Запашні речовини, органічні сполуки з характерним приємним запахом, вживані при виробництві різних парфюмерних і косметичних виробів, мила, синтетичних миючих засобів, харчових і ін. продуктів. Д. ст широко поширені в природі. Вони входять до складу ефірних масел, запашних смол і ін. складних сумішей органічних речовин, що виділяються з продуктів як рослинного, так і тваринного походження.
Про зв'язку між запахом органічних сполук і їх будовою зібраний значний експериментальний матеріал, проте не настільки повний, щоб можна було на підставі знання всіх особливостей структури речовини, що знов синтезується, достовірно передбачити його запах (див. Нюх ). Проте все ж можна встановити деякі закономірності впливу особливостей структури органічних сполук на їх запах. Зокрема великий вплив на запах роблять величина молекули і міра її розгалуженості. З'єднання з розгалуженим ланцюгом атомів вуглецю в молекулі володіють сильнішими і часто приємнішим запахом, ніж з'єднання, молекули яких лінійні. Вплив на запах роблять також положення заступників, наявність кратних зв'язків, просторові чинники і будова молекули в цілому. Так, з деяких коштовних вживаних в промисловості Д. ст ліналоол (I) володіє запахом конвалії, цитронелол (II) і b-фенілетіловий спирт (III) — запахом троянди, цитраль (IV) — запахом лимона, дифеніловий ефір (V) — запахом герані, розбавлені розчини іононів — запахом фіалки і т.д.
(Ch 3 ) 2 C = CH(Ch 2 ) 2 C(Ch 3 )(ВІН)CH = Ch 2
I
(Ch 3 ) 2 C = CH(Ch 2 ) 2 CH(Ch 3 ) Ch 2 Ch 2 ВІН,
II
C 6 H 5 Ch 2 Ch 2 ВІН,
III
(Ch 3 ) 2 C = CH(Ch 2 ) 2 C(Ch 3 )= CHCHO,
IV
C 6 H 5 Oc 6 H 5 .
V
В СРСР виробляються щорік тисячі тонн Д. ст понад 150 найменувань. У промисловості Д. ст синтезують з хімічної сировини і з продуктів лісохімічної промисловості (скипидари); не втратили свого значення як джерела деяких Д. ст також ефірні масла . Освоєні методи синтезу багатьох Д. ст, які раніше добували лише з природної сировини, а також Д. ст, не знайдених в природі.
Літ.: Хімія і технологія запашних речовин, під ред. Ст М. Родіонова, М., 1953; Даєв Н. А., Ськворцова Н. І., Успіхи хімії запашних речовин в СРСР за 50 років, «Тр. Всесоюзного науково-дослідного інституту синтетичних і натуральних запашних речовин», 1968, ст 8, с. 3; Шулов Л. М. Запашні речовини, «Природа», 1969 № 3, с. 38; Войткевіч С. А., Зв'язок між структурою запашних речовин і їх запахом, «Журнал Всесоюзного хімічного суспільства ним. Д. І. Менделєєва», 1969, т. 14 № 2, с. 196.
