М'ясо, скелетна мускулатура забійних і їстівних диких тварин; один з найважливіших продуктів харчування людини. До складу М., крім того, входить сполучна, жирова тканині, а також незначна кількість нервової тканини. М. називають також туші і їх частини (М. на кістках). Залежно від вигляду тваринного М. називають бараниною, яловичиною (від застарілого русявий.(російський) слова «говядо» — велика рогата худоба), кониною і т. п.

  Хімічний склад м'язової тканини забійних тварин (у %): волога — 73—77; білки — 18—21; ліпіди — 1—3: екстрактні азотисті речовини — 1,7—2; екстрактні безазотисті речовини — 0,9—1,2; мінеральні речовини — 0,8—1,0. Дихальний пігмент м'язів — міоглобін обумовлює темно-червоне забарвлення свіжого розрізу шматка М., а його похідне — оксиміоглобін — світло-червоне забарвлення, що швидко утворюється на повітрі. Ядра м'язового волокна полягають в значній мірі з нуклеопротєїдов. До складу міофібрил входять білки актоміозінового комплексу (близько 60% всіх білків) — міозин, актин і тропоміозін. Білки сполучної тканини М. представлені в основному колагеном і еластином. Вони входять також до складу сарколеми. У складі азотистих екстрактних речовин — карнозин, ансерін, карнітін, креатинфосфат, креатин, креатинін, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозімонофосфат (АМФ), інозінмонофосфат (ІМФ), пуріновиє підстави, амінокислоти, сечовина і ін. Безазотисті екстрактні речовини складають глікоген, глюкоза, гексозофосфати, молочна, піровиноградна кислоти і ін. Загальний вміст ліпідів (жирів) в м'язовій тканині залежить від угодованої тварини. У м'язовій тканині (або худому М.) рівень фосфоліпідів досить постійний і вагається в межах 0,5—0,8% залежно від вигляду М. Содержаніє загального холестерину складає 50—70 міліграм %, холестерину етерифікування — 3—5 міліграм %, вміст трігліцерідов варіює дуже сильно; зустрічаються в невеликій кількості вільні жирні кислоти і моно- і дигліцериди. Фосфоліпіди представлені лецитінамі, кефалінамі, сернінфосфатідамі, сфінгомієлінамі, плазмалогенамі. До складу жирних кислот внутрішньом'язових ліпідів забійних тварин в основному входять вищі жирні кислоти з парним числом атомів вуглецю (95—99% загального вмісту жирних кислот). Між складом жирних кислот яловичини, свинини і баранини існують якісні і кількісні відмінності. У худому М. міститься 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% До, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а також 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn і багато ін. мікроелементи (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Мо, F, I, Mn, Co, Ni і ін.).

  Біохімічні процеси в м'ясі після забою. Через декілька годинників після забою в м'язовій тканині починає розвиватися те, що посмертне заклякнуло (Rigor mortis), що характеризується тим що м'язи втрачають гнучкість, розтяжність і робляться твердими. В стані того, що посмертного заклякнуло М. непридатно для використання. Біохімічні процеси, що продовжуються в М., приводять до руйнування того, що заклякнуло, що виражається в розслабленні і розм'якшенні м'язів. Процес, що протікає в М. після припинення життя тваринного і такого, що приводить до значного поліпшення його якості, званий дозріванням М. Етот процес відбувається під дією власних ферментів, тобто є аутолітічним за своєю природою. У виробничих умовах дозрівання М. досягається витримкою туш в камерах охолоджування при 0—4°С. Основний напрям біохімічних реакцій при дозріванні М. — необоротний розпад деяких компонентів кліток. Відразу ж після припинення життя тварини починається розпад глікогену (глікогеноліз), який через ряд проміжних реакцій перетворюється на молочну кислоту. Остання грає істотну роль в процесі дозрівання М. Необходімоє умова для утворення кислоти — достатній вміст в М. глікогену. Тому від стомлених, хворих або збуджених перед забоєм тварин, що зазвичай містять в м'язовій тканині мало глікогену, виходить М., нестійке при зберіганні. Основна частина змін в нуклеотидах полягає в їх дефосфорилуванні і дезамінуванні. Відразу після забою починається і практично через 24 ч закінчується ферментативний розпад АТФ, що супроводиться накопиченням фосфорної кислоти, а пізніше і інозінмонофосфата. Физико-хімічні зміни білків М., супроводжуючі біохімічні процеси, приводять до значної зміни їх гідратації. М. тільки що убитої тварини (до настання того, що посмертного заклякнуло) найміцніший утримує воду. В процесі дозрівання М. стає ніжним і соковитим, в нім утворюються смакові і специфічні речовини або їх попередники, які при тій або іншій кулінарній або технологічній обробці додають їжі або продукту характерний смак і аромат. Смак М., мабуть, залежить від ряду водорозчинних екстрактних речовин, у тому числі інозинової кислоти, глутамінової кислоти або її мононатрієвої солі, вільних амінокислот і багатьох ін. низькомолекулярних речовин, тоді як специфічний м'ясний смак і аромат, властиві різним видам М. — яловичині, свинині, баранині, пов'язані з ліпідами або що утворюються з них з'єднаннями. Оптимальні терміни дозрівання М. в камері охолоджування — 72 ч . При збільшенні тривалості зберігання (до 10 сут ) смак, аромат і ніжність М. повільно підвищуються.

  Мікробіологічні процеси. У М. здорових, добре відпочилих перед забоєм тварин мікроорганізми відсутні. Стомлення сприяє їх проникненню в м'язову тканину з кишечника. Споживання М. таких тварин, а також тривалий час голодуючих тварин може привести до виникнення харчових токсикоінфекцій . Для підвищення стійкості М. і оберігання його від дії мікробів дотримують наступні умови: достатній відпочинок тварин перед забоєм, очищення шкури і копит перед забоєм, хороше знекровлення, правильний туалет туші, швидке охолоджування, підтримка температури 0°С і відносній вологості повітря 85%. Безперервно кількість мікроорганізмів, що збільшується, на поверхні при тривалому зберіганні охолодженого М. (особливо при порушенні температурного режиму) зазвичай приводить до того, що ослизнуло і гниттю М. Біохимічеський характер процесів, що протікають при гнитті, досить постійний: під дією ферментів гнильних мікроорганізмів білки розпадаються з освітою проміжних і кінцевих, у тому числі і що погано пахнуть, продуктів гниття — аміаку, сірководня, вуглекислоти, меркаптанів скатолу, індолу, крезолу, фенолу, летких жирних кислот, карбонільних з'єднань, амінів, спиртів і ін. На хімізмі процесів, що протікають при псуванні М., засновані хімічні методи розпізнавання псування.

  В живленні людини М. — основне джерело повноцінного білка. У М. розрізняють м'язові, високоцінні білки (міозин, актин, глобулін), що містять всі незамінні амінокислоти, і соєдінітельнотканниє, неповноцінні білки (колаген і еластин). Колаген при нагріванні переходить в глютин (желатину), який володіє біологічною цінністю, але не містить важливої амінокислоти — триптофану. Еластин не розм'якшується навіть при тривалому вариві і харчового значення не має. Найбільшою біологічною дією володіють азотисті екстрактні речовини, що є сильними збудниками секреції травних залоз. Міцні бульйони і смажене М. найбільш багаті цими речовинами; виварене М. містить їх мало, у зв'язку з чим його застосовують в лікувальному живленні . Вміст білків і жирів в М. тваринних див.(дивися) в таблиці.

Вміст білків, жирів (%), калорійність ( ккал* ) засвоєної частини м'яса різних видів тварин

* 1 ккал = 4,19 кдж .

  Для жирів М. характерне переважання твердих насичених жирних кислот, що визначає високу температуру їх плавлення (яловичого жиру 45—52°c, баранячого 45—56°c, свинячого 34—44°c). У залежності від температури плавлення знаходиться і засвоюваність жиру, яка в яловичого жиру складає 90%, а в свинячого жиру 97—98%. М. також джерело деяких мінеральних речовин, ряду мікроелементів — Cu, З, Zn і ін. У М.. сприятливо збалансовані вітаміни групи В. Содержаніє вітаміну (B ₁ ) 0,10—0,93 міліграма %, рибофлавіну (B ₂ ) 0,15—0,25 міліграма %, нікотинаміду (PP) 2,7—6,21 міліграма %, піридоксину (B ₆ ) 0,3—0,61 міліграм %, холіну 80—113 міліграма % і ін.

  До. С. Петровський.

  Ветеринарно-санітарна експертиза М. включає ветеринарний огляд тварин перед забоєм і послеубойноє дослідження їх туш і органів. До забою на М. допускають клінічно здорових тварин, доставлених з господарств, благополучних по інфекційних хворобах, що підтверджується ветеринарним свідоцтвом, що видається на кожну партію забійної худоби. Послеубойной експертизі піддають кожну тушу і органи від неї. У основі експертизи лежать патологоанатомічні, мікробіологічні і біохімічні методи дослідження. Для оцінки свіжості М. використовують органолептичні і физико-хімічні методи дослідження, засновані на хімізмі процесів, що протікають при псуванні М. На початку 1970-х рр. почали застосовувати гістологічний аналіз, заснований на виявленні мікроструктурних змін, що з'являються в несвіжому М. М. відноситься до швидкопсувним продуктам, що вимагають охолоджування і обмеження термінів зберігання. Див. також М'ясна промисловість .

  Ст Н. Русаків.