Пектинові речовини, пектини (від греч.(грецький) pektós — згуртований, такий, що згорнувся, замерзлий), високомолекулярні полісахариди, присутні в розчинній (розчинний пектин) або нерозчинній (протопектин) формі у всіх наземних рослинах і у ряді водоростей. Особливий багато П. ст у фруктах, ягодах, стеблах (льон), коренеплодах (цукровий буряк). По хімічній природі П. ст є нерозгалуженими полігалактуроніди — полімери галактуронової кислоти, в якій частина карбоксильних груп етерифікування метиловим спиртом. До складу П. ст входять також нейтральні моносахариди — галактоза, рамноза, арабіноза, ксилоза. Нерозчинні П. ст складають велику частину первинних клітинних стінок і міжклітинної речовини (серединних пластинок) рослин; розчинний пектин міститься в клітинному соку. П. ст сприяють утриманню тканин в змозі тургора, підвищують посухостійкість рослин і стійкість плодів і овочів при зберіганні. Розм'якшення плодів при дозріванні відбувається унаслідок зміни кількості і якості П. ст під впливом пектолітичних ферментів. У вищих рослинах, грибах і бактеріях є пектолітичні ферменти: полігалактуроназа, пектінестераза пектатліаза. Наявністю пектолітичних ферментів в багатьох грибів і бактерій пояснюється їх здібність до розщеплювання П. ст, а також патогенність деяких мікроорганізмів. П. ст, що виділяються з рослин у вигляді лабораторних або виробничих препаратів, називається пектином. Важлива в практичному відношенні властивість пектину — здібність його розчинів до освіти міцних гелів, або холодців (у присутності цукру і кислот), що дозволяє використовувати його як природний желірующий продукт в харчовій промисловості (виробництво консервів, кондитерських виробів і т. д.). Як сировина для здобуття пектину служать яблучні вичавки, кірка цитрусових плодів, кормовий кавун, жом цукрового буряка, кошики соняшнику. Препарати пектолітичних ферментів (отримувані при культивуванні плісневих грибів або з рослинних тканин) застосовують для освітлення вин і соків. Ферменти ст, що розщеплюють П., мають велике значення в технології прядильних рослин — льону і конопель. П. ст застосовують в медицині для лікування шлункових захворювань і як профілактичні засоби у ряді шкідливих виробництв.
Літ.: Хімія вуглеводів, М., 1967; Сапожникова Е. Ст, Пектинові речовини і пектолітичні ферменти, М., 1971; Kertesz Z. I., Pectic substances, N. Y.,1951; Worth Н. G., The chemistry and biochemistry of pectic substances, «Chemical Reviews», 1967, v. 67 № 4; Fogarty W. М., Ward О. P., Pectic substances and pectinolytic enzymes, «Process biochemistry», 1972, v. 7 № 8.
