Хліб, харчовий продукт, що отримується випічкою розпушеного за допомогою дріжджів або закваски тесту, приготованого з муки, води і солі з додаванням (або без додавання) цукру, жиру, молока і т. п. (див. Хлібопекарське виробництво ). Для приготування Х. вживають пшеничну і житню муку, рідше — кукурудзяну, ячмінну і ін. Словом «Х.» часто називають з.-х.(сільськогосподарський) культури (пшеницю, жито, ячмінь і ін.), а також само зерно цих культур і муку, що виготовляється з нього (див. Зернові культури ).

  Вжиток дикорослих хлібних злаків в живленні людини у вигляді цілих сирих зерен, розм'якшених замочуванням у воді, виникло, ймовірно, ще в епоху мезоліту. Надалі почалося дроблення зерна, а ще пізніше — підсмажування його з подальшим дробленням; у цей період хлібна їжа складалася головним чином з кашок і юшок. З винаходом кам'яної зернотерки (ранній неоліт) в їжі людини з'являється печений Х. у вигляді прісних коржиків, які пекли різними способами: на розжарених каменях, між двома плоскими розжареними каменями, між глиняними дисками і т. д. Передбачається, що спосіб виготовлення Х. з кислого тесту був відкритий у Давньому Єгипті, звідки він і поширився в ін. країни.

  Завдяки високій поживності Х., відмінним смаковим властивостям, непрієдаємості, хорошій засвоюваності і насичуваності, легкості приготування, порівняльній стійкості в зберіганні і дешевизні Х. набув в багатьох країнах широкого поширення. Кількість споживаного Х. у різних країнах схильно до значних коливань, що визначається особливостями живлення населення багатовіковими традиціями, економічними можливостями, кліматичними умовами, характером роботи і т. д.

  Х. — джерело білка, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів (головним чином групи В) і баластних речовин (клітковина). У Х. в середньому 45% вуглеводів, в основному крохмалю. Вжиток 500 г Х. у добу покриває потребу організму в білках приблизно на ¹ / ₃ , але в той же час в нім недостатньо незамінних амінокислот: лізину, метіоніну, треоніна, триптофану. Проте у поєднанні з білками тваринних продуктів білки Х. забезпечують синтез білка в організмі і повноцінність живлення. Х. багатий фосфором, калієм, магнієм, сіркою, але в нім мало кальцію і натрій (см. таблиця. ). Засвоюваність Х. висока. Так, білок в Х. з пшеничної муки 1-го сорту засвоюється на 85%, вуглеводи на 96%. Х. з муки шпалерного помелу по хімічному складу найбільш біологічно повноцінний, т. до. в його переходять зародок і периферичні частини зерна, що містять більше білків, вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються при сортовому помелі. У такому Х. більше висівок, багатих клітковиною, поліпшуючою травлення і відправлення кишечника. Засвоюваність цього Х., проте, менше, ніж з муки вищих сортів. Біологічна повноцінність житнього Х. (по вітамінах, амінокислотах) вище, ніж пшеничного проте він гірше засвоюється. Підвищення харчової цінності Х. досягається введенням в Х. білків з незамінними амінокислотами (головним чином лізином і метіоніном), внесенням добавок, що містять вітаміни (в першу чергу B ₂ ), солі кальцію і т. д.

  Якість Х. оцінюють органолептічеськи (зовнішній вигляд, стан м'якиша, смак, запах) і физико-хімічним показниками (вологість, кислотність, пористість; для здобних виробів, крім того — вміст цукру і жиру; для сухарних і бубличних — набухає), допустимі величини яких в СРСР встановлені стандартами (ГОСТ).

  Х. хорошої якості має бути добре пропеченим, мати гладку поверхню без крупних тріщин і надривів, кірка — без подгорелості і блідості, не повинна відставати від м'якиша. М'якиш рівномірно пористий, без порожнеч і ущільнень.

  При зберіганні Х. черствіє: м'якиш стає менш стискуваним і таким, що більш кришиться; кірка з гладкої, твердої і крихкої — м'якою, еластичною, інколи зморшкуватою, аромат і смак поступово втрачаються. Суть черствіння до цих пір недостатньо ясна. Це складний физико-хімічний процес, в якому головну роль відводять крохмалю: відбувається старіння крохмалю (частковий зворотний перехід крохмалю в первинний стан, близький до того, в якому він був в тесті до випічки) і виділення ним води (синерезис). При нагріванні відбувається «освіження» черствого Х. Черственіє уповільнюють герметичною упаковкою (полімерна плівка, щільний папір), глибоким заморожуванням (до —30°С і нижче) з подальшим зберіганням на холоді (при —10°С і нижче), додаванням стабілізаторів (наприклад, патоки), зміною режиму випічки.

  Використання муки зниженої якості і порушення технологічного режиму випічки приводить до дефектів Х.: сторонньому запаху, блідому забарвленню кірки, клейкості і «сиропеклості» м'якиша, підвищеної кислотності, порожнечам в м'якиші, товстій і горілій кірці і т. д.

  За несприятливих умов зберігання (перш за все підвищеній відносній вологості повітря у поєднанні з теплом) на Х. розвиваються мікроорганізми, зухвалі його хвороби: картопляну або «тягучу» (при помелі м'якиш тягнеться дуже тонкими слизистими нитками); пліснявіння; меловую (плями або меловідний наліт); освіта в м'якиші яскраво-червоних ділянок. Заходи боротьби з хворобами — строге дотримання технологічних режимів приготування Х. і його зберігання.

  В СРСР випускається більше 800 видів Х. Розрізняють: Х. — вироби з масою більше 0,5 кг ; булочні вироби — з масою 0,5 кг і менш (булки; батони, хали і т. п.); бубличні вироби; здобні — з підвищеним вмістом цукру і жиру; дієтичні — для дітей, хворих і осіб літнього віку; сухарі; місцеві (національні) сорти Х. Национальниє сорти Х. випікаються в основному з пшеничної муки у вигляді різних коржиків, наприклад на Кавказі поширений лаваш — вірменський, грузинський (мадаурі), грецький (чурек), в Середній Азії — гиджа, патир і ін. Див. також ст. Хлібопекарська промисловість .

  Літ.: Нові і покращуваної якості хлібобулочні вироби, М., 1972; Зубків А. Ф., Телічкун Ст І., Міхельов А. А., Випічка національних сортів хліба в СРСР, М., 1975; Козаків Е. Д., Від зерна до хліба, М., 1975.

  Е. Д. Козаків.

Хімічний склад, калорійність, вміст мінеральних речовин і вітамінів в хлібі (на 100 г )