Цукор (греч. sákchar, від санскритського сáркара — гравій, пісок, цукровий пісок), харчовий продукт солодкого смаку. Калорійність 100 г С. 1,68 Мдж (близько 400 ккал ) . Про хімічний склад і властивості С. див.(дивися) в ст. Сахароза . Випускається у вигляді кристалічного білого З.-песка і З.-рафинада (кусковий, рафінований пісок, цукрова пудра). Окрім безпосереднього вжитку, використовується як сировина в кондитерському, хлібопекарському, консервному, винарі і інших виробництвах.
В СРСР цукор виробляється з цукрового буряка, що містить в середньому близько 17,5% С. Все процеси виробництва С. механізовані і виконуються безперервним потоковим способом протягом сезону переробки буряка (зазвичай з 2-ої половини вересня до лютого). Буряк подають в будівлю заводу гідравлічними транспортерами, що мають пристрою для відділення домішок зі свекло-водяної суміші. Остаточне очищення виробляється в свекломойке. Далі в свеклорезках коріння буряка подрібнюються в тонку стружку, яка подається в дифузійні апарати . В них майже весь С. із стружки переходить в гарячу воду. Обезцукрена стружка, називається жомом, використовується на корм худобі. Дифузійний сік темного кольору, що містить окрім С. інші органічні і мінеральні речовини, так звані нецукора, піддається очищенню — дефекації, сатурациі, сульфітації. Спочатку до соку, нагрітого до 88 °С, додається вапняне молоко (див. Дефекатор ) . Під дією винищити відбувається коагуляція білків і забарвлених речовин, а також осадження нерозчинних солей кальцію, що утворилися, щавлевою, фосфорною і інших кислот. При подальшій обробці цього соку вуглекислим газом Co 2 (1-я сатурация) надлишкове вапно, що не вступило в реакцію з несахарамі соку, перетворюється на нерозчинний дрібний кристалічний осад СаСО 3 , на поверхні якого адсорбуються деякі, особливо забарвлені, нецукора. Після підігрівання до 90°С соку 1-ої сатурациі осідань фільтрують, фільтрат для видалення з нього залишків кальцієвих солей підігрівають до 102 °С, повторно обробляють невеликою кількістю винищити (0,25% CAO) і вуглекислим газом (2-я сатурация). Випавший осад Caco 3 фільтрують, після чого сік обезбарвлюють сірчистим газом So 2 (сульфітація). Осад, що містить вуглекислий кальцій і обложені нецукора, використовується як добриво. В результаті очищення віддаляється 35—40% несахаров, що знаходилися в соку. Очищений сік має ясно-жовтий колір і містить близько 14% сухих речовин, у тому числі 13% С. После підігрівання до 126 °С сік поступає у випарну установку (див. Випаровування ) . Отриманий сироп з вмістом 65% сухих речовин, у тому числі 60% С., для зменшення колірності сульфітують і після фільтрування направляють на станцію уварювання, що виконується за схемою з подвійною або потрійною послідовною кристалізацією. У першому випадку сироп уварюють у вакуум-апараті до концентрації 92,5% сухих речовин (з них близько 85% С.). Це т.з. утфель 1-ої кристалізації, що складається з кристалів З, (близько 55%) і міжкристального маткового розчину, що має що не викристалізувався С. і нецукора. При центрифугуванні утфеля відділяються перший відтікав (матковий розчин) і другою відтікав, отримуваний в результаті промивання водою кристалів С. Вигружаємий з центрифуг кристалічний С. після висушування і охолоджування є готовою продукцією (білий З.-песок). Другою відтікав, що містить близько 85% С. (з розрахунку на суху речовину), використовується для варива утфеля 1-ої кристалізації, а з першого оттека, що містить 78% С., уварюється утфель 2-ої кристалізації (95% сухих речовин). Для здобуття з міжкристального розчину більшої кількості С. утфель 2-ої кристалізації протягом 24 ч охолоджується в мішалках до 40 °С; при центрифугуванні його виходять жовтий С. (він розчиняється очищеним соком до вмісту 60—65% сухих речовин і змішується з сиропом) і відтікав — меляса (кормова патока). При трьохкристалізаційній схемі, яка прийнята в СРСР як типова, уварюються три утфелі: 1-й утфель дає білий З.-песок; 2-й утфель — жовтий С., повертаний після розчинення в сироп; 3-й утфель, який уварюється з оттека утфеля 2-ої кристалізації, - жовтий С., повертаний в сироп після додаткового його очищення (афінації). Білий З.-песок містить сахарози не менше 99,75% до сухої речовини, волога не більше 0,14% і золи 0,03%. З 100 кг С., що міститься в буряці, виходить 80—82 кг чистого С., залишається в мелясі 10—14 кг, втрачається в процесі виробництва 5—6 кг
Виробництво С. з цукрового очерету аналогічно бурякоцукровому. Особливість та, що сік отримують з подрібненого очерету переважно шляхом віджимання на вальцових пресах, а для очищення соку застосовують вапно в невеликій кількості (близько 0,1%). Зазвичай очеретяно-цукрові заводи випускають не білий С., а напівфабрикат — неочищений З.-сырец. Цукрові заводи СРСР в міжсезонний період переробляють імпортний З.-сырец, отримуваний в основному з Куби. Очищений З.-песок з очерету не відрізняється від С. з буряка.
З.-рафинад виробляється на сахаро-рафінадніх заводах або відділеннях при бурякоцукрових заводах і відрізняється від звичайного З.-песка підвищеною чистотою (100 г сухої речовини містять не менше 99,9 г сахарози). Сировиною служить звичайний З.-песок або очеретяний З.-сырец, які розчиняють, додатково обезбарвлюють адсорбентами або іонітами, ретельно фільтрують і очищений сироп уварюють до утфеля. При центрифугуванні утфеля отримують С. вологістю близько 2%, який потім пресують і висушують. Див. також Цукрова промисловість .
Літ.: Силін П. М., Технологія цукру, 2 видавництва [М., 1967]; Демчинський Ф. А., Виробництво цукру-рафінаду, 2 видавництва, М., 1974.
