Антоциани (від греч.(грецький) ánthos — колір і kýаnos — блакитний), фарбувальні речовини рослин; відносяться до глікозидам . У основі їх будови знаходиться структура:
Будова А. встановлено в 1913 німецьким біохіміком Р. Вільштеттером, перший хімічний синтез здійснений в 1928 англійським хіміком Р. Робінсоном. Різноманітність забарвлення А. пояснюється не лише особливостями їх будови, але і утворенням комплексів з іонами До (пурпурна сіль), Mg і Ca (синя сіль), а також адсорбцією на полісахаридах. А. додають тканинам рослин (головним чином пелюсткам квіток, плодам. листю) фіолетову, синю, коричневу, червону, помаранчеву і інші забарвлення. Присутністю А. обумовлено залучаюче забарвлення квіток, проте повністю біологічні функції А. поки не з'ясовані. Освіті А. сприяють низька температура, інтенсивне освітлення. Наявністю А. пояснюється також забарвлення червоних вин і багатьох фруктових соків (але не столового буряка, в якому міститься пігмент іншої природи — бетанідін).
