Мука, харчовий продукт, що отримується в результаті помелу зерна різних культур. Основну масу М. виробляють з пшениці. М. отримують також з іржі, ячменю, кукурудзи, вівса, сорго, гречки, сої, гороху і ін. культур. М. використовують для приготування хліби (див. Хлібопечення ), хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів, комбікормів, а також згодовують худобі в суміші з ін. кормами.
Хімічний склад, харчова цінність і технологічні якості М. (див. таблиці.) залежать від вигляду зерна, якості партії зерна, а також від вигляду помелу, виходу (кількість М. в % від маси зерна) і сорту М.
В М. шпалерною і 2-го сорту містяться вітаміни B 1 , B 2 , PP і Е, в М. вищого і 1-го сортів їх майже немає. У М. знаходяться також різні ферменти (протєїнази, декстріногенамілаза сахарогенамілаза, каталаза, ліпаза і ін.), які роблять великий вплив на процес приготування хліба і його якість. Житню М. найчастіше випускають одинсортною. Виробляють також одинсортну 96%-ную пшенично-житню М. (70% пшениць і 30% іржі) і 95%-ную одинсортну житньо-пшеничну М. (60% іржі і 40% пшениць). Залежно від виходу і сорту нормують колір М., велика помелу і зольність, а для пшеничної М. також кількість і якість сирої клейковини. Доброякісна М. володіє слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. При зберіганні М. якість її може змінюватися. У перший період (до місяця) при зберіганні в умовах підвищених температур (20—30 °С) відбувається її «дозрівання» (поліпшення хлібопекарських властивостей) в результаті гідролізу жиру і окислювальних процесів. При тривалому зберіганні властивості М. погіршуються. Вологість М. має бути не більше 15%. М. з більшою вологістю прокисає, пліснявіє і самосогреваєтся, а з меншою (9—13%) швидко згіркне. Не допускається зараженість М. шкідниками хлібних запасів. Кількість пророслого насіння не більше 3%, шкідливих домішок — не більше 0,05%. Металеві домішки (до 3 міліграм на 1 кг М.) можливі лише у вигляді пилоподібних часток округлої форми. Колір М., її зольність і велика помелу є і контрольними показниками ходу технологічного процесу, правильного витягання окремих частин зерна при тому або іншому виході М. Для здобуття високоякісних виробів пшенична М. залежно від сорту і виходу повинна містити сирої клейковини 1-ої або 2-ої групи не менше 20—30%. Для визначення технологічних якостей пшеничною М. застосовують самописні прилади, що фіксують пластичні властивості тесту при замісі, бродінні і т. п. Технологічні якості житній М. визначають на амілографі, що показує в'язкість борошняного клейстеру і тим самим амілолітичну активність М. і міра гідролізу крохмалю. Уявлення про хлібопекарські достоїнства М. дають дослідні випічки по певній рецептурі. Про виробництво М. див.(дивися) в ст. Млин борошномельний . Див. також Мукомельно-круп'яна промисловість .
Хімічний склад пшеничної муки (у % на суху речовину)
