Дозрівання плодів, сукупність морфологічних і біохімічних змін в плоді, в результаті яких насіння стає повноцінними зачатками нових рослин, а околоплодник набуває здатність виконувати функції захисту і поширення насіння. Після запилення квіток в плодових рослин утворюється зав'язь, яка переходить до інтенсивного зростання. Усередині зав'язі відбувається формування і дозрівання насіння, сприяюче також зростанню і дозріванню околоплодника, що по-різному протікає в сухих і соковитих плодів. В сухих плодів цей процес зводиться в основному до обезводнення тканин. Так, в бобів відбувається зморщування і зменшення розмірів околоплодника, в злаків висихаючий околоплодник зростається з насінною оболонкою. В соковитих плодів околоплодник розростається за рахунок тканин зав'язі або квітколожа. При цьому відбувається збільшення числа кліток, їх розмірів, а також утворення міжклітинних просторів. Розрізняють два основні періоди розвитку плоду: перший — від запліднення яйцеклітини до дозрівання насіння і закінчення зростання околоплодника, другий — до повного дозрівання околоплодника. У перший період йдуть посилене зростання і формування насіння і околоплодника, що супроводяться інтенсивним припливом живильних речовин і води з листя. У насінні і плоді переважають процеси синтезу високомолекулярних речовин: білків, жирів, вуглеводів (крохмаль, целюлоза, пектинові речовини). У другий період змінюються морфологічні і біохімічні ознаки плоду: він розм'якшується, набуває властивих йому забарвлення, смак і аромат. Велику роль в цих змінах грає процес дихання, що забезпечує енергією тканини плоду. Характерна особливість багатьох видів плодів — т.з. клімактеричний підйом дихання. В деяких плодів він спостерігається до зняття їх з дерева, в інших (дозревающих в лежанню) — після нього. Підйому дихання сприяє освіта в плодах етилену. В період дозрівання знижується вміст крохмалю, органічних кислот і фенолів (дубильні речовини) і накопичуються азотисті з'єднання і розчинні цукру; в результаті формується смак плоду. Розм'якшення плодів залежить від зміни співвідношення і стану полісахаридів, особливо пектинових речовин, в клітинних стінках. При дозріванні змінюється склад пігментів, що входять в шкірку, м'якоть і клітинний сік плоду: зазвичай руйнується хлорофіл і синтезуються каротиноїди,антоциани і ін. пігменти. Завдяки синтезу спиртів, альдегідів, складних ефірів, терпенів плоду набуває властивий йому аромат. Регуляція процесів С. п. здійснюється рослинами , що виробляються, фітогормонамі . Після клімактеричного підйому дихання настає старіння і перезрівання плодів.
В кісточкових, ягід, банана, інжиру період С. п. короткий, в цитрусових — тривалий. В яблук і груш цей період вагається в широких межах залежно від сорту (літні, осінні, зимові). Для тих, що транспортуються і зберігаються плодів розрізняють дві міри зрілості: знімну і споживчу. На С. п. впливають чинники зовнішнього середовища — температура, світло, газовий склад середовища, що особливо виявляється при післяжнивному С. п. (див. Дозаріваніє плодів).
Літ.: Церевітінов Ф. Ст, Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів, 3 видавництва, т. 1, М., 1949; Біохімія рослин, пер.(переведення) з англ.(англійський), М. 1968, гл.(глав) 30; Леопольд А., Зростання і розвиток рослин, пер.(переведення) з англ.(англійський), М., 1968, гл.(глав) 17; Метліцкий Л. Ст, Біохімія плодів н овочів, М., 1970; Сапожникова Е. Ст, Пектинові речовини і пектолітичні ферменти, М., 1971.
