Дріжджі, сахароміцети (Saccharomycetales), порядок одноклітинних грибів класу сумчастих грибів . Розмножуються, як правило, брунькуванням. Клітки Д. зазвичай овальні або яйцевидні, завдовжки 8—10 мкм , шириною 2—7 мкм . Статевий процес у Д. полягає в тому, що зазвичай 2 зовні однакові (див. Ізогамія ) рідше різні (див. Гетерогамія ), клітки зближуються і копуліруют, при цьому зливається їх вміст і потім розвивається сумка (аськ), в якій формуються так звані аскоспори. У видів роду Saccharomyces сумка виникає партеногенетічеськи з однієї клітки без злиття кліток і містить 1—4 аскоспори; відбувається копуляция аскоспор або пророслих з них кліток; подальший цикл розвитку здійснюється в диплоїдній фазі (див. Діплофаза ). Для Д. роду Debaryomyces характерна гетерогамна копуляция з утворенням 1 аскоспори, а для роду Zygosaccharomyces ізогамная — з освітою по 4—8 аскоспор. В Д. роду Schizosaccharomyces розмноження переважно здійснюється діленням клітки надвоє; при зростанні в несприятливих умовах клітки попарно копуліруют, утворюючи вирости назустріч один одному, в яких переходять ядра з обох кліток, зливаючись в диплоїдне ядро, що згодом ділиться 3 рази на 8 ядер для майбутніх аскоспор. Встановлена можливість штучної гібридизації Д. ДО Д. незрідка відносять одноклітинні гриби, що розмножуються брунькуванням, але не створюючі аскоспор; їх слід називати дрожжеподобнимі грибами і відносити до недосконалим грибам .
Д. широко поширені в природі, особливо там, де є цукристі речовини (ягоди, фрукти, нектар кольорів, молочні продукти і т.д.). У зв'язку із здатністю Д. виробляти спиртне бродіння цукрів їх використовують в хлібопеченні, виноробстві, пивоварінні, спиртному і гліцериновому виробництві, в молочній промисловості, для здобуття ергостерину (провітамін D 2 ), нуклеїнових кислот і т.п. Д. містять високоякісний білок, вуглеводи, багаті вітамінами групи В. Жідкие пивні Д. покращують секрецію шлункових і підшлунковою залоз, підсилюють всмоктування харчових речовин в кишечнику, підвищують опірність організму до інфекцій. Їх призначають при анеміях, цукровому діабеті, фурункульозі, виразковій хворобі, невралгіях і т.п., а також при необхідності підвищити вміст білків в харчовому раціоні. Вживають також сухі медичні Д. у пігулках. Серед Д. і дрожжеподобних грибів зустрічаються і патогенні форми, що викликають у людини і тварин захворювання, — бластомікози і кандідамікози .
