Ковбасні вироби, харчові продукти з м'яса, оброблені механічним і физико-хімічним способами з додаванням деяких ін. продуктів. Механічна обробка полягає у видаленні з м'яса неїстівних, малопоживних частин і його подрібненні. До физико-хімічної обробки відносяться посол, дозрівання, обжарювання, вариво, копчення.
В Древній Греції невеликі ковбаски і начинені свинячі шлунки служили на бенкетах закускою. У Древньому Римі були відомі варені ковбаси, маленькі копчені ковбаски, свинячі ковбаски колечком і ланцюжком. В середні віки До. і. зробилися улюбленим блюдом. У пам'ятнику російської культури «Домострої» (16 ст) описані рецепти і прийоми приготування До. і. В кінці 19 ст в крупних містах Росії До. і. виготовляли головним чином в невеликих майстернях при ковбасних лавках. У промислових масштабах До. і. виробляли на 46 підприємствах Московською, Київською Воронежською, Ярославською, Херсонською губерній і ін. На початку 1917 в Росії налічувалося близько 2500 ковбасних майстерень, що виробляли 50—60 тис. т До. і. у рік. У СРСР на 760 підприємствах м'ясної промисловості щорік випускають 2,4 млн. т До. і. (1972) близько 200 найменувань.
Розрізняють До. і. варені (у тому числі сосиски і сардельки), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні, сальтисони і холодці. ДО ДО. і. відносять також копченина . Сировиною служать нежирна яловичина, свинина, шпиг, рідше баранина і м'ясо птиць. У районах, де звичайним продуктом харчування є кінське м'ясо, виготовляють До. і. з конини. На ліверні ковбаси, сальтисони, холодці використовують м'ясні субпродукти (печінка, мізки, серце, рубець і ін.). Харчову кров забійних тварин застосовують при виробленні кров'яних ковбас. Для збагачення ковбасного фаршу повноцінними білками в нього додають плазму харчової крові, цілісне і знежирене молоко, молочний білок, яйця. Поліпшення смакових достоїнств До. і. досягають також додаванням в них цукру, спецій, прянощів (перець, мускатний горіх, фісташка, часник і ін.). З метою збереження червоного кольору м'яса вводять слабкий розчин нітриту натрію. Для додання До. і. певної форми і захисту їх від шкідливих зовнішніх дій застосовують оболонки: кишкові і штучні (білкові, з целюлози, з полімерних плівок). Деякі вироби формують без оболонок.
Хімічний склад і живильна цінність порівняно з м'ясом ковбасних виробів
Хімічний склад їстівної частини продукту %
Калорійність 100 г
Найменування продукту
Характеристика продукту
вода
білки
жири
вуглеводи
зола
їстівною частини продукту, кал
Яловичина 1-ої категорії.........
охолоджена
70,5
18,0
10,5
—
1,0
171
Яловичина 2-ої категорії.........
>>
74,1
21,0
3,8
—
1,1
121
Шинка (в середньому по окосту)...........
—
45,0
17,0
35,0
—
3,0
395
Грудинка..........
—
25,0
10,0
61,0
—
4,0
608
Ковбаса чайна
варена
72,0
12,3
11,5
1,2
3,0
162
Ковбаса окрема.........
>>
68,0
12,5
15,1
1,2
3,2
197
Ковбаса краківська.......
напівкопчена
45,0
15,6
35,3
—
4,1
392
Ковбаса польська...........
>>
50,0
20,2
25,0
—
4,8
315
Ковбаса московська........
копчена
30,0
21,5
41,5
—
7,0
474
Для приготування ковбас м'ясо відокремлюють від кісток, видаляють з нього сухожилля, хрящі, жир (з яловичини), нарізують шматками і солять. Посолене м'ясо подрібнюють у фарш і перемішують з шматочками шпика і ін. компонентамі. Заповнені фаршем ковбасні оболонки обв'язують шпагатом і витримують в підвішеному стані (осідання фаршу). Варені і напівкопчені ковбаси після осідання обсмажують (гаряче копчення), варять і охолоджують. Напівкопчені ковбаси потім додатково коптять. Сирокопчені ковбаси не варять, а після осідання коптять і сушать. При виробленні ліверних ковбас і зельцев з варених субпродуктів готують по рецептурі фарш, наповнюють ним оболонки, повторно варять і охолоджують. При виготовленні копченини посолені м'ясні відрубу вимочують, коптять і сушать. Копчено-варені вироби після копчення варять і охолоджують. У виробництві До. і. широко поширені потокові лінії. До. і. випускаються і у вигляді консервів .
Літ.: Конников А. Р., Технологія ковбасного виробництва, 2 видавництва, М., 1961; Технологія м'яса і м'ясопродуктів, 2 видавництва, М., 1970, с. 374—548.
