Овочі , соковиті частини трав'янистих рослин, що споживаються людиною в свіжому або переробленому вигляді. Для харчовосмакових цілей використовують плоди або зав'язі їх, молоді втечі, коріння, кореневища, бульби, суцвіття, насіння, листя, черешки листя, качани, цибулини, потовщені стебла овочевих рослин . Про . грають важливу роль в живленні людини. Приємний смак і харчові достоїнства О. обумовлені всіляким поєднанням в них цукрів, органічних кислот, ароматичних і мінеральних речовин. Багато О. застосовуються як лікувальні засоби і в дієтичному живленні.
Хімічний склад і харчова цінність деяких видів овочів
Продукти
Білки, г
Вуглеводи, г
Калорійность*,
ккал/ 100 г
Вітамін З,
міліграм %
Капуста белокочанная свіжа
Капуста квашена
Капуста кольорова
Лук ріпчастий
Лук зелений
Морква їдальня
Огірки свіжі
Огірки солоні
Буряк їдальня
Томати червоні
1,5
1,0
2,1
2,5
1,1
1,3
0,7
0,7
1,1
0,5
5,2
4,5
4,7
9,2
4,1
7,6
2,9
1,3
10,3
4,0
27,0
23,0
28,0
48,0
21,0
36,0
15,0
8,0
47,0
18,0
24,0
14,0
42,0
8,4
48,0
4,0
4,7
8,0
34,0
* 1 ккал = 4,1868 10 3 дж
О. повинні включатися в харчовий раціон (див. Живлення ) дорослої здорової людини в кількості не менше 600 г в добу. Склад і живильна цінність О. вагаються в широких межах (див. таблицю) і залежать від вигляду продукту, умов вирощування, зберігання і т.д.
О. не містять жирів. За змістом білків О. значно поступаються продуктам тваринного походження. Основна цінність О. полягає в тому, що вони — джерела харчових біологічно активних речовин: вітамінів (З, каротину, фолієвой кислоти), мінеральних речовин, органічних кислот, клітковина в комплексі з пектиновими речовинами. Важлива фізіологічна властивість О. — їх здатність збуджувати апетит і впливати на секреторну функцію травних залоз. Вирощуванням О. займається овочівництво . О. у великій кількості переробляють різними методами (детальніше за див.(дивися) в статтях Консервація, Квашення, Маринування, Заморожування харчових продуктів, Сушка харчових продуктів ). Біологічна цінність О. значно знижується при тепловій кулінарній обробці, а також при неправильному зберіганні. При квашенні, швидкому заморожуванні, сушці сублімації в О. більшою мірою зберігаються вітаміни.
Літ.: Довідник товарознавця продовольчих товарів, т. 1, М., 1968; Широков Е. П., Технологія зберігання і переробки плодів і овочів, М., 1970; Довідник по овочівництву, під ред. Ст А. Бризгалова, М., 1971. Див. також літ.(літературний) при ст. Живлення .
