Консерви (від латів.(латинський) conservo — зберігаю), харчові продукти рослинне або тваринне походження, спеціально оброблені і придатні для тривалого зберігання. До. розфасовують і герметично укупорівают в тару — металеву (бляшану, алюмінієву), скляну або полімерну, піддають термічній обробці (див. Консервація ) для знищення або придушення життєдіяльності мікроорганізмів, здатних викликати псування К. Прі консервації зберігається харчова цінність продуктів, не знижуються їх калорійність, вміст мінеральних речовин і ін. важливих компонентів. Вміст вітамінів знижується трохи. Крім того, в процесі підготовки і консервації підвищується якість багатьох продуктів, т. до. из їх видаляють малоїстівні частини, вводять жири (при обжарюванні, наприклад, риби і овочів), цукор (при вариві варення, джему і т. д.). В процесі тривалого зберігання основні харчові компоненти До. змінюються трохи. Втрати найбільш нестійких компонентів — вітамінів в До. навіть нижче, ніж при виготовленні звичайних кулінарних блюд з тієї ж сировини. Основні показники харчової цінності деяких До. приведені в таблиці.

Основні показники харчової цінності деяких консервів

*1 ккал » 4,1868×10 ³ дж.

  В СРСР виробляється більше 800 видів різних К. Разлічают До. м'ясні, молочні, рибні, овочеві і фруктові. М'ясні К.: натуральні (яловичина, свинина, баранина тушковані, кури, качки, гусаки відварені — у власному соку); з кулінарний оброблених птіцепродуктов і м'яса, включаючи готові м'ясні блюда (рагу куряче в желе, чахохбілі, курка в білому соусі і ін.); у вигляді паштетів (м'ясний, шинка, печінковий), гуляша, бефстроганов і т. п.; консервовані сосиски, ковбаси і ковбасні фарши (мовні, шинки, фарші); з субпродуктів (нирки, мізки, рубець). М'ясорослинні До. — м'ясо з горохом, квасолею, чечевицею, круп'яними і макаронними виробами. До. м'ясні і м'ясорослинні випускаються, як правило, в дрібній (0,3—0,5 л і не більше 3 л ) тарі, оскільки вони вимагають для забезпечення надійній стерильності тривалої стерилізації при високих температурах. Молочні К.: молочні продукти (молоко, вершки, зняте молоко), що згущують, з цукром, стерилізоване молоко, що згущує, без цукру. До. першої групи не вимагають стерилізації, т. до. сохраняются за рахунок високої концентрації цукру; тому їх випускають не лише в дрібній розфасовці в бляшаних консервних банках, але і в крупній металевій і дерев'яній тарі (банках, бочках) для крупних споживачів і подальшої промислової переробки (у хлібопеченні, кондитерській промисловості, виробництві морозива). Рибні К.: натуральні (лососеві, осетрові і з морожених продуктів — крабів, креветок, трепангів, кальмарів, мідій — у власному соку); з обсмаженої в томатному соусі або в маслі; з копченої риби. Всі види рибних До. піддають стерилізації. Крім того, виробляють т.з. пресерви, або рибні, що не стерилізуються, До., з кільки, салаки, оселедця спеціального пряного засолу в різній маринадній і іншій гострій заливці. Всі пресерви слід зберігати в охолоджуваних складах (при температурі не більше 5 °С) строком до 6 міс. Овочеві К.: натуральні (морква, буряк, цвітна капуста, спаржа, зелений горошок, цельноконсервірованниє томати, огірки, цукрова кукурудза, стручкова квасоля, щавель і ін.); соки — морквяний, томатний, буряковий; концентровані томатопродукти — паста, пюре соуси; закусочні До. з обсмажених в рослинній олії баклажанів, кабачків, моркви, лука (овочі фаршировані, голубці, овочі нарізані, овочева ікра); обідні перші і другі готові блюда (борщі, щі, супи, солянки, рагу з овочів і ін.); овочі мариновані і квашені, пастеризовані або стерилізовані; До. для дитячого харчування — головним чином пюреобразниє, тонкопротертиє (що гомогенізують); До. дієтичні — виготовлені по спеціальних рецептурах для живлення осіб, страждаючих якими-небудь захворюваннями. До овочевих До. відносяться також До. з грибів, соуси, заправки і ін. Фруктові К.: натуральні або компоти зі свіжих плодів і ягід з цукром; стерилізовані пюре, соки (прозорі або освітлені, соки з тонкоподрібненою м'якоттю), варення, джеми, желе, сиропи. ДО ДО. відносяться також заморожені фрукти, ягоди, овочі (див. Заморожування харчових продуктів ) .

  Відповідно до стандарту, що діє, в СРСР прийнята єдина система маркіровки банок з різною консервованою продукцією (головним чином на бляшаних консервних банках). Маркіровка у вигляді буквено-цифрової коди є паспортом банки з К. Каждому заводу привласнений певний номер, який у поєднанні з буквеним індексом (М-код — підприємства м'ясною і молочною, Р — рибоконсервною, До — плодоовощеконсервной промисловості) дозволяє точно встановити місце виготовлення кожної банки К. Каждий вигляд До. має також певний асортиментний номер. Крім того, на банці вказуються дата і зміна, коли виготовлені К. Обично маркувальні знаки виштамповують або наносяться незмивною фарбою на кришки металевих банок.

  Контакт металевої тари з вмістом часто приводить до небажаних хімічних взаємодій — корозії на поверхні жерсті олова, розчинного в продукті, і ін. Ці явища помітніше виражені в До. з високою кислотністю (маринадах, овочевих закусочних і т. д.). У банках з До. з продуктів, білкових речовин (м'ясних, рибних, з горошка і ін.), що містять багато, зазвичай утворюється т.з. мраморізация, або сульфідна корозія, при взаємодії олова і заліза жерсті з сірчистими компонентамі білкових продуктів. Ета сульфідна міцна синювато-коричнева плівка не шкідлива для здоров'я, але вона погіршує зовнішній вигляд К. Для запобігання корозії і мраморізациі консервну тару виготовляють із заздалегідь лакованого листового металу (білої жерсті, алюмінію і його сплавів), а інколи лакують готові банки зсередини харчовими лаками методом того, що розпиляло.

  Оскільки До. піддаються термічній обробці (стерилізації або пастеризації) і в них відсутній або знаходиться в пригніченому стані мікрофлора, здатна викликати псування, їх можна зберігати, як правило, в звичайних складських приміщеннях протягом тривалих термінів (звичайно декілька років). Оптимальні умови зберігання До. — температура від 0 до 20 °С, відносна вологість повітря не вище 75%, для варення, джемів і повидла щоб уникнути зацукрювання — від 15 °С. Пресерви слід зберігати при низьких температурах. Основні види браку К.— бомбаж (здуття кришок і денець унаслідок газоутворення в результаті життєдіяльності мікроорганізмів при недостатній стерилізації — біологічний бомбаж або при взаємодії кислот продукту з металом в нелакованих банках — хімічний бомбаж), деформація банок, ржавить.

  А. Ф. Намісників.

  Ветеринарно-санітарна експертиза консервів проводиться для визначення їх харчової придатності. До переробки на м'ясних До. допускають свіжі м'ясо, субпродукти, тваринні жири, прошедшие ветеринарно-санітарний огляд. Перед стерилізацією вміст консервних банок досліджують мікробіологічно. Готові До. піддають органолептичній перевірці і лабораторному дослідженню для визначення физико-хімічних і мікробіологічних показників. До реалізації допускають До., що відповідають санітарним вимогам і вимогам ГОСТ(державний загальносоюзний стандарт) а.

  Ст Н. Русаків.

  Літ.: Марх А. Т., Кржевова Р. Ст, Химіко-технічній контроль консервного виробництва, 5 видавництво, М., 1962; Гусаковський З. П., Очкин Ст А., Технологія м'ясних консервів, М., 1964; Барбаянов До. А., Лемарінье До. П., Виробництво рибних консервів, 2 видавництва, М., 1967; Намісників А. Ф., Якість консервів, М., 1967.