Заморожування харчових продуктів, спосіб консервації продуктів, що полягає в пониженні температури заморожуваного продукту нижче за точку замерзання його соків. Ета т.з. кріоскопічна крапка залежить від концентрації розчинних речовин в клітинному соку і складає в середньому: для м'яса від —0,6 до 1,2°С; молока — 0,55°С: яєць —0,5°С; риби від —0,6° до —2°С і т.д. При подальшому охолоджуванні температуру знижують від —18 до—25°С; у деяких випадках до —50, —60°С і нижче. При цьому майже вся вода в продуктах замерзає, практично повністю припиняються життєдіяльність мікрофлори і активність ферментів, унаслідок чого продукти набувають здібності до тривалого збереження їх вихідної якості за умови, що температура весь час залишається на такому ж низькому рівні.
Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше, ніж внутріклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти (при інтенсивному підведенні до них агента, що охолоджує), тим більша кількість центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, унаслідок чого навіть при майже повному замерзанні в клітках і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристалів льоду, які не можуть істотно пошкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин мало змінюється, при подальшій дефростації (розморожуванні) перед споживанням такі продукти краще зберігають свої харчові і органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.
Холод, необхідний для З. п. п., виробляється в холодильних машинах . Морозильні камери охолоджуються рідким фреоном або аміаком, циркулюючими в батареях з труб, розташованих уподовж стенів і під стелею камери або ж в окремому приміщенні. Для підвищення ефективності заморожування в камері за допомогою вентиляторів створюються направлені потоки повітряних струменів. Продукти в камерах підвішуються (головним чином м'ясо в тушах, напівтушах). У ряді випадків застосовують мокрі З. п. п., занурюючи їх в рідину або зрошуючи струменями незамерзаючого середовища, що охолоджує (наприклад, розчину куховарської солі). Заморожування зазвичай продовжується 1—3 діб.
Плиткові скороморозильні апарати складаються з ряду паралельно розташованих порожнистих плит, усередині яких циркулює охолоджений аміак або розсіл. Коробки або листи з продуктом встановлюють на плити, які зрушують за допомогою спеціального пристрою, при цьому забезпечується контакт продукту з холодними поверхнями плит. Ці апарати дозволяють скоротити тривалість З. п. п. до 2—3 годин (при товщині шару продукту між плитами до 50 мм ) . Їх недоліками є періодичне дія і значні витрати часу на завантаження і вивантаження продукту. Досконаліші скороморозильні апарати з інтенсивним рухом охолодженого повітря, що продувається через простір, зайнятий продуктом. Новітні сучасні скороморозильні апарати, придатні для заморожування сипких і мелкокуськових продуктів, працюють за принципом флюїдізациі В т. н. киплячому шарі. Продукт потрапляє на верхнє з розташованих з невеликим нахилом вібруючих сит. Знизу на сито прямує інтенсивний потік холодного повітря. При певній мінімальній критичній швидкості повітря частки продукту підводяться над поверхнею сита і продовжують знаходитися в зваженому стані, утворюючи як би «киплячу» масу (звідки назва способу). При цьому різко збільшується загальна поверхня часток продукту, що знаходяться у контакті з повітрям, що охолоджує, а час заморожування скорочується до десятків хвилин. Ін.(Древн) нові способи заморожування — занурення безпосередньо в рідких азот, фреон, окисел азоту і т.п. хладагенти — дозволяють отримати низькі температури заморожування (у рідкому азоті до —195°С). Успішно випробуване З. п. п. в турбохолодільних машинах, де хладагентом служить повітря, що забезпечує температуру заморожування нижче —100°С.
Для здобуття високої якості заморожених продуктів важлива їх упаковка, що виключає прямий контакт з повітрям камери при зберіганні. При такому контакті відбуваються не лише окислювальні процеси, що приводять до втрат смакових якостей, але і великі вагові втрати унаслідок випару (виморожування) льоду. Пари, що утворюються, конденсуються у вигляді ізолюючого шару снігу на трубах батарей, що охолоджують, на стінах і стелі камери (т.з. шуба); в результаті значний погіршуються умови роботи холодильної апаратури. Для якісної З. п. п. необхідна також підтримка температури при зберіганні постійно на однаковому рівні. При всяких коливаннях відбувається часткова перекристалізація льоду, часто із збільшенням розмірів кристалів і з пошкодженням структури тканин при розморожуванні.
В СРСР широко практикується промислове заморожування м'яса і м'ясопродуктів, яєчного меланжу (яєчної маси без шкаралупи), а також риби. М'ясо заморожують в цілих тушах, напівтушах і четвертинках, а також звільнене від кісток і малоцінних сполучно-тканинних частин (жілованноє), у блоках стандартних розмірів і форми. У блоках же заморожують і різні м'ясні субпродукти і м'ясні кулінарні напівфабрикати. Рибу заморожують необробленою, у вигляді філе, в блоках.
Особливе значення має заморожування ягід, плодів і овочів, т.к. прі будь-якому ін. методі консервації не можна в такій високій мірі зберегти основні якісні показники продуктів — смак, запах, зовнішній вигляд, консистенцію, а також нестійкі вітаміни, зокрема вітамін С, головним джерелом якого в харчовому раціоні людини є овочі і фрукти.
Заморожуванню можуть піддаватися майже всі види овочів (окрім редису, салату і деяких інших), плодів і ягід. Овочі і плоди заздалегідь миють, очищають від шкірки, насіння і ін. неїстівних і малоїстівних частин. Деякі крупні овочі і плоди (буряк, морква, капуста, яблука і ін.) розрізають на часточки, шматочки, кухлі — для прискорення заморожування і зручності подальшого споживання. Заздалегідь підготовлені ягоди, плоди і овочі піддають бланширує — для руйнування ферментів, які надалі можуть сприяти окислювальним процесам, потемнінню готового продукту і появі сторонніх присмаків. Потім розфасовують в невеликі (на 250—1000 г ) коробки з тонкого парафінованого картону з вкладишем з пергаменту, целофану, поліетилену або ін. непроникного для вологи матеріалу і заморожують разом з коробками в плиткових або ін. апаратах. Також широко застосовують швидше заморожування розсипом з подальшою розфасовкою в замороженому вигляді. Овочі зазвичай заморожують в натуральному вигляді (окремі овочі або їх суміші, набори для супів і т.д.), плоди — також в натуральному вигляді або ж з цукром. При заморожуванні абрикос, персиків, яблук інколи вводять невелику кількість аскорбінової кислоти, що сприяє кращому збереженню їх натурального кольору, т.к. аськорбіновая кислота володіє антіокислітельним дією. Термін зберігання заморожених овочів і овочевих сумішей при температурах не вищий —18°С, плодів і ягід не вище —12°С до 12 місяців (залежно від вигляду продуктів).
Дуже поважно створити при заморожуванні безперервний холодильний ланцюг від заводу-виготівника до споживача. Відтавання продуктів різко погіршує їх якість, викликає руйнування структури тканин, великі втрати соку. Тому заморожені овочі і плоди перевозять в рефрижераторних же.-д.(железнодорожний) вагонах або автопоїздах, зберігають в холодильниках до моменту передачі в торгівлю і в холодильних прилавках магазинів. Заморожені овочі не розморожують, а відразу опускають в киплячу воду і варять до готовності (декілька хвилин). Фрукти піддають відтаванню.
Новим напрямом є виробництво бистрозамороженних готових овочевих, овочево-м'ясних і ін., а також фруктових готових блюд і кулінарний оброблених напівфабрикатів — супів, овочевих, овочево-м'ясних, фруктових і ін. Блюда доводять заздалегідь майже до повної готовності, потім заморожують в дрібній розфасовці у вигляді індивідуальних порцій або в блоках на певну кількість (6—10—20) порцій. При вжитку такі блюда вимагають лише підігрівання або короткочасного (3—5 мін ) кип'ячення.
Літ.: Зайців Ст П., Холодильну консервацію рибних продуктів, 2 видавництва, М., 1962; Головкин Н. А., Чижов Р. Би., Холодильна технологія харчових продуктів, 2 видавництва, М., 1963; Нові скороморозильні апарати, М., 1963; Бурмакин А. Р., Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технологія заморожених продуктів, М., 1964; Намісників А. Ф., Зберігання і переробка овочів, плодів і ягід, М., 1969.
