Копченина, копчені продукти з посоленого м'яса, готові для безпосереднього споживання; різновид ковбасних виробів . До. виробляють переважно зі свинини, рідше з яловичини і баранини. Свінокопченості випускають у вигляді окостів, рулетів, корейки, грудинки і ін. З яловичини виготовляють рулети і грудинку, з баранини — окости, рулети і грудинку. Розрізняють До. сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені. ДО ДО. відносять також схожі по сировині варені і запечені вироби з м'яса, що не піддавалися копченню (варені окости, рулети і ін.). Асортимент До. налічує більше 50 найменувань. Для До. використовують угодовані, переважно нежирні, туші молодих тварин, з ніжною м'язовою тканиною. Збереження в До. природного, властивого м'ясу поєднання білків з вологою і жиром забезпечує високі смакові достоїнства і живильну цінність продуктів.
При виробленні До. тушу розділяють на частини, отримані відрубу солять, після витримки в засолі викладають в штабель для дозрівання, потім вимочують з метою видалення зайвої солі і промивають теплою водою (43—45 °С). Для виробництва сирокопчених виробів підготовлені м'ясні відрубу коптять, а потім сушать, а при виробленні копчено-варених — після копчення варять. В результаті продукту набуває специфічний смак і аромат. При виробництві копчено-запечених виробів запікання поєднують з копченням. Всі види До. після варива (запікання) охолоджують. Тривалість окремих операцій залежить від вигляду продукту. До. зберігають не більш: сирокопчені при 12 °С — 15 діб, при 0—4 °С — до 1 місяця, при — 7—9 °С — до 4 місяців; копчено-варені і копчено-запечені при 8—10 °С — 5—6 діб; варені при 4 °С — 3 діб.
