Рибні продукти
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

Рибні продукти

Рибні продукти, харчові, медичні, кормові і технічні продукти переробки об'єктів промислу рибальства (риби, ссавців, безхребетних і водоростей). Цінність риби (що становить близько 90% видобутку) як харчового продукту визначається в першу чергу наявністю в її м'ясі значної кількості повноцінних білків, що містять всі життєво необхідні амінокислоти. Важливе значення мають також інші живильні речовини — жири вітаміни, мінеральні речовини. М'ясо риби — м'язи разом з увязненими в них дрібними кістками, в'язками, жировою тканиною, кровоносними судинами — найбільш коштовна в харчовому відношенні частина тіла риби. М'ясо зазвичай складає 35—69% від маси риби. До їстівних частин риби відносять також розвинені гонади (ікра, молочка) і часто печінку.

  Хімічний склад м'яса різних видів риб сильно вагається (таблиця.). Залежно від жирності м'яса риба підрозділяється на 3 категорії: худа — з вмістом жиру до 2%, середній жирності — від 2% до 5%, жирна — більше 5%. Вміст азотистих речовин в м'ясі риб зазвичай 16—20%.

  В телі риби, що заснула, під впливом власних ферментів і мікроорганізмів відбуваються фізичні і хімічні зміни, що приводять до її псування. На поверхні тіла з'являється слиз, м'язи втрачають гнучкість і еластичність (заклякнуло), йде ферментативний розпад білків, жирів і інших речовин (автоліз), починається бактерійне розкладання (гниття). Зміна хімічного складу тканин в результаті гниття легко виявляється по зовнішніх ознаках: м'ясо стає в'ялим, набуваючи тьмяного зеленуватого кольору; у товщі м'яса утворюються бульбашки газу, м'ясо втрачає зв'язок з кістками, в нім з'являються порожнечі. Риба у стадії бактерійного розкладання непридатна для вжитку і не може бути використана як сировина. Для оберігання від псування риба і інші об'єкти промислу піддаються заморожуванню, солінню, копченню (див. Консервація, Консерви). Основну частину заморожених Р. п. отримують з обробленої риби у вигляді тушок, порцій і т.д. З крупних океанічних риб (тріска, пікша, луфарь, зубан і ін.) виробляють філе. Сировиною для здобуття медичних Р. п. (медичних жирів і вітамінних препаратів) служить печінка риб сімейства тріскових, покривне сало китів і т.д. (див. Риб'ячий жир). До кормовим і технічним Р. п. відносяться рибна мука, риб'ячий клей, гуанін, перловий пат. Ці Р. п. виробляють з відходів, що отримуються при обробленні риби (голови, плавників, луски, нутрощів і пр.), і малоцінної в харчовому відношенні риби.

  При ветеринарно-санітарній експертизі Р. п. визначають їх харчову придатність, встановлюють свіжість продуктів, виключають наявність в них збудників харчових отруєнь, виявляють паразитів, а також риб, тушки яких цілком або їх окремі органи і тканини постійно або в певні пори року володіють отруйними властивостями і небезпечні для здоров'я людини. Експертизу проводять ветеринарні фахівці, використовуючи органолептичні, физико-хімічні, мікроскопічні, мікробіологічні, а при експертизі риб також патологоанатомічні методи дослідження (стан зовнішніх покривів, очей, зябер, м'язової тканини, внутрішніх органів). При санітарній оцінці Р. п. керуються правилами і відповідними стандартами. На доброякісних Р. п., таких, що випускаються для реалізації з підприємств рибної промисловості і холодильників, видаються посвідчення про якість, а на тих, що допускаються до продажу на ринках — етикетки місцевих (ринкових) м'ясо-молочних і харчових контрольних станцій.

Хімічний склад і калорійність м'яса деяких видів риб

Риба

Вміст в мясе, %

води

жиру

білка

мінеральних речовин

калорійність-100 г м'яса, ккал*

Тріску

Сазан

Севрюга

Камбала

80,8

78

69,8

78,2

0,4

2,7

11,9

2,8

17,6

18,2

17,2

17

1,2

1,1

1,1

2

67,9

180,9

227,8

87,5

 

  Літ.: Керівництво по ветеринарно-санітарній експертизі і гігієні переробки тваринних продуктів, під ред. І. Ст Шур, 2 видавництва, М., 1965; Биків Ст П., Технологія рибних продуктів, М., 1971.

  Ст Н. Русаків.