Олійництво , галузь м'ясомолочної промисловості, що виробляє тваринні масла (див. Масло коров'яче ).
Перші згадки (у Біблії) про вживання масла для ритуальних цілей відносяться до 2000 до н.е.(наша ера) Знали про цей продукт в Древній Греції і Римі, але використовували його в основному для медичних цілей. Вживати масло як харчовий продукт вперше стали в країнах Північної Європи. У 12 столітті його вже вивозили із Скандинавії в інші країни. У Росії М. здійснювалося в поміщицьких садибах і селянських господарствах (Сибіру і на півночі Європейської частини). Промислове виробництво почало розвиватися в кінці 19 століття. Головними районами М. були: Західний Сибір, Прибалтика, Вологодська і Архангельська губернії та інші. Це масло вже тоді мало великий попит за кордоном. За роки Радянської влади М. виросло в високомеханізовану галузь. Працюють (1973) близько 2400 заводів, що щорік випускають більше 1 млн. т масла — близько 15 видів вершкового масла, що розрізняються смаком, ароматом і консистенцією.
В СРСР виробляють сладкослівочноє масло (зі свіжих пастеризованих вершків), кислослівочноє (у вершки вноситься до 5 % бактерійної закваски), масло з різними наповнювачами і ін., а також топлене масло, в якому міститься близько 99 % молочного жиру. Останнє в СРСР відомо дуже давно, названо його так тому, що виходить витопленням із звичайного вершкового масла. За кордоном воно раніше було відоме під назвою «російське масло». Топленого масла щорік виробляється в СРСР від 25 до 50 тисяч т .
Вихідною сировиною для М. служать вершки, які отримують сепарацією (див. Сепаратор ) молока. Застосовують 2 способи М.: збиття вершків жирністю 30—45 % у масловиготовниках періодичної і безперервної дії; перетворення високожирних (жирністю до 80 % ) вершків (прийнята назва маслообразователь). При М. першим способом ( мал. 1 ) зливання заздалегідь пастеризують (див. Пастеризація ), потім швидко охолоджують до 4—8 °С, при цьому кристалізується і твердне значна частина молочного жиру (чому сприяє також подальша витримка — дозрівання вершків протягом 10—16 ч ). Далі вершки інтенсивно перемішуються в масловиготовнику. В результаті молочний жир виділяється у вигляді грудочок (діаметром 1—3 мм ) — зерен, які після відділення нежирової частини, — пахти спресовуються в моноліт. Для додання більшій однорідності і пластичності масло на завершуючій стадії ще раз перемішується. Масловиготовник періодичного діями є порожнисту сталеву ємкість (від 1000 до 20000 л ) циліндрової або конічної форми, яка обертається з частотою 20—40 об/мін , а потім після зливу пахти повільно — близько 1,5 об/мін . Масловиготовник безперервної дії — металевий циліндр (сбіватель), в якому обертається білолопастная мішалка (1500—2700 об/мін ). У шнековій камері такого маслообразователя пахта відділяється, а зерна перетворяться в масло.
При другому способі ( мал. 2 ) пастеризовані високожирні вершки під тиском подають в маслообразователь, де вони швидко охолоджуються до 12—14 °С при інтенсивному механічному перемішуванні. При цьому відбувається кристалізація молочного жиру і забезпечується висока однорідність, після виходу з апарату через 1—2 мін продукт твердне. Розрізняють 2 типи маслообразователей: апарати, в яких охолоджування і механічна обробка поєднані; апарати з умовно розділеними процесами. Апарат першого типа — циліндр, що охолоджується водою, розсолом, з витіснювальним барабаном, що обертається, на якому навісили 2 скребки для очищення поверхні, що охолоджувала. Продукт обробляється в кільцевому зазорі (4—6 мін ). Маслообразователь другого типа складається з охолоджувача, кристалізатора і оброблювальних пристроїв. Як охолоджувачі використовують тонкошарові (5 мм ) теплообмінники, що охолоджуються розсолом, рідким аміаком, або камери, в яких продукт для охолоджування розпилявся форсункою. Охолоджений продукт витримують певний час (до 150 сік ). Потім він піддається механічній обробці в пристроях шнекового типа або забезпечених лопатевою мішалкою.
Масло фасують блоками по 20 кг , брикетами по 100 і 200 г , порціями по 20 г . Упаковують в пергаментну папір, або папір, кашированную тонкою алюмінієвою фольгою, що дозволяє оберегти випар вологи з поверхневого шару і його окислення. Високоякісне масло, упаковане блоками по 20 кг , в холодильниках при температурі від —18 до —20 °С може зберігати свої якості без зміни 11—12 мес ; мелкорасфасованноє — 1 мес . Основні виробники масла в СРСР (1971, тисяч т ): РРФСР — 489,6; Україна — 252,8; Казахстан — 43,5; Білорусія — 56,7; прибалтійські республіки — 95,2.
Літ.: Виробництво масла способом безперервного збиття, М., 1968; Бабаків Ст Д., Ліпатов Н. Н., Барановський Н. Ст, Технологічне устаткування підприємств молочної промисловості, 2 видавництва, М., 1970.
