Консервація харчових продуктів, обробка продуктів з метою оберігання їх від псування при тривалому зберіганні. Псування викликається головним чином життєдіяльністю мікроорганізмів, а також небажаною активністю деяких ферментів, що входять до складу самих продуктів. Тому всі способи До. зводяться до знищення мікробів і руйнування ферментів або до створення несприятливих умов для їх активності. Основні методи К.— стерилізація . заморожування, сушка, квашення (або соління, моченіє), копчення, в'ялення, До. за допомогою цукру, із застосуванням хімічних засобів. При всіх способах До. зазвичай спочатку проводиться попередня обробка харчових продуктів — сортування, миття, очищення від неїстівних або малоїстівних частин (шкірки і насіння плодів і овочів, кісток, нутрощів і сполучних тканин в м'ясних продуктах, луски і нутрощів риби і т. д.), що підвищує харчову цінність продуктів в порівнянні з початковою. Часто також продукти бланширують (див. Бланширує ).
Стерилізація — До. продуктів в герметично укупоренной тарі нагріванням до температури 100—140°С і вище протягом часу, достатнього для повного знищення всіх мікроорганізмів, що знаходяться в них, здатних викликати псування. Стерилізація, а також пастеризація, тобто нагрівання при температурах нижче 100°С, є основними і найпоширенішими методами До.
Заморожування засноване на тому, що при пониженні температури знижується, а при температурах від —18 до —25°С практично припиняється життєдіяльність мікроорганізмів і дія ферментів в продуктах. Це — найпрогресивніший спосіб К.: при нім найбільшою мірою зберігаються всі органолептичні властивості і харчова цінність продуктів. Недолік — необхідність постійної підтримки низьких температур при зберіганні продуктів. Заморожування застосовують для До. майже всіх видів продуктів рослинного і тваринного походження.
При сушці з продуктів віддаляється вода, унаслідок чого в них підвищується концентрація сухих речовин і відповідно — осмотичний тиск до меж, при яких стає неможливим засвоєння їх (всмоктування) одноклітинними мікроорганізмами. Спосіб універсальний — застосовний для більшості продуктів. Старі способи сушки гарячим повітрям в печах або сушарках (шафових, тунельних) приводять до значних втрат коштовних харчових речовин (вітамінів і ін.) із-за тривалої дії високих температур. Прогресивніші способи, при яких скорочується тривалість нагрівання, — сушка распилітельная і вальцевая, а також пеносушка (придатні для рідких і пюреобразних продуктів). Найбільш досконала сублімація сушка; в цьому випадку вода віддаляється випаром із замороженого продукту в камері з вельми низьким залишковим тиском пари (порядку 100н/м, т. е . 1 мм рт. ст. ) . В південних республіках СРСР широко застосовується сушка фруктів (головним чином винограду, абрикос, персиків, яблук) на сонці.
При квашенні, солінні, моченії відбувається зброджування молочнокислими мікроорганізмами цукрів, що входять до складу овочевих і фруктових продуктів з освітою з них молочної кислоти, яка при концентраціях її 0,7% і вище сама володіє консервуючою дією і гальмує або припиняє життєдіяльність всіх мікробів. Інколи для квашення застосовують чисті культури молочнокислих бактерій, але частіше бродіння здійснюється природно за рахунок мікрофлори, що міститься на самих плодах або овочах. Квашені продукти рекомендується зберігати при температурах від 0 до 5 °С.
Копчення — До. під антисептичною дією продуктів, що утворюються в диму при сублімації деревини (фенолів, формальдегіду, креозоту, оцетової кислоти). Копчення застосовують для м'яса і риби, які зазвичай заздалегідь засолюють. Розрізняють холодне і гаряче копчення. В'ялення (головним чином риби) — підсушування підсоленої риби на відкритому повітрі.
До. за допомогою цукру при високих концентраціях (не менше 60—65% залежно від вигляду продуктів) створює високий осмотичний тиск в розчині. При цьому не лише стає неможливим поглинання мікробами живильних речовин, але і самі мікробні клітки піддаються плазмолізу, сильному обезводненню. Цей спосіб використовується для До. фруктів (виготовлення варення, джему, повидла, желе і т. д.).
До. із застосуванням хімічних засобів включає наступні способи: маринування, засолку, сульфітацію, До. з використанням бензойної сорбіновою кислот. Маринування — До. оцетовою кислотою, яка володіє консервуючою дією на фрукти і овочі в концентраціях 1,2—1,8%, маринують також рибу і інколи м'ясо. Засолка м'яса, риби, овочів — До. куховарською сіллю у високих концентраціях (у м'ясі — до 10—12%, рибі — 14%, солоній томат-пасті — 10% і т. д.). Сульфітація — спосіб До. фруктів і кислих овочів (наприклад, томатів) шляхом обробки їх сірчистим ангідридом, сірчистою кислотою і її солями. Сірчистий ангідрид отруйний для людини, але вона легко випаровується при нагріванні і віддаляється з продуктів, що сульфітуються, кип'яченням. Застосовують також бензойну кислоту і бензокислий натрій, сорбінову кислоту і її солі, нешкідливі для організму людини, деякі антибіотики, головним чином низин і тілозін. У сучасній промисловості широко застосовуються потокові лінії по виробництву консервів із зеленого горошка, цукрової кукурудзи, томатного пюре і пасти, фруктових і ягідних соків і пюре, м'ясних, молочних і рибних консервів. Апарати стерилізацій безперервної дії (роторні, гідростатичні і ін.) продуктивністю 400—1200 і більш за банки в хвилину почали витісняти автоклави в багатьох галузях консервної промисловості. Розвивається асептичне До., при якому рідкі і пюреобразниє продукти спочатку стерилізують в спеціальних апаратах при високих температурах протягом дуже короткого часу (зазвичай не більше 1—2 мін ) потім охолоджують і упаковують в заздалегідь простерилізовану герметичну тару. Якість консервів, що отримуються при асептичному До., значно вище, ніж при звичайній стерилізації. Значно удосконалюється тара для консервів. Поряд з вживанням нового вигляду жерсті (електролітично лудженою з диференційованим покриттям, хромованою) розширюється використання тонколистового алюмінію і алюмінієвих сплавів. Перспективне вживання для розфасовки багатьох видів консервів полімерних матеріалів, у тому числі і плівкових. Внесені істотні конструктивні удосконалення в металеву і скляну тару, що дозволяє значно підвищити продуктивність устаткування для виробництва консервів, а також створює зручності для споживачів. Покращується зовнішнє оформлення: застосовують барвисте літографування на жерсть, всілякі етикетки і т. п. Проведені наукові дослідження, що дозволяють подовжити терміни зберігання консервів обробки їх іонізуючими випромінюваннями, головним чином радіоактивними ізотопами. При До. цим способом продукти практично залишаються в герметичній упаковці в свіжому, вихідному стані протягом довгого часу, навіть при зберіганні без холоду. Див. також Консервна промисловість .
Літ.: Фана-юнг А. Ф., Флауменбаум Би. Л., Ізотов А. До., Технологія консервації плодів і овочів, 3 видавництва, М., 1969; Намісників А. Ф., Хімія в консервній промисловості. М., 1965; Довідник по виробництву консервів, т. 1—3, М., 1965—71.
