Квашення, 1) консервація овочів (головним чином белокочанной капусти, а також баклажанів, сумішей овочів) шляхом молочнокислого бродіння, в процесі якого утворюється молочна кислота, що надає на продукти (поряд з куховарською сіллю, що додається) консервуючу дію. Квашені продукти слід зберігати при температурі від 0 до 2 °С. По суті квашеними овочами є також і так звані солоні овочі (огірки, томати і ін.). 2) У шкіряному і хутряному виробництвах — обробка шкур у водному настої вівсяної або ячмінної муки грубого помелу з добавкою куховарській солі і інколи висівок. В результаті До. у колагені шкури руйнуються деякі поперечні зв'язки, що приводить до значного розділення крупних структурних елементів (пучків) на дрібніші (волокна і волокнина). Це обуславліваєт високі пластичні властивості виробленої До. шкірки. Кератини стрижня волоса стійкі до дії До., але не цілком кератіновиє утворення волосяної сумки, що сформувалися, при тривалій дії розчину, що квасить, ослабляються, що дозволяло використовувати До. при підготовці до депіляції, наприклад, при виробленні сириці . Зважаючи на тривалість і трудомісткість До., а також складнощі визначення закінчення процесу До. застосовують обмежено, лише для вироблення шкірок білки і каракуля.
