М'ясо
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

М'ясо

М'ясо, скелетна мускулатура забійних і їстівних диких тварин; один з найважливіших продуктів харчування людини. До складу М., крім того, входить сполучна, жирова тканині, а також незначна кількість нервової тканини. М. називають також туші і їх частини (М. на кістках). Залежно від вигляду тваринного М. називають бараниною, яловичиною (від застарілого русявий.(російський) слова «говядо» — велика рогата худоба), кониною і т. п.

загрузка...

  Хімічний склад м'язової тканини забійних тварин (у %): волога — 73—77; білки — 18—21; ліпіди — 1—3: екстрактні азотисті речовини — 1,7—2; екстрактні безазотисті речовини — 0,9—1,2; мінеральні речовини — 0,8—1,0. Дихальний пігмент м'язів — міоглобін обумовлює темно-червоне забарвлення свіжого розрізу шматка М., а його похідне — оксиміоглобін — світло-червоне забарвлення, що швидко утворюється на повітрі. Ядра м'язового волокна полягають в значній мірі з нуклеопротєїдов. До складу міофібрил входять білки актоміозінового комплексу (близько 60% всіх білків) — міозин, актин і тропоміозін. Білки сполучної тканини М. представлені в основному колагеном і еластином. Вони входять також до складу сарколеми. У складі азотистих екстрактних речовин — карнозин, ансерін, карнітін, креатинфосфат, креатин, креатинін, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозімонофосфат (АМФ), інозінмонофосфат (ІМФ), пуріновиє підстави, амінокислоти, сечовина і ін. Безазотисті екстрактні речовини складають глікоген, глюкоза, гексозофосфати, молочна, піровиноградна кислоти і ін. Загальний вміст ліпідів (жирів) в м'язовій тканині залежить від угодованої тварини. У м'язовій тканині (або худому М.) рівень фосфоліпідів досить постійний і вагається в межах 0,5—0,8% залежно від вигляду М. Содержаніє загального холестерину складає 50—70 міліграм %, холестерину етерифікування — 3—5 міліграм %, вміст трігліцерідов варіює дуже сильно; зустрічаються в невеликій кількості вільні жирні кислоти і моно- і дигліцериди. Фосфоліпіди представлені лецитінамі, кефалінамі, сернінфосфатідамі, сфінгомієлінамі, плазмалогенамі. До складу жирних кислот внутрішньом'язових ліпідів забійних тварин в основному входять вищі жирні кислоти з парним числом атомів вуглецю (95—99% загального вмісту жирних кислот). Між складом жирних кислот яловичини, свинини і баранини існують якісні і кількісні відмінності. У худому М. міститься 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% До, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а також 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn і багато ін. мікроелементи (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Мо, F, I, Mn, Co, Ni і ін.).

  Біохімічні процеси в м'ясі після забою. Через декілька годинників після забою в м'язовій тканині починає розвиватися те, що посмертне заклякнуло (Rigor mortis), що характеризується тим що м'язи втрачають гнучкість, розтяжність і робляться твердими. В стані того, що посмертного заклякнуло М. непридатно для використання. Біохімічні процеси, що продовжуються в М., приводять до руйнування того, що заклякнуло, що виражається в розслабленні і розм'якшенні м'язів. Процес, що протікає в М. після припинення життя тваринного і такого, що приводить до значного поліпшення його якості, званий дозріванням М. Етот процес відбувається під дією власних ферментів, тобто є аутолітічним за своєю природою. У виробничих умовах дозрівання М. досягається витримкою туш в камерах охолоджування при 0—4°С. Основний напрям біохімічних реакцій при дозріванні М. — необоротний розпад деяких компонентів кліток. Відразу ж після припинення життя тварини починається розпад глікогену (глікогеноліз), який через ряд проміжних реакцій перетворюється на молочну кислоту. Остання грає істотну роль в процесі дозрівання М. Необходімоє умова для утворення кислоти — достатній вміст в М. глікогену. Тому від стомлених, хворих або збуджених перед забоєм тварин, що зазвичай містять в м'язовій тканині мало глікогену, виходить М., нестійке при зберіганні. Основна частина змін в нуклеотидах полягає в їх дефосфорилуванні і дезамінуванні. Відразу після забою починається і практично через 24 ч закінчується ферментативний розпад АТФ, що супроводиться накопиченням фосфорної кислоти, а пізніше і інозінмонофосфата. Физико-хімічні зміни білків М., супроводжуючі біохімічні процеси, приводять до значної зміни їх гідратації. М. тільки що убитої тварини (до настання того, що посмертного заклякнуло) найміцніший утримує воду. В процесі дозрівання М. стає ніжним і соковитим, в нім утворюються смакові і специфічні речовини або їх попередники, які при тій або іншій кулінарній або технологічній обробці додають їжі або продукту характерний смак і аромат. Смак М., мабуть, залежить від ряду водорозчинних екстрактних речовин, у тому числі інозинової кислоти, глутамінової кислоти або її мононатрієвої солі, вільних амінокислот і багатьох ін. низькомолекулярних речовин, тоді як специфічний м'ясний смак і аромат, властиві різним видам М. — яловичині, свинині, баранині, пов'язані з ліпідами або що утворюються з них з'єднаннями. Оптимальні терміни дозрівання М. в камері охолоджування — 72 ч . При збільшенні тривалості зберігання (до 10 сут ) смак, аромат і ніжність М. повільно підвищуються.

  Мікробіологічні процеси. У М. здорових, добре відпочилих перед забоєм тварин мікроорганізми відсутні. Стомлення сприяє їх проникненню в м'язову тканину з кишечника. Споживання М. таких тварин, а також тривалий час голодуючих тварин може привести до виникнення харчових токсикоінфекцій . Для підвищення стійкості М. і оберігання його від дії мікробів дотримують наступні умови: достатній відпочинок тварин перед забоєм, очищення шкури і копит перед забоєм, хороше знекровлення, правильний туалет туші, швидке охолоджування, підтримка температури 0°С і відносній вологості повітря 85%. Безперервно кількість мікроорганізмів, що збільшується, на поверхні при тривалому зберіганні охолодженого М. (особливо при порушенні температурного режиму) зазвичай приводить до того, що ослизнуло і гниттю М. Біохимічеський характер процесів, що протікають при гнитті, досить постійний: під дією ферментів гнильних мікроорганізмів білки розпадаються з освітою проміжних і кінцевих, у тому числі і що погано пахнуть, продуктів гниття — аміаку, сірководня, вуглекислоти, меркаптанів скатолу, індолу, крезолу, фенолу, летких жирних кислот, карбонільних з'єднань, амінів, спиртів і ін. На хімізмі процесів, що протікають при псуванні М., засновані хімічні методи розпізнавання псування.

  В живленні людини М. — основне джерело повноцінного білка. У М. розрізняють м'язові, високоцінні білки (міозин, актин, глобулін), що містять всі незамінні амінокислоти, і соєдінітельнотканниє, неповноцінні білки (колаген і еластин). Колаген при нагріванні переходить в глютин (желатину), який володіє біологічною цінністю, але не містить важливої амінокислоти — триптофану. Еластин не розм'якшується навіть при тривалому вариві і харчового значення не має. Найбільшою біологічною дією володіють азотисті екстрактні речовини, що є сильними збудниками секреції травних залоз. Міцні бульйони і смажене М. найбільш багаті цими речовинами; виварене М. містить їх мало, у зв'язку з чим його застосовують в лікувальному живленні . Вміст білків і жирів в М. тваринних див.(дивися) в таблиці.

Вміст білків, жирів (%), калорійність ( ккал* ) засвоєної частини м'яса різних видів тварин

Найменування продукту

Хімічний склад їстівної частини

Ккал на 100 г їстівної частини продукту

 

білки

 

жири

Баранина 1-ої категорії

 

 

 

охолоджена

13,9

16,0

206,0

морожена

15,0

17,0

220,0

Яловичина 1-ої категорії

 

 

 

охолоджена

15,2

9,9

154,0

морожена

16,1

10,5

164,0

Свинина жирна

 

 

 

охолоджена

12,2

35,6

381,0

морожена

12,8

36,1

388,0

Свинина м'ясна

 

 

 

охолоджена

13,9

20,2

245,0

морожена

14,4

21,0

234,0

Телятина молочна

16,1

7,0

131,0

* 1 ккал = 4,19 кдж .

  Для жирів М. характерне переважання твердих насичених жирних кислот, що визначає високу температуру їх плавлення (яловичого жиру 45—52°c, баранячого 45—56°c, свинячого 34—44°c). У залежності від температури плавлення знаходиться і засвоюваність жиру, яка в яловичого жиру складає 90%, а в свинячого жиру 97—98%. М. також джерело деяких мінеральних речовин, ряду мікроелементів — Cu, З, Zn і ін. У М.. сприятливо збалансовані вітаміни групи В. Содержаніє вітаміну (B 1 ) 0,10—0,93 міліграма %, рибофлавіну (B 2 ) 0,15—0,25 міліграма %, нікотинаміду (PP) 2,7—6,21 міліграма %, піридоксину (B 6 ) 0,3—0,61 міліграм %, холіну 80—113 міліграма % і ін.

  До. С. Петровський.

  Ветеринарно-санітарна експертиза М. включає ветеринарний огляд тварин перед забоєм і послеубойноє дослідження їх туш і органів. До забою на М. допускають клінічно здорових тварин, доставлених з господарств, благополучних по інфекційних хворобах, що підтверджується ветеринарним свідоцтвом, що видається на кожну партію забійної худоби. Послеубойной експертизі піддають кожну тушу і органи від неї. У основі експертизи лежать патологоанатомічні, мікробіологічні і біохімічні методи дослідження. Для оцінки свіжості М. використовують органолептичні і физико-хімічні методи дослідження, засновані на хімізмі процесів, що протікають при псуванні М. На початку 1970-х рр. почали застосовувати гістологічний аналіз, заснований на виявленні мікроструктурних змін, що з'являються в несвіжому М. М. відноситься до швидкопсувним продуктам, що вимагають охолоджування і обмеження термінів зберігання. Див. також М'ясна промисловість .

  Ст Н. Русаків.