Дозаріваніє плодів, доведення недостиглих плодів до споживчої стиглості. Д. проводять в складах (сховищах) або спеціально обладнаних камерах (штучне Д.). Яблука і груші зимових сортів, як правило, не встигають дозріти на дереві; яблука і груші літніх і осінніх сортів, абрикоси, персики, томати, дині часто прибирають недостиглими для підвищення їх транспортабельності і лежкості; при Д. плодів набувають споживчі якості (смак аромат і ін.). Як при дозріванні на рослині, так і при Д. складні органічні речовини плодів розпадаються на прості (наприклад, протопектин переходить в розчинний пектин, крохмаль перетворюється на цукор, зменшується вміст кислот), унаслідок чого плоди м'які і солодше. Доспілі (на рослині або при Д.) плоди набувають характерного забарвлення в результаті освіти в них фарбувальних речовин (пігментів). Проте при дозріванні на рослині в плодах відбувається не лише розпад речовин, але і їх синтез, і смакові якості таких плодів вищі, ніж що дозріли в лежанні; тому збір недостиглих плодів і подальше їх Д. проводять у разі потреби. Найчастіше дозарівают томати. Для Д. беруть неушкоджені плоди, поміщають у відкриті, добре провітрювані ящики. Сховища обладнали вентиляцією, опалюванням і захищають від денного світла. Інтенсивність Д. залежить від вологості і температури повітря в складі, камері. Відносна вологість повітря має бути не вище 80%. Для уповільнення Д. плоди (наприклад, яблука, груші, плоди кісточкових порід, дині) зберігають при можливо нижчій температурі, а для прискорення — при температурі біля 20°С. При температурі вище 25°С Д. також затримується і починається руйнування деяких вітамінів, в томатах не утворюється фарбувальна речовина і плоди стають жовтими.
Д. можна прискорювати стимулюючими речовинами, наприклад етиленом (газом). Особливо ефективно Д. етиленом плодів томату — зелені плоди, що сформувалися, дозрівають за 5 днів. Тому в північних районах доцільно томати прибирати зеленими і дозарівать, що дозволяє отримувати зрілі плоди на місяць раніше, ніж при природному дозріванні на рослині. Д. за допомогою етилену проводять в герметичних камерах, встановлених в опалювальних приміщеннях. Для невеликих партій плодів камери виготовляють з тришарової фанери. Плоди укладають на полицях камер в 2—3 шаруючи, етилен вводять з розрахунку 1 л газу на 1 м 3 камери. Великі партії плодів укладають в ящики і дозарівают в камерах, обладнаних опалюванням і вентиляцією. На 1 м 3 полиці розміщують до 80 кг плодів. Камери заповнюють етиленом кожні 24 ч до тих пір, поки плоди не побуріють, після чого припиняють подачу газу. Плоди можна дозарівать також в газонепроникних камерах, заповнених киснем (60—80% до об'єму камер). У камерах підтримують температуру біля 20°С. Плоди витримують в кисні протягом 3 днів, після чого вони добре дозрівають в звичайних умовах.
Літ.: Ракитін Ю. Ст, Керівництво по прискоренню дозрівання помідорів за допомогою етилену, 2 видавництва, М-коди.—Л., 1950; Метліцкий Л. Ст, Біохімія на варті урожаю, М., 1965.
