Сир, харчовий продукт, що отримується з молока в процесі сироваріння . Містить готові, легко переварювані білки (15—27%) і жири (20—32%), а також мінеральні речовини (кальцій, фосфор і ін.), вітаміни А і В. Калорійность 100 г С. вищих сортів 1470—1680 кдж (350—400 ккал ) . По товарних ознаках С. підрозділяються на твердих, м'яких, розсоли і плавлені. Консистенція твердих С. зв'язкова, еластична, м'яких — що маститься, масляниста. Розсоли С., на відміну від ін. видів, дозрівають в розсолі.
За способом згортання молока розрізняють С. сичужниє (сичужним ферментом) і кисломолочні (молочною кислотою). С. — легко переварюваний продукт, що володіє майже повною засвоюваністю (95—97%). Все це робить С. дуже коштовним продуктом харчування. Всього відомо близько 700 видів С., що відрізняються друг від друга хімічним складом і смаковими особливостями. В основному молочна промисловість СРСР виробляє сичужниє С.: крупні тверді (радянський, швейцарський), великі з підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер і ін.), дрібні тверді (голландський, костромський, углицький, ярославський і ін.), напівтверді (пікантний і ін.), м'які (мединський, рокфор, дорогобужський, смоленський, російський камамбер і ін.), розсоли (бринза, сулугуні, чанах, тушинський сир і ін.). З кисломолочних найбільш поширений зелений С. Кроме того, виробляють вершкові С. (сичужно-кисломолочні; при виготовленні застосовують вершки); більше 50 видів плавлених С., отримуваних шляхом плавлення натуральних при температурі 75—80 °С з використанням солей-плавітелей (фосфатів, цитратів натрію і ін.) і різних смакових наповнювачів.
