1) технологічний процес виготовлення сиру . Сир — один з перших продуктів, який почали готувати з молока. У Древній Греції і Древньою Римі С. було вже добре розвинено. Так, наприклад, в працях Арістотеля описується техніка згортання молока для здобуття сиру, в поемах Гомера також є зведення про способи його виготовлення. Впродовж століть удосконалювалася технологія С., створювалися нові сорти сирів. В середні віки основним районом С. в Європі вважалася долина р. По (Італія). У Франції виробляли головним чином м'які сири — рокфор, брі, в Швейцарії — швейцарський (емментальський), в Голландії — голландський (едамський). Промисловий розвиток в Європі і Америці С. отримало в 19 ст У Росії перші сироварні артілі з'явилися в 2-ій половині 19 ст в губернії Тверськой. Головними районами С. були: Центральна Росія, Північний Кавказ, Західний Сибір, Білорусія. Основний тип підприємств — артільні кустарні сироварні, що застосовували виключно ручну працю. Випуск сирів в Росії в 1913 склав близько 8 тисяч т. В 1973 в СРСР на 1347 сироварних заводах і в 128 сирохраніліщах було вироблено більше 500 тисяч т сиру. По обсягу виробництва СРСР займає 3-е місце в світі (після США і Франції). Світове виробництво сиру складає близько 3 млн. т (1973).
Як сировина використовується коров'яче, козине, буйволове і овече молоко, а також їх суміші. Процес виробництва заснований на згортанні молока за допомогою сичужного ферменту або молочної кислоти; складається з наступних операцій: підготовка молока до згортання (нормалізація, пастеризація, внесення бактерійних заквасок), згортання молока, видалення зайвої сироватки, розрізання отриманого згустка, формування, пресування, посолка і дозрівання С. (див. схему ).
Якість молока, що поступає на сироварні заводи, контролюється на кислотність, щільність, вміст жиру, міру мікробіологічної і механічної чистоти. Якщо необхідно, додають знежирене молоко або вершки. Отриману суміш пастеризують при температурі 71—76 °С, а потім охолоджують до температури згортання (28—33 °С). У суміш додають від 0,3 до 3% (за об'ємом) бактерійної закваски (залежно від вигляду сиру), приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, хлорид кальцію Cacl 2 для поліпшення згортання (до 40 г сухої речовини на 100 кг молока) і молокосвертивающий фермент. Під дією ферменту молоко утворює щільний згусток, який при подальшій обробці звільняють від зайвої сироватки, дроблять на рівномірні кубики (зерна), нагрівають і вимішують для здобуття однорідної маси. Сирна маса формується трьома способами. При першому способі з сироварної ванни видаляють 60—70% сироваток і сирну масу (з сироваткою), що залишилася, розливають по формах. Цей спосіб, називається наливанням, в основному застосовується у виробництві м'яких сирів. При другому способі сирна маса (з сироваткою) прямує на віддільника сироватки, де сирне зерно звільняється від рідини і насипається у форми. Цей спосіб, називається насипом, застосовується при виробництві російського, углицького і ін. сирів. При формуванні сиру з пласта (третій спосіб) сирне зерно ущільнюють під шаром сироватки, потім зливають рідину, а отриманий пласт ріжуть на шматки потрібного розміру і викладають у форми. Цей спосіб застосовують при виробництві радянського, голландського, костромського і ін. сирів.
Після формування сир пресують в шматки (голівки) під дією власної ваги (самопрессованіє, в основному для м'яких сирів) або за допомогою преса. Отримані голівки сиру солять, занурюючи в 20—22%-ний розчин куховарської солі. Далі сир (за винятком сортів розсолів) направляють в камери для дозрівання, де підтримуються певна температура і вологість повітря. В результаті дозрівання сир набуває характерних смак, запах консистенцію, малюнок і колір. В цей час в сирі накопичуються мікрофлора, екзо- і ендоферменти, які беруть участь в складних біохімічних процесах, супроводжуваних зміною складових частин сирної маси: білків, жиру, молочного цукру і ін. Білки під дією ферментів розпадаються на пептиди і амінокислоти, а потім до аміаку і ін. простих речовин. У м'яких сирах, що дозрівають під дією поверхневої мікрофлори і цвілі, особливо в сирів, що дозрівають з участю цвілі (рокфор, російський камамбер і ін.), жир зазнає значніші зміни в порівнянні з твердими: він розщеплюється, внаслідок чого в сирі накопичуються леткі кислоти, які і додають йому гостроту смаку і запаху. Молочний цукор піддається бродінню, перетворюючись під дією бактерій в молочну кислоту. Створення малюнка сиру викликається в основному утворенням вуглекислого газу в щільній сирній масі. Готовий сир після освіти на нім сухої кірки зазвичай парафінують, покривають полімерними плівками, емульсіями. Сири (бринза, чанах і ін.) розсолів дозрівають в розсолі, тому не мають кірки і відрізняються гостро-солоним смаком. Зелений сир готується із знежиреного молока, білок якого при дозріванні набуває своєрідної гостроти. Для додання сиру зеленого кольору і специфічного запаху в сирну масу додають порошок, отриманий із зеленого листя пажітника блакитного.
Літ.: Бабаків Ст Д., Ліпатов Н. Н., Барановський Н. Ст, Технологічне устаткування підприємств молочної промисловості, 2 видавництва, М., 1970; Діланян 3. Х., Сироваріння, 2 видавництва, М., 1973; Технологія молока і молочних продуктів, М., 1974; Збірка технологічних інструкцій по виробництву твердих сичужних сирів, М., 1974.
