Емульсії (новолат. emulsio, від латів.(латинський) emulgeo — дою, видоюю; однією з перших вивчених емульсій було молоко), дисперсні системи, рідини (дисперсної фази), що складаються з дрібних крапель, розподілених в іншій рідині (дисперсійному середовищу). Розрізняють Е. прямі, типа «масло у воді», з краплями неполярної рідини, наприклад мінерального масла, в полярній (зазвичай водною) середовищу, і зворотні, типа «вода в маслі», з краплями полярної рідини в неполярному середовищі. Зустрічаються також «множинні» Е., у яких краплі дисперсної фази є в той же час і дисперсним середовищем для дрібніших крапельок. Крім того, Е. ділять на ліофільних і ліофобних. Ліофільні Е., що утворюються мимоволі при температурах, близьких до критичної температури змішення рідких фаз, термодинамічно стійкі оборотні системи (див. Ліофільні і ліофобні колоїди ). Ліофобні Е., що виникають при механічному, акустичному або електричному диспергуванні однієї рідини в іншій або унаслідок виділення нової капельножідкой фази з пересичених розчинів або розплавів, термодинамічно нестійкі. Вони можуть тривало існувати лише у присутності емульгаторів . Ліофільні Е. — високодисперсні (колоїдні) системи, розмір їх крапель не перевищує 10 -5 див. Ліофобні Е. — грубодисперсні системи (розмір крапель зазвичай лежить в межах 10 -5 —10 -2 см ) . При чималій різниці в щільності дисперсної фази і дисперсійного середовища вони седиментаційний (кінетично) нестійкі. Седиментація крапель Е., добре захищених від коалесценції, приводить до концентрації крапель і утворення вершків або осаду без розшаровування Е. на дві суцільні рідкі фази.
Тип і властивості Е. залежать від складу і співвідношення рідких фаз, кількості і хімічна природи емульгатора, способу і температури емульгування і інших чинників. Зміна складу Е. або зовнішньої дії можуть викликати так зване звернення фаз — перетворення прямої Е. у зворотну або, навпаки зворотною в пряму. Нізкоконцентрірованниє Е. з краплями, що переміщаються вільно і незалежно один від одного в легкоподвіжной середовищі, — типові рідини. При підвищенні концентрації дисперсної фази понад 74% за об'ємом (для Е. з однаковим розміром крапель) в'язкість системи різко зростає, Е. желатинуються і набувають властивостей гелю . При цьому краплі, що мають спочатку сферичну форму, сильно деформуються і набувають конфігурації, близької до многогранника. Вміст дисперсної фази у висококонцентрованих Е. можна довести до 99% за об'ємом; при цьому дисперсійне середовище збережеться між краплями лише у вигляді тонких прошарків, подібних до рідких плівок між бульбашками в пенах .
Всілякі по складу і властивостям, Е. широко використовують в промисловості, сільському господарстві, медицині, побуту і інших областях. Багатокомпонентними Е. є багато харчових продуктів (наприклад, молоко, яєчний жовток), а крім того, молочні соки рослин, сира нафта.
У вигляді Е. застосовують рідини, що змащувальний-охолоджують, деякі пестициди, косметичні засоби, ліки, єднальні для емульсивних фарб. У будівництві широко застосовують бітумні Е.
Літ.: Воюцкий С. С., Курс колоїдної хімії, 2 видавництва, М., 1975, с. 367—81; Емульсії, пер.(переведення) з англ.(англійський), Л., 1972; Becher P., Emulsions: theory and practice, 2 ed., N. Y., 1965; Emulsions and emulsion technology, ed. K. J. Lissant, pt 1—2, N. Y., 1974.
