Виноград (Vitis), рід рослин сімейства Віноградових . Відомо близько 70 видів, поширених головним чином в зонах теплого і помірного клімату Північної півкулі. Коренева система потужна. Ствол — ліана (в умовах лісового співтовариства Ст — рослина, що лазить). Багатолітні втечі досягають значної товщини. Однорічні втечі довгі (3—5 м-код ), тонкі, зчленованого будови. У кожному вузлі втечі розвивається листя, а в їх пазухах пасинковиє і зимуючі нирки. На нижніх вузлах втеч утворюються суцвіття, на вище розташованих — вусики (видозмінені суцвіття), за допомогою яких рослина чіпляється за опору: у лісі — за дерева, на плантації — за шпалеру (штучно створювану опору). Листя цілісне або 3- і 5-лопатеве. Листорозміщення чергове. Квітки дрібні, зелені, зібрані в мітелку, в диких видів Ст функціонально жіночі або чоловічі, в культурних сортів — обох статей або функціонально жіночі (потребують перехресного запилення). Плід — ягода з 1—4 дрібним твердим насінням і добре розвиненим околоплодником (м'якоттю). Серед сортів культурного Ст є сорти з безнасінними ягодами (наприклад, середньоазіатські кишміши). Ягоди мають різне забарвлення залежно від пігментів в клітках шкірки, а також від воскового нальоту і так званого загару, що видозмінюють основний тон забарвлення. Ягоди зібрані в супліддя — кетяги (кисті), які розрізняються формою, величині, щільності складання в них ягід, по мірі розгалуження.
Біологічні особливості. У житті культивованих сортів Ст протягом року розрізняють два періоди — відносного спокою і вегетація, тривалість якої змінюється залежно від кліматичних умов і сорту. В період відносного спокою листя обпадає, життєві процеси сповільнюються. У періоді вегетації (у південних районах СРСР з квітня по жовтень — листопад) умовно виділяють 6 фаз: 1-я фаза — від початку сокодвіженія (так званого плачу) до розпускання нирок, 2-я — від розпускання нирок до початку цвітіння, 3-я — від початку до кінця цвітіння, 4-я — від зав'язування ягід до початку дозрівання, 5-я — від початку дозрівання до фізіологічної зрілості ягід, 6-я — до закінчення опадання листя і настання періоду зимового спокою. Взимку більшість сортів витримують морози —18°С (деякі до —28°С). У фазі розпускання нирок згубні весняні заморожування (2—3°С). Краща температура для розвитку Ст весною 15—20°С, літом і осінню 20—25°С. При зниженні температури до 8—10°С зростання і розвиток Ст припиняється. Температура вище 40 °С може викликати опіки листя, ягід і молодих втеч. Для культури Ст потрібне від 300 до 500 мм опадів, випадних рівномірно по сезонах року. Якщо опадів менше 300 мм , виноградники необхідно поливати, якщо більше 1000 мм , розвиваються грибні хвороби, приголомшуючі Ст В. Под вибирають легкі грунти: суглинні, піщані, які містять велику кількість щебеня, хряща, каменів. Грунтові води повинні знаходитися не ближче за 1,25—1,5 м-код від поверхні грунту. Кращі грунти для вирощування столових сортів Ст — родючі: південні чорноземи, перегнійно-карбонатні, красноземовідниє і ін. На важких, глинистих грунтах культура Ст удається погано із-за недоліку в них тепло і кисню повітря. Надлишок в грунті винищити викликає захворювання хлорозом. Ст, як правило, розмножують вегетативними способами: дворічними, однорічними саджанцями або зеленими держаками, відведеннями і щепленнями. Насінням Ст розмножують лише в селекційній роботі при виведенні нових сортів; відведеннями — найчастіше при ремонті (реконструкції) старих виноградників.
Райони обробітку. Промислова культура Ст розвинена між 34—52° с. ш.(північна широта) і 20—40° ю. ш.(південна широта) У Європі північний кордон його обробітку у відкритому грунті проходить через Париж, Льєж, Дюсельдорф, Кам'янець-подільський, Саратов. У СРСР промислове виноградарство розвинене головним чином в Молдавії, на півдні України і РРФСР, в Закавказзі, Середній Азії. Площі, зайняті під виноградниками в СРСР і зарубіжних країнах, а також збір Ст приведені в ст. Виноградарство .
Народногосподарське значення. Ст використовують для їди в свіжому і замороженому (без сиропу і в сиропі) вигляді і як сировина для переробки (вино, шампанське, коньяк, сік, компот, родзинки, варення, маринади, желе і ін.). Хімічний склад соку ягід Ст (у %): вода (65—85), цукру (10—33), органічні кислоти (0,5—1,4), білкові (0,15— 0,9), пектинові (0,3—1,0), мінеральні (0,3—0,5) речовини, а також вітаміни С, B 1 і В 2 , провітамін А (каротин). У шкірці ягід Ст містяться дубильні і фарбувальні речовини, енін та інші, а також ефірні масла. Семена містять 4—19% жирів, 1,8—8,0% дубильних речовин. З відходів виноробства (вичавків, дріжджів) отримують етиловий спирт, оцет, винну кислоту, винний камінь, сегнетову сіль, а з насіння — технічне масло. Ст і продукти його переробки мають дієтичне значення і застосовуються як лікувальний засіб (див. Виноградне лікування ). До 80% урожаю Ст йде на переробку, 5% — на сушку, 15% споживається в свіжому вигляді.
Сорти В. Ізвестно близько 4 тис. сортів Ст культурного, з яких близько 2 тис. обробляються в СРСР. Більшість з них малостійкі проти філоксери і грибних хвороб. Велика частина культивованих сортів Ст відноситься к В. культурному (V. vinifera, subsp. sativa). Вихідною формою, від якої сталися багато сортів Ст культурного послужило дике Ст європейський (V. vinifera, subsp. silvestris), який в СРСР поширений в долинах рр. Дніпра і Дністра, в лісах Криму, Північного Кавказу, Закавказзі, в ущелинах Копетдага. У культуру введені також північноамериканські види: V. riparia, V. Berlandieri, V. rupestris, V. labrusca. І. В. Мічурін використовував Ст амурський (V. amurensis), або Ст уссурійський, для виведення морозостійких сортів і просування культури Ст в північніші райони. Північноамериканські види Ст застосовуються в основному як підвіяли, стійкі проти філоксери, і для здобуття гібридів прямих виробників (сортів від схрещування американських видів і європейського Ст для поєднання високої якості ягід Ст і стійкості проти філоксери). У СРСР районує близько 250 сортів, які розділяються на 3 групи: винні, такі, що йдуть для виготовлення виноградних вин, коньяку, шампанська (Ркацителі, Рислінг, Алеатіко, Аліготе, Баян Широчіні, Каберне Совіньон, Мускат білий і др.); їдальні, що вживаються в свіжому вигляді (Шасла, Хусайне білий, Карабурну, Перли Саба, Кировабадський столовий, Німранг і ін.); кишмишні родзинки, використовувані для сушки (Кишмиш білий овальний, Маска, Аськері, Кишмиш чорний, Катта-курган і ін.). За часом дозрівання сорту Ст ділять на дуже ранні (Перли Саба, Мадлен Анжевін, Халілі білий і ін.), ранні (Португизер, Кишмиш чорний, Мускат угорський, Ранній Віра), середні (Кировабадський столовий, Катта-курган, Кишмиш білий овальний), пізні (Карабурну, Мускат александрійський, Німранг), дуже пізні (Арараті, Шабаш). У теплицях вирощують сорти В.: Франкенталь, Фостер, Додрелябі, Рояль, Блек Алікант і ін. Наука про сорти і види Ст називається ампелографієй .
Прийоми обробітку. Ділянка під виноградник має бути рівною, придатною для механізованої обробки. Схили більш 10° терасують (див. Терасування ). Перед посадкою проводиться суцільна глибока (до 60 см ) оранка із зворотом пласта, тобто плантаж . При цьому рекомендується вносити на 1 га від 40 до 60 т гною в суміші з 1 т суперфосфату. За 2—3 тижні до посадки Ст поверхню грунту вирівнюють бороною. Підготовлену ділянку ділять на квартали по 50—75 га кожен. Квартали розбивають дорогами на 5-гектарниє клітки. Залежно від грунтово-кліматичних умов і системи формування кущів встановлюють відстані між рядами Ст від 1,5 до 3 м-код , між кущами в ряду від 1 до 3 м-код . Глибина посадки держаків і саджанців від 50 до 70 см . Кращий термін посадки за допомогою посадочного агрегату — рання весна, до початку розпускання нирок. У південних районах, де немає суворих зим і грунт не промерзає, посадку можна проводити також восени і зимою. Грунт після посадки Ст підтримують в рихлому стані. У 2-у половину літа для прискорення визрівання (одеревіння) втеч проводять їх чеканку. У суху погоду виноградники поливають. У районах укривного виноградарства кущі до настання морозів вкривають грунтом при проведенні глибокої оранки міжрядь. Весной для формування кущі підрізують секаторами (пневматичними або ручними), в червні — липні видаляють поверхневе коріння (проводять катаровку) на глибині 20—30 см . На 2—3-й рік встановлюють шпалеру, до якої підв'язують втечі як багатолітні (рукави), так і щорік зростаючі плодоносні і безплідні. Залежно від умов середовища і біологічних особливостей сорту проводять формування кущів винограду. На плодоносних виноградниках щорік обробляють грунт в рядах і міжряддях. Зростання і плодоносіння кущів регулюють: обрізанням, обламанням частини зростаючих втеч, які пригноблюють розвиток плодоносних втеч; прищипуванням верхівок втеч на 1—2 см ; чеканкою пасинків — видаленням їх верхівок. Один раз в 2—3 роки рекомендується вносити органічні добрива (20—30 т/га гною). Щорік вносять ранньою навесні сірчанокислий амоній або натрієву селітру (3—4 ц/га ), восени суперфосфат (4—5 ц/га ), або преципітат (2—3 ц/га ), або томасшлак (5—6 ц/га ), сірчанокислий калій (1,5—2 ц/га ). Зрошувані виноградники за вегетаційний період від 2 до 5 разів поливають (поливна норма 600—900 м-коду 3 /га ). У багатьох районах Середньої Азії і Азербайджанської РСР застосовують влагозарядковиє поливи (1500—2500 м-код 3 /га ). Для здобуття високих урожаїв часто проводять штучні (для сортів з функціонально жіночою квіткою) і додаткові запилення. У проріджених насадженнях на порожні місця в рядах підсаджують саджанці або роблять відведення. Для омолоджування старих кущів і відновлення виноградників, що постраждали від морозів, видаляють надземну частину рослин, і для формування нових кущів вирощують порослеві втечі із сплячих нирок (див. Водяна втеча ). Кетяги доспілого Ст зрізають ножем або секатором, укладають в ящики і відправляють на пункти первинної переробки.
Літ.: Мержаніан А. С., Виноградарство, 2 видавництва, 1951; Негруль А. М., Виноградарство з основами ампелографії і селекції, 3 видавництва, М., 1959; Болгарев П. Т., Виноградарство, Сімферополь, 1960; Принц Я. І., Шкідники і хвороби виноградної лози, 2 видавництва, М., 1962.
