стінок кровоносних судин і кращому засвоєнню вітаміну С. Ст ст діляться на сортові, вироблені з одного сорту винограду, і купажниє — з суміші винограду різних сортів. Купажниє вина отримують або змішуванням вина з різних сортів винограду (купаж), або об'єднанням винограду різних сортів ще до переробки (сепаж). Інколи для досягнення природного сепажа виробляють змішані посадки сортів винограду. При виробленні сортових вин в купажі або сепаже може бути використане не більше 15% винограду інших сортів.
Розрізняють Ст ст «тихі», такі, що не містять надлишку вуглекислого газу і що містять вуглекислий газ.(газета) По складу «тихі» вина діляться на їдальні (сухі і напівсолодкі), кріплені (міцні і десертні), ароматизовані. Столові Ст ст білі і червоні отримують без додавання спирту; вони — продукт повного зброджування натурального виноградного соку. Столові сухі вина містять від 9 до 14% (об'ємного) спирту природного бродіння і не більше 0,3% цукру, їдальні напівсолодкі — відповідно спирту від 9 до 12% (об'ємного) і від 3 до 8% незбродженого цукру. Особливою популярністю користуються радянські їдальні провина: білі — «Сильванер», «Рислінг», «Ркацителі», «Кахетинське»; червоні — «Каберне», «Сапераві» і ін. При виробництві кріплених Ст ст допускається збільшення спирту-ректифікату. Міцні Ст ст містять від 17 до 20% (об'ємного) спирту, у тому числі не менше 3% (об'ємного) спирту природного бродіння, від 1 до 14% цукру. При приготуванні міцних вин (портвейн, мадера, херес, марсала і ін.) повинно бути зброджено не менше 5% цукру, оскільки 1% цукру дає 0,6% (об'ємного) спирту. Десертні Ст ст містять від 12 до 17% (об'ємного) спирту, у тому числі не менше 1,2% (об'ємного) спирту природного бродіння, тобто необхідно збродити не менше 2% цукру. За змістом цукру десертні вина (Кагор, малага, токай, піно грі, мускат, мускатель, солодке біле, червоне і рожеве і ін.) підрозділяються на напівсолодкі (від 5 до 12% цукру і від 14 до 16% за об'ємом спирту), солодкі (від 14 до 20% цукру і від 15 до 17% за об'ємом спирту) і лікерні (від 21 до 35% цукру і від 12 до 17% за об'ємом спирту). Ароматизовані вина (вермут ) готують, додаючи спирт-ректифікат, сахарозу, а також настої різних рослин. Вміст спирту в них — від 16 до 18% за об'ємом, цукру — від 6 до 16%.
Вина, що містять вуглекислий газ, діляться на насичених природним чином — бродінням в герметичних судинах під тиском (наприклад, шампанське, натуральні напівсолодкі ігристі вина) і шипучі, або газовані, штучно насичені вуглекислим газом шляхом сатурациі.
По забарвленню розрізняють Ст ст білі, рожеві і червоні. За якістю — ординарні, марочниє і колекційні. Ординарними називаються вина, що випускаються без витримки, — на першому році життя; марочнимі — витримані високоякісні вина, що виробляються в окремих винарях районах або мікрорайонах за спеціальною технологією. Тривалість витримки марочних вин: сухих їдалень — не менше 1,5 року, вважаючи з 1 січня наступного за урожаєм року (за винятком вин кахетинського типа, для яких термін витримки не менше 1 року); міцних і десертних — не менше 2 років (за винятком вин з мускатних сортів винограду, що витримуються не менше 1,5 років). Колекційні Ст ст — марочні вина особливо високої якості, які після закінчення терміну витримки у бочках, бутах, резервуарах додатково витримуються не менше 2 років в пляшках. Всього в СРСР випускається більше 600 найменувань Ст ст
Вино, розлите в пляшки, слід зберігати в сухому прохолодному (від 8 до 16°С) приміщенні, столові і шампанські вина — обов'язково лежачи. Кожне вино має свій оптимальний термін життя; для білих столових вин і шампанська 3—5 років, для червоного столового 5—10 років, для десертних 18—20 років; для лікерних і міцних вин 100 років і більш.
Літ.: Герасимов М. А., Технологія вина, М., 1964; Основні правила виробництва виноградних вин, М., 1965; Нілов Ст І., Ськуріхин І. М., Хімія виноробства, М., 1967; Валуйко Р. Р., Технологія столових вин, М., 1969.
