Шампанське, ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння спеціально приготованого і обробленого віноматеріала в герметично закритих пляшках або резервуарах. Підвищений вміст вуглекислоти в Ш. обумовлює спінювання вина і його гру при розтині пляшки.
Назва Ш. отримало від провінції Шампань (Франція), де воно вперше було приготоване в середині 17 ст, а сам процес насичення вина вуглекислотою шляхом вторинного бродіння названий шампанізацією. Згідно з французьким законодавством Ш. називається ігристе вино, отримане лише в Шампані і лише темно-зеленим методом (ігристі вина інших виноробницьких районів Франції носять назву mousseaux). У ГДР(Німецька Демократична Республіка) і ФРН(Федеральна Республіка Німеччини) випускаються ігристі вина під назв.(назва) Sekt, в Італії — Spumante, в СРСР — Радянське шампанське, Ігристе (Донське, Севастопольське, Мускатне, Цимлянськоє і ін.).
Для виготовлення ігристих вин використовуються віноматеріали, отримані із спеціальних сортів винограду. Шампанізація вина проводиться темно-зеленим способом, а також резервуарними — періодичним і безперервним.
Темно-зелений спосіб. Початковою операцією є приготування суміші накладу і розлів її (наклад) в пляшки, які потім ретельно укупоріваются. До складу суміші накладу входять ськупажірованний віноматеріал, лікер накладу, розводка чистої культури дріжджів. Пляшки укладають в штабелі на бродіння і витримку. Через 3—4 нед внесений до вина цукор зброджується і в результаті утворення вуглекислого газу в пляшках розвивається тиск до 5 am. Витримка вина, що шампанізується, у контакті з дріжджами (від моменту накладу до скидання осаду дріжджів з пляшки) продовжується 3 роки. У цей період в результаті проходження складних физико-хімічних і біохімічних процесів йде формування специфічного смаку і аромату Ш., а також його ігристих і пінявих властивостей. До кінця послетіражной витримки пляшки завантажуються в спеціальні верстати-пюпітри для освітлення вина і переведення осаду на пробку (ремюаж). Зведений на пробку осад заморожують, розкривають пляшку і видаляють осад разом з пробкою (дегоржаж). Після цього в пляшку вводять для створення кондицій по цукру експедиційний лікер, до складу якого входять високоякісні віноматеріали, сахароза, коньячний спирт. Потім пляшка знов укупоріваєтся, проходіт контрольну витримку і далі поступає на обробку і в експедицію.
Резервуарні способи. При періодичному способі шампанізація вин проводиться в резервуарах великої місткості (зазвичай 5—10 м-код 3 ) протягом зразковий одного місяця. Потім вино охолоджується, фільтрується і розливається в пляшки. При безперервному способі, розробленому в СРСР, всі процеси від обробки віноматеріалов до здобуття готового продукту здійснюються в безперервному потоці. При цьому способі купаж віноматеріалов, призначених для шампанізації, піддається біологічною дезаерациі в спеціальних апаратах (ферментерах) при високій концентрації дріжджів, пастеризації, подальшої шампанізації в батареях послідовно сполучених бродильних резервуарів (або в одинємкісних багатокамерних апаратах) з введенням дріжджів і резервуарного лікеру, збагаченню вина, що шампанізується, біологічно активними речовинами в спеціальних апаратах (біогенераторах), охолоджуванню (до температури біля — 5 °С), фільтрації, дозуванню експедиційним лікером і розліву в пляшки. Безперервний спосіб дозволяє отримувати готовий продукт, не поступливий по своїй якості темно-зеленому Ш. Советськоє Ш . містять 10,5—12,5 об'ємних % спирту. За змістом цукру розрізняють Ш.: брют (до 0,3%), найсухіше (0,8%), сухіше (3%), напівсухе (5%), напівсолодке (8%), солодке (10% ). Темно-зелене Ш. має на етикетках позначення «витримане».
