Сульфітація в харчовій промисловості, консервація плодів і овочів за допомогою сірчистого ангідриду So 2 , сірчистої кислоти H 2 So 3 , а також гідросульфіта (бісульфіту) натрію Nahso 3 . Сульфіти в концентраціях 0,1—0,2% (по масі) в кислому середовищі знищують плісневі грибки і дріжджі, що викликають псування плодів і овочів. Обробка виконується сухим способом (обкурювання сірчистим газом в дерев'яних або кам'яних камерах) або мокрим (плоди або ягоди заливають в бочках слабким розчином кислоти або гідросульфіта).
Сульфітують влітку і осінню, головним чином фруктові напівфабрикати (пюре, соки, роздроблені і цілі плоди і ягоди), що призначаються для переробки в зимові місяці. У СРСР не допускається вироблення з напівфабрикатів, що сульфітуються, продуктів для дитячого і дієтичного харчування. С. замінюється ін. методами консервації — охолоджуванням, заморожуванням, пастеризацією, стерилізацією, а також вживанням нешкідливих хімічних консервантів, наприклад сорбінової кислоти.
Літ.: Намісників А. Ф., Якість консервів, М., 1967: Фана-юнг А. Ф., Фл ауменбаум Би. Л., Ізотов А, До., Технологія консервації плодів і овочів, 3 видавництва, М., 1969.
