Смак, відчуття, що виникає при дії розчинів хімічних речовин на рецептори смакових органів, розташованих у ссавців і людини на мові і слизистій оболонці рота. Основні відчуття Ст — кисле, солоне, солодке, гірке — визначаються конфігурацією молекул речовин, що адсорбуються на певних рецепторах Ст, що мають специфічну форму поверхні. Всі складні смакові відчуття утворюються комбінацією основних. Найбільш чутливі до кислого — краї, до солоного — кінчик і краї, до солодкого — кінчик, до гіркого — підстава мови. Кисле Ст визначається концентрацією вільних водневих іонів і взаємодією кислот із слиною. Хлористий натрій — єдина речовина, що володіє чисто солоним В. Прі зростанні молекулярної маси неорганічних солей їх Ст міняється від солоного до гіркого. Проте строгої відповідності між хімічними і фізичними властивостями речовин і їх Ст не виявлено. Складні відчуття Ст — результат одночасного вступу в нервові центри інформації від різних смакових, нюхових, а також больових, тактильних, температурних рецепторів ротової порожнини. Так, пекуче і гостре Ст залежать від роздратування больових рецепторів ротової порожнини. Мінімальні (порогові) концентрації розчинів, що викликають відчуття Ст, неоднакові для різних речовин (наприклад, 0,4% для цукру і 0,00005% для хініну). При тривалій дії речовини на рецептор виникає адаптація фізіологічна — пониження смакової чутливості до цієї речовини. Адаптація до солодких і солоних речовин відбувається швидше, ніж до гірких і кислих. У людини і тварин, що харчуються змішаною і рослинною їжею, солодкі речовини викликають позитивні, гіркі — негативні реакції. Позитивна смакова реакція на солодкі речовини відсутня у хижаків, негативна смакова реакція на гіркі речовини у насекомоядних. Ст впливає на апетит і травлення і залежить від фізіологічного стану організму. При надлишковому вмісті в організмі певних речовин (наприклад, цукру або куховарської солі) на них виникає негативна смакова реакція. Недолік тих або інших речовин підвищує смакову чутливість до них і стимулює їх підвищений вжиток. Так, поразка кори надниркових, що супроводиться підвищеним виведенням з організму натрію, приводить до посиленого вжитку солоної їжі. Діти і вагітні жінки, що випробовують гостру потребу в кальції, фосфорі, натрії, залозі, інколи їдять крейду, вугілля і ін. Точні кількісні критерії відчуттів Ст відсутні, тому смакові якості ряду продуктів — вина, сиру і ін. визначають дегустатори.
Літ.: Бронштейн А. І., Смак і нюх, М. — Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1—3, Oxf. — [а. о.], 1963—69.
