Копчення, обробка м'ясних і рибних продуктів димом для підвищення їх стійкості при зберіганні і надання специфічному смаку і аромату. До. зазвичай передує слабкий посол. До. м'яса і риби вироблялося ще в кам'яному столітті на вогнищах. Слов'янським народам До. було відомо в 10—12 вв.(століття) У Росії До. риби з торгівельною метою вперше стали застосовувати новгородци в 13—-14 вв.(століття)
Консервуюча дія До. обумовлено частковим обезводненням продукту, бактерицидною дією і антіокислітельной здатністю коптильного диму. При До. у продукт вводиться куховарська сіль. Утворення специфічного смаку і аромату залежить в основному від проникнення в продукт фенольних з'єднань і органічних кислот, що містяться в коптильному димі.
Для здобуття коптильного диму використовують дрова і тирсу переважно твердих порід дерева, які спалюють безпосередньо в коптильній камері або в димогенераторе (тирса). З димогенератора дим поступає в коптильну камеру (див. Коптильна піч ) . Розрізняють До. холодне (18—22 °С — м'ясні, 20—40 °С — рибні продукти) і гарячіше (35—50 °С — м'ясні, 80—170 °С — рибні продукти). Для прискорення дії диму застосовують електрокопчення, при якому іонізовані електричним струмом частки коптильного диму напрямлено рухаються в електричному полі і осідають на поверхні продукту. У коптильних речовинах містяться ароматичні вуглеводні (наприклад, 3,4-бензіпірен). У зв'язку з цим проводяться роботи по впровадженню бездимного способу До. коптильними рідинами, що не містять канцерогенних речовин. Коптильні рідини отримують різними способами: дистиляцією з концентрату коптильного диму, змішуванням ряду хімічних продуктів і ін. Коптильну рідину або вводять в продукт в процесі його виготовлення (ковбасні вироби), або використовують для занурення в неї продукту на певний час (риба). Див. також Копченина, Ковбасні вироби, Рибні продукти .
Літ.: Курко Ст І., физико-хімічні і хімічні основи копчення, М., 1960; Технологія м'яса і м'ясопродуктів, 2 видавництва, М., 1970.
