Крохмаль
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

Крохмаль

Крохмаль (польськ. krochmal, від йому.(німецький) Kraftmehl), основний резервний вуглевод рослин; утворюється в клітинних органелах ( хлоропластах і амілопластах ) і накопичується головним чином в насінні, цибулинах і бульбах, а також в листі і стеблах. До. відкладається в клітках у вигляді зерен, до складу яких входить невелика кількість білків і ліпідів. Зерна До. в різних видів рослин розрізняються по розмірах (найбільш великі — в картоплі, їх середній діаметр близько 33 мкм. найбільш дрібні в рису — близько 15 мкм ) і формі і мають шарувату структуру ( мал. 1 і 2 ). При мікроскопічному дослідженні по вигляду зерен До. можна визначити їх походження. До. є сумішшю двох полісахаридів: лінійного — амілози і розгалуженого — аміло-пектіну, загальна формула яких: (C 6 H 10 O 5 ) n . Як правило, вміст амілози в До. складає 10—30%, а амілопектину 70—90% . Полісахариди До. побудовані із залишків глюкози, сполучених в амілозе і в лінійних ланцюгах амілопектину a-1,4-глюкозіднимі зв'язками, а в точках галуження — межцепочечнимі a-1,6-глюкозіднимі зв'язками (див. формули).

(У амілозе зв'язано в середньому близько 1000 залишків глюкози; окремі лінійні ділянки молекули амілопектину складаються з 20—30 таких одиниць.) Характерне синє фарбування До. розчином йоду (йодна реакція) використовується для його виявлення. При частковому кислотному гідролізі До. утворюються полісахариди меншої міри полімеризації — декстрин, при повному гідролізі — глюкоза. Ферментативний розпад До. може здійснюватися різними шляхами. У присутності неорганічного фосфату рослинна фосфорилаза розщеплює a-1,4-связі з утворенням глюкозо-1-фосфата, тим самим переводячи До. із запасної форми в метаболічно активну. Широко поширені в природі ферменти a- і b-амілазі також розщеплюють лише a-1,4-связі: b-амілаза — до мальтози і декстрину, а-амілаза здатна «обходити» точки галуження і повністю розщеплювати До. до низькомолекулярних продуктів (мальтоза, глюкоза). Розпад a-1,6-связей з утворенням вільної глюкози каталізує аміло-1,6-глюкозидаза. В плісневих грибів існує фермент, що розщеплює До. до глюкози — глюкоамілаза. Кінцеві продукти ферментативного розщеплювання До. — глюкоза і глюкозо-1-фосфат — найважливіші субстрати як енергетичного обміну, так і процесів біосинтезу. Біосинтез нерозгалужених ланцюгів До. здійснюється за допомогою глюкозілтрансфераз, що каталізують перенесення залишку глюкози від нуклеозіддіфосфатглюкози до зростаючого вуглеводного ланцюга. Q-фсрмент, що «галузить», переносить кінцевий глюкозний залишок з основного ланцюга в бічну з утворенням a-1,6-связі в амілопектині. Вихідним субстратом при біосинтезі До. в рослин може бути сахароза . До. складає основну частину найважливіших продуктів харчування (у муці 75— 80%, в картоплі 25%), легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті і володіє високою калорійністю — 16,75 кдж/г (ок. 4 ккал/г ) . До. і його похідні застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, клеїв, в ливарному виробництві і ін. галузях промисловості.

  Як лікарський засіб До. входить до складу присипок, мазей і паст. Як індикатор на йод використовують 1%-ний розчин К. Пріменяют також як обволікаючий засіб (клейстер, крохмальний відвар). З суміші До. (або пшеничної муки) і крохмального клейстеру виготовляють облатки.

  Літ.: Хімія і технологія крохмалю, пер.(переведення) з англ.(англійський), 2 видавництва, М., 1956; Хімія вуглеводів, М., 1967; Степаненко Б.Н., Вуглеводи. Успіхи у вивченні будови і метаболізму, М., 1968.

  Д. М. Білий.

До ст. Крохмаль.

Мал. 1. Мікрофотографія зерна крохмалю з бульби картоплі; видно шарувата структура.

Мал. 2. Зерна крохмалю в клітці ендосперма рису, що розвивається.