Гниття , розкладання складних азотвмісних органічних сполук (переважно білків) під дією гнильних мікроорганізмів; т.к. прі Р. виділяється переважно газоподібний аміак, Р. називається також амоніфікацією, а мікроорганізми, що беруть участь в нім, — амоніфікаторами. Р. — складний багатоступінчастий біохімічний процес, напрям якого і результат не постійні і залежать від хімічної природи субстрата, від доступу кисню і складу мікрофлори. На різних етапах Р. домінують специфічні групи мікробів.
Серед гнильних мікроорганізмів провідна роль належить бактеріям — анаеробам і факультативним анаеробам, що володіють потужними протеолітичними ферментами, а також аеробним спороносним бактеріям роду Bacillus і неспороносним з роду Pseudomonas. У Р. беруть участь і плісневі гриби; роль актиноміцетів незначна. Більшість гнильних бактерій сапрофіти, деякі з них здатні гідролізувати живу тканину, викликаючи захворювання [наприклад збудники газової гангрени у тварин і людини (див. Гноєродниє бактерії ) і м'яких гнило рослин].
Р. грає важливу роль в круговороті речовин в природі: в результаті життєдіяльності і загибелі тварин і рослин в грунт і водоймища потрапляє багато білкових продуктів, які лише завдяки діяльності гнильної мікрофлори не накопичуються, а мінералізуются і знов можуть бути використані рослинами. За допомогою протеолітичних ферментів (протеаз і пептидази) гнильні бактерії розщеплюють білки на поліпептиди і далі на амінокислоти, що піддаються багатьма мікроорганізмами дезамінуванню або декарбоксилюванню . В результаті дезамінування виділяється газоподібний аміак, утворюються насичені і ненасичені кислоти жирного і ароматичного ряду, кето- і оксикислоти; при декарбоксилюванні — аміни, багато хто з яких дуже отруйний. Радикали амінокислот, дезамінування, що з'являються в результаті, і декарбоксилювання, піддаються подальшому розпаду. З триптофану утворюються скатол і індол, з серусодержащих амінокислот метіоніну і цистеїну — сірководень; жирні кислоти можуть зброджуватися з виділенням метану. При Р. без доступу повітря переважають відновні процеси і накопичуються багато вказаних продуктів; при вільному доступі повітря Р. проходіт до кінця, і весь вуглець органічних сполук виділяється у вигляді Co 2 .
Р. відбувається не лише в грунті і водоймищах, але і в кишковому тракті тварин і людини. Викликають його анаероби: Bacillus putrificus, Ст perfringens і Ст sporogenes. Продукти Р. знешкоджуються печиву і частково виводяться нирками. При замках і непрохідній кишечника можливе отруєння із-за надлишкового всмоктування продуктів Г. Молочнокислиє бактерії надають пригноблюючу дію на гнильну мікрофлору кишечника.
Гнильні бактерії викликають псування продуктів харчування. Для оберігання їх від Р. застосовують стерилізацію, засолку, копчення, заморожування і ін. Проте серед гнильних бактерій є спороносні галофільниє і психрофільні форми, що викликають псування засолених або заморожених продуктів. У деяких технологічних процесах (видалення шерсті з шкур тварин, м'якшення шкір, хімічне чищення одягу і ін.) уживаються ферментативні препарати, що отримуються з культур гнильних мікроорганізмів.
Літ.: Єрусалимський Н. Д., Основи фізіології мікробів, М., 1963; Метаболізм бактерій, пер.(переведення) з англ.(англійський). М., 1963; Работнова І. Л., Загальна мікробіологія, М., 1966.
