Масло коров'яче , харчовий продукт, що є концентратом молочного жиру (78—82,5 % залежно від вигляду масла, в топленому маслі — близько 99 %). Молочний жир відрізняється коштовними біологічними і смаковими якостями. Він включає оптимально збалансований комплекс жирних кислот, містить значну кількість фосфатідов і жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (32—35 °С) і легко засвоюється організмом (до 95 %). До складу М. до. входять білки, що також містяться в молоці, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода; ця нежирова частина називається плазмою масла. У цілому М. до. володіє високою калорійністю (зокрема, калорійність вологодського масла 730 ккал / 100 г , 3,06 Мдж / 100 г ) і засвоюваністю. Вершкове масло — реальне джерело вітаміну A (у середньому вміст його 0,6 міліграм %). Літнє масло містить також каротин в кількості 0,17—0,56 міліграма %. У вершковому маслі міститься і вітамін Д: у літньому 0,002—0,008 міліграмом %, у зимовому 0,001—0,002 міліграмом % . Кількість токоферолов в М. до. складає 2—5 міліграм %. М. до. є і важливим джерелом фосфатідов, вміст яких досягає 400 міліграма %.
В СРСР виробляються наступні види М. к.: вершкове — несолоне, солоне, вологодське, любительське, масло з наповнювачами; консервне; топлене. Несолоне, солоне і любительське масла виробляються або зі свіжих вершків — сладкослівочниє масла, або із сквашених молочнокислими заквасками (для додання маслу специфічного смаку і аромату), тоді масла називають кислослівочнимі. У СРСР в основному виробляються сладкослівочниє масла. Для їх виробництва вершки пастеризують при температурі 85—90 °С. Вологодське масло виготовляють зі свіжих вершків, пастеризованих при вищих температурах (97—98 °С). Любительське масло характеризується більшим, ніж в інших видах вершкових масел, вмістом води (20 %, у інших маслах 16 %, у топленому 1 %) і деяких нежирових речовин. Масла з наповнювачами виготовляють зі свіжих вершків з додаванням як смакові і ароматичні речовини какао, ваніліну і цукру (шоколадне масло), натуральних фруктово-ягідних соків і цукру (фруктове масло), бджолиного меду (медове масло). Консервне масло виробляють дорогою спец.(спеціальний) обробки вершкового масла або свіжих високожирних вершків. Топлене масло — це молочний жир, витоплений з вершкового масла і відокремлений від супутніх домішок.
Вершкове масло виробляють в основному двома способами: збиттям 30—45 %-ных вершків і перетворенням вершків високої жирності (див. Олійництво ).
Якість масла оцінюється по складу і органолептичним показникам (смакові достоїнства і особливості консистенції). Оцінка органолептичних показників проводиться по 100-бальній системі. Залежно від бальної оцінки масло відносять до вищого або першого сорту.
Окрім М. до., у деяких країнах виробляють також масло з молока яків (МНР) і зебу (Індія держави Африки).
Літ.: Сирік Ст І., Виробництво масла, М., 1969; Довідник у молочній справі, М., 1968; ГОСТ(державний загальносоюзний стандарт) 37—55 — «Масло коров'яче».
