Закваски, культури мікроорганізмів, що викликають бродіння і що вносяться до природного субстрата (молоко, суміш муки з водою, сік винограду і ін.) для здобуття головним чином харчових продуктів. Як З. застосовують чисті культури бактерій (переважно молочнокислих), дріжджів або плісневих грибів. Що містяться в З. мікроорганізми, попавши в зброджуваний субстрат, розмножуються викликають молочнокисле, пропіоновокисле або спиртне бродіння і утворюють ароматичні органічні речовини. З. застосовують для здобуття кислого молока, ацидофіліну, кумису, кефіру, вершкового масла, деяких сортів сиру, виноградного вина, кислого хліба, а також при силосуванні трудносилосуємих кормів.
