Хлібопекарське виробництво, технологічний процес виготовлення хлібних виробів з тесту . Основною сировиною в Х. п. служить пшенична і житня мука різних сортів, вода, хлібопекарські дріжджі і куховарська сіль. Як додаткова сировина уживаються цукор, патока жири, натуральне або сухе молоко, молочна сироватка, яйця, мак, прянощі і ін. Основні етапи Х. п.: прийом і зберігання сировини; приготування, оброблення і расстойка (витримка) тесту; випічка і охолоджування хліби, інколи його упаковка.
Мука на хлібозаводи в основному доставляється в цистернах борошновозів, звідки під тиском перекачується по трубах в бункери, розташовані в складах. Перед вступом в переробку вона просіюється і очищається за допомогою магнітів від феромагнітних домішок. В процесі зберігання в муці відбуваються різні біохімічні перетворення, поліпшуючі її хлібопекарські властивості.
Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, води, солі, дріжджів, опари або заквасок і ін. видів сировини. Сіль, цукор дозуються у вигляді профільтрованих водних розчинів дріжджі — у вигляді водної суспензії, жири — в розтопленому стані. В процесі приготування тесту відбувається набухання часток муки (за рахунок скріплення води головним чином білковими речовинами, крохмалем і пентозанамі), накопичення молочної і ін. органічних кислот в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, активація (збільшення бродильної активності) і розмноження дріжджових кліток. Під впливом гідролітичної дії ферментів в тесті декілька збільшується вміст цукрів і водорозчинних білків. Набухання часток муки обумовлює формо- і газоутримуючу здатність тесту. Органічні кислоти надають хлібу кислуватому смаку. Дріжджові клітки в тесті викликають спиртне бродіння з утворенням етилового спирту і вуглекислого газу, бульбашки якого, розпушуючи тісто, забезпечують пористу структуру м'якиша хліба.
Традиційні способи приготування пшеничного тесту — опарний і безопарний. При безопарном способі вся сировина замішується відразу і тісто готове через 2—3 ч ; при опорном — спочатку замішується опара (рідше тісто з 50—70% загальної кількості муки з додаванням всієї кількості дріжджів), потім через 4—5 ч у виброженную опару додаються остання частина муки, вода і ін. сировина і замішується тісто нормальної консистенції, тривалість бродіння якого 1—2 ч . При опарном способі потрібний декілька менше дріжджів (~ 1%), чим при безопарном (1,5—3%). Новим способом, що скорочує цикл здобуття хліба і що полегшує механізацію і автоматизацію цього виробничого процесу, є приготування тесту на рідкій опарі (замішується приблизно з 30% муки). В результаті процеси молочнокислого бродіння, активації і розмноження дріжджів відбуваються в рідкій опарі, текучість якої прискорює бродіння, полегшує транспортування і дозування опари. Ефект прискорення досягається і при роздільному виготовленні з 5—15% муки молочнокислої закваски і напівфабрикату для активації дріжджів. Метод дозволяє оптимізувати основні процеси дозрівання тесту і зменшити об'єм необхідної апаратури. Приготування тесту (замішується відразу вся сировина) із застосуванням харчових кислот (молочна, лимонна, яблучна і т.д.) або молочної сироватки (рідкою, такою, що згущує, сухою) в кількостях, що обумовлюють необхідну кислотність хліба, дозволяє в ще більшій мірі прискорити цей процес. Всі прискорені способи економічно ефективні і характеризуються інтенсифікацією біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів в тесті (наприклад, час бродіння не перевищує 30—40 мін ).
Форсування процесу приготування тесту може здійснюватися також додаванням в тісто амілолітичних і протеолітичних ферментних препаратів, улучшителей окислювальних (аскорбінова кислота, бромат калія, йодат калія) і відновних (цистеїн, тіосульфат натрію) процесів, поверхнево-активних речовин (моно- і дигліцериди, лецитин, гліколіпіди і ін.).
Житнє тісто і тісто з суміші житньої і пшеничної муки готуються як на густих, так і на рідких заквасках. Технологічні властивості житньої муки обумовлюють вища кислотність і вологість тесту і хліба в порівнянні з пшеничним.
Готовність опар, заквасок і тесту визначається по кінцевій кислотності або водневому показнику ph середовища і по бродильній активності. Кислотність і вміст вологи в тесті і відповідно в хлібі залежать від сорту пшеничної або житньої муки, а також від рецептури і вигляду хлібних виробів.
Оброблення тесту при виробленні виробів з пшеничної муки складається з операцій ділення, кругленія, проміжної расстойки протягом декількох мін (відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті і часткове відновлення його структури), формування і остаточної расстойки. Для тесту з житньої муки оброблення обмежується діленням, формуванням і остаточною расстойкой. Остаточна расстойка шматків тесту супроводиться бродильним процесом (що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним м'якишем). Її тривалість вагається в широких межах (від 25 до 120 мін ). Про готовність шматків тесту судять по збільшенню їх об'єму, разрихленності і пружності.
Випічка хліба виробляється в хлібопекарських печах . Тісто випікається в металевих формах (формовий хліб) або на череню печі (череневий хліб). В результаті прогрівання на поверхні тесту формується кірка, а усередині шматка відбуваються денатурація білкових речовин і часткова клейстеризація крохмалю, що викликають утворення м'якиша хліба. температура середини м'якиша хліба при випічці піднімається до 92—98°c, кірки — до 140—175°c. Під впливом ферментів в тесті (хлібі) в процесі випічки протікають також процеси гідролітичного розщеплювання крохмалю із збільшенням кількості водорозчинних вуглеводів. У житньому хлібі, окрім цього, спостерігається частковий кислотний гідроліз крохмалю. У кірці під впливом вищої температури відбувається майже повне видалення вологи, а також теплова декстринізація (часткове руйнування) крохмалю і процеси окислювально-відновної взаємодії незброджених цукрів і продуктів протеоліза білків, що містяться в тесті, — реакція утворення меланоїдінов, які обумовлюють колір кірки від золотистого до коричневого. При цьому як проміжні і побічні продукти утворюється комплекс головним чином летких речовин (понад 200), сукупність яких забезпечує специфічний аромат хліба. Значне зволоження паро-повітряного середовища пекарної камери в початковий період випічки збільшує об'єм хліба і обумовлює глянсувату поверхню кірки. В процесі випічки тісто втрачає частина води, спирту і летких речовин. Різниця між масою тесту, посадженого в піч, і масою хліба у момент вибірки його з печі називається упеком. Залежно від маси і форми хліба упік складає від 6 до 14%.
Охолоджування хліба після випічки відбувається на лотках, встановлених в хлібосховищах і експедиціях, після чого його відправляють в торгівельну мережу. В процесі охолоджування і зберігання хліб (головним чином із-за втрати вологи) втрачає в масі від 1,5 до 5% (усихання).
Подальший розвиток Х. п. пов'язано з поліпшенням асортименту, а також смаку, аромату, зовнішнього вигляду продукції, що випускається збільшенням випуску хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності, багатих перш за все білковими речовинами, незамінними амінокислотами і вітамінами. Підвищення ефективності Х. п. може бути досягнуте завдяки інтенсифікації і вдосконаленню методів регулювання технологічних процесів, розробці і впровадженню подальшої комплексної механізації і автоматизації хлібопекарських підприємств (див. Хлібозавод-автомат ).
Літ.: Козьміна Н. П., Біохімія хлібопечення, М., 1971; Ауерман Л. Я., Технологія хлібопекарського виробництва, 7 видавництво, М., 1972; Довідник по хлібопекарському виробництву, т. 1—2, М., 1972; Щербатенко Ст Ст, Регулювання технологічних процесів виробництва хліба і підвищення його якості, М., 1976.
