Круп'яне виробництво, галузь харчової промисловості; виготовлення крупи і круп'яних виробів із зерна різних культур.
Основа технологічного процесу До. п. — механічне відділення покривних тканин (оболонок) зерна і подальша обробка ядра і сім'ядолею. Техніка відділення оболонок залежить від анатомічних особливостей зерна (міцності ядра і оболонок, міри прикріплення їх до ядра і ін.). Успішна обробка зерна можлива лише при його вологості 13—15,5%. Загальна схема технологічного процесу складається з наступних етапів: очищення зерна від домішок; сортування по великій; лущення (відділення оболонок); обробка ядра (дроблення, шліфування, полірування, плющення) залежно від вигляду зерна і сорту отримуваної крупи. Багато круп'яних заводів оснащено додатковим устаткуванням і мають складнішу схему переробки зерна на крупу; наприклад, після очищення від домішок сировину піддають гидротермічеськой обробці (зволоження водою або парою, подальше відволожування і сушка), внаслідок чого збільшується міцність ядра, а оболонки стають крихкішими і легше відділяються. Гидротермічеськая обробка підвищує стійкість круп при зберіганні.
Зерно від домішок очищають на аспіраторах ,сепараторах,трієрах, камнеотборниках, обоєчних машинах, магнітних апаратах і ін. і сортують на сортувальних машинах. Зерно шелушат на обоєчних машинах (ячмінь, овес), шелушильних поставах (рис-зерно) або вальцедекових верстатах (гречка, просо), шелушителях з гумовими валяннями, а також голлендерах, вертикальних шелушителях і ін. В зерна гречки і проса оболонки добре відділяються на вальцедекових верстатах, а в рису-зерна — на шелушильних поставах і шелушителях. Після лущення продукт провіюють і недостатньо обрушені зерна знов пропускають через машини, потім шліфують для видалення залишків квіткових плівок плодових або насінних оболонок і зародка. Все це покращує товарний вигляд крупи, підвищує її разваріваємость і засвоюваність. Деякі види і сорти круп (горох, рис, перлова і ін.) полірують на спеціальних поставах і голлендерах. Готову крупу сортують по величині на декілька фракцій (номерів): наприклад, перлову і кукурудзяну на 5 номерів; полтавську на 4, ячну (ячмінну) на 3 номери.
В процесі механічної обробки — очищення і особливо лущення і шліфування ядро в частини зерен дробиться, що знижує якість продукту. Так, при обробці зерна гречки отримують ядрицю (ціле ядро) і менш коштовний протягнув. Побічні продукти і відходи — січення, мука (мучка) і т. п. використовують на фуражні або технічні цілі. Малоцінним відходом є лушпиння — квіткові плівки. Її використовують на паливо, для виробництва фурфуролу і на ін. нужди.
Вихід крупи, тобто кількість її в % від маси переробленого зерна, залежить від властивостей зерна: великої, виравненності, вмісту доброякісного ядра, а в плівчастих культур (рису, ячменю, гречки, проса і ін.) і від вмісту квіткових плівок. Наприклад, із зерна просо отримує 68,5% пшона, з гречки — 60% ядриць і 10% протягнула.
В СРСР на базі оснащення круп'яних підприємств новими машинами і автоматизації виробництва безперервно удосконалюється технологія приготування круп: підвищуються якість і поживність, розширюється асортимент, скорочуються терміни готовності при кулінарній обробці і ін. Створені і випускаються т.з. готові крупи — кукурудзяні і вівсяні пластівці, «спучені» зерна пшениці, рису і кукурудзи. Швидка готовність таких круп досягається специфічною обробкою: варивом в сиропах з солоду, цукру і солі, пропарюванням, плющенням і обжарюванням в печах (кукурудзяні пластівці), нагріванням під тиском в спеціальних апаратах («спучені» зерна).
Літ.: Товарознавство зерна і продуктів його переробки, 2 видавництва, М., 1971; Технологія переробки зерна. (Борошномельне, круп'яне і комбікормове виробництво), під ред. Я. Н. Купріца, М., 1965; Жіслін Я. М., Технологія і устаткування круп'яного виробництва, М., 1966; Трісвятський Л. А., Сабурів Н. Ст, Лесик Би. Ст, Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів, М., 1969.
