Громадське харчування
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

Громадське харчування

Громадське харчування , галузь народного господарства, яка виробляє, реалізує готову їжу і обслуговує споживачів. У СРСР мережа О. п. включає: фабрики-кухні, заготівки, їдальні, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, закусочні, буфети. Частина з них обслуговує споживачів за місцем роботи і навчання; у багатьох випадках ці підприємства надають живлення на пільгових умовах (частину витрат на приготування їжі і обслуговування беруть на себе заводи, фабрики, учбові заклади). О. п. грає істотну роль в організації лікувального живлення . Підприємства О. п. входять в організації державної торгівлі або споживчої кооперації. З перших днів Радянської влади державу обертала велика увага на розвиток О. п. Багато ресторанів і корчми було перетворено в суспільні їдальні для живлення робітників і членів їх сімей. В. І. Ленін вказував на те, що при зразковій постановці роботи суспільні їдальні економлять людська праця і продукти, створюють зручності для споживачів, вивільняють жінку для участі в суспільному виробництві, забезпечують умови для її всестороннього розвитку. За роки Радянської влади О. п. перетворилося на важливу галузь народного господарства. Особливо велике значення для її розвитку мали постанови партії і уряду 50-х рр. («Про заходи щодо поліпшення роботи підприємств громадського харчування» від 1 березня 1956 і «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування» від 20 лютого 1959). До кінці 1973 налічувалося 260 тис. підприємств О. п. (87,6 тис. в 1940). Їх товарообіг в порівнянних цінах збільшився за 1940—73 майже в 5 разів. Поряд із збільшенням кількості посадочних місць відбувається укрупнення підприємств О. п. Число посадочних місць на підприємствах О. п. склало 12,2 млн. в 1973 проти 3,1 млн. в 1955, а середнє число їх па одне підприємство збільшилося за ці роки з 30,5 до 52,3. На початку 70-х рр. О. п. обслуговувало близько 77 млн. жителів, або 31% населення країни. Збільшується число працівників, зайнятих в цій галузі: у 1940 воно складало 788 тис., в 1972 — 2167 тис. чіл. Завдяки механізації виробничих процесів продуктивність праці в галузі за ці роки зросла на 63%. О. п. значно більше розвинене в містах, чим в сільській місцевості. У загальній структурі вжитку продуктів харчування у міських жителів доля придбання продуктів через систему О. п. в кінці 60-х рр. склала 12,8%, у сільських жителів — 2,6%.

загрузка...

  Масовий розвиток О. п. базується на індустріалізації галузі шляхом створення високомеханізованих підприємств, переведення їх на постачання напівфабрикатами, готовими блюдами, консервованою і замороженою готовою продукцією, виробленими у відповідних галузях промисловості або на спеціалізованих підприємствах (фабриках-кухнях, заготівках і др.; див.(дивися) розділ Техніка О. п.). На початку 70-х рр. доля напівфабрикатів в загальній витраті продуктів підприємств О. п. складала (у %): м'ясних 53, рибних 34, овочевих 5, очищеної картоплі 22. Галузь поповнюється фахівцями високої кваліфікації, яких готують спеціальні вузи, технікуми і професійно-технічні училища. Питаннями наукової розробки раціонального харчування займається інститут живлення АМН СРСР(Академія медичних наук СРСР), організацією економіки О. п. — НДІ(науково-дослідний інститут) громадського харчування. Зростання товарообігу і випуску продукції О. п. відбувається по 2 напрямам: по лінії розширення обхвату населення обслуговуванням мережею О. п. і зростання питомої ваги вжитку продукції О. п. в загальному об'ємі живлення що кожного користується послугами цієї галузі. О. п. широко розвинене в зарубіжних соціалістичних країнах. Наприклад, в ГДР(Німецька Демократична Республіка) одне посадочне місце в їдальнях, ресторанах, кафе і закусочних доводиться на 12 жителів (1968), в Болгарії на 11 (1970) і т.п.

  В капіталістичних країнах О. п. є галуззю народного господарства, куди також проникає крупний монополістичний капітал. Підприємства живлення входять до складу торгівельних центрів, універмагів, готелів, кемпінгів, мотелів і т.д. У США на початку 70-х рр. налічувалося близько 145 тис. ресторанів, кафе, їдалень і ін. підприємств із загальним числом зайнятих 3,5 млн. чіл. Через цю мережу реалізовувалося до 25% всіх харчових продуктів. У Франції на внедомашнєє живлення в той же період доводилося близько 15% всіх витрат на продукти харчування.

  Би. І. Гоголь.

  Техніка О. п. Підприємства О. п. оснащені різним механічним тепловим, підсобним устаткуванням і устаткуванням торгівельних приміщень. На підприємствах О. п. здійснюються: холодна (первинна) обробка сировини, теплова (вторинна), — власне приготування їжі, відправка в пункти безпосереднього вжитку і оформлення її там до повної готовності до вживання.

  Холодна обробка виробляється механічним устаткуванням, що виконує наступні операції: миття сировини (мийні машина і ванни); сортування (калібрувальні машини); очищення овочів від шкірки і риби від луски (картоплечистки, рибочистки); нарізування (овощерезки, м'ясорубки, куттера, хліборізки, ковбасорізки); подрібнення (протиральні машини, кофемолки, млини і машини для тонкого подрібнення варених овочів); перемішування (фаршемешалки, машини тестомісилок, збивачок); формування котлет і пельменів; розпушування шматків м'яса (розпушувачі); ділення тесту масла на порції (тестоделітелі і маслоделітелі).

  Теплова апаратура підрозділяється за джерелами тепла на електротеплову, газову, пароварочную і вогневу; по технологічному призначенню — на варочную і жарильну. До варильної апаратури відносяться відкриті і закриті піщеварочниє казани, автоклави, вакуум-апарати, пароварочниє шафи, кавоварки, сосиськоварки, кип'ятильники, до жарильної — плити, сковороди, фритюрниці, жаровні, жарильні і пекарні шафи. Теплова обробка виробляється як традиційними способами (поверхневий нагрів шляхом «перенесення» тепла), так і з використанням інтенсифікованих методів, які дозволяють підвищити коефіцієнт теплопередачі. До такого устаткування відносяться різні апарати з інфрачервоним і комбінованим нагрівом, з примусовою циркуляцією гарячого повітря, варильні і парові апарати, що функціонують при високих температурах і тиску, печі, що обігріваються парами високотемпературних органічних проміжних теплоносіїв. Ефективні нагрівальні апарати, в яких використовуються струми СВЧ(надвисокі частоти). У них продукти нагріваються відразу у всьому об'ємі, минувши практично всі види звичайної теплопередачі. Для збереження готової їжі в гарячому стані використовують теплові шафи (марміт) низькі електроплити, електростійки, термоси.

  Окрім технологічного устаткування, існує устаткування торгівельних і складських приміщень і цехів (включаючи холодильну техніку ), посудомийні машини, устаткування для прибирання приміщень і ін.

  А. Н. Вишелесський.

 

  Літ.: Ленін Ст І., Великий почин, Полн. собр. соч.(вигадування), 5 видавництво, т. 39; Про заходи по подальшому розвитку і поліпшенню громадського харчування, в кн.: Вирішення партії і уряду по господарських питаннях, т. 6, М., 1968, с. 338—47; Про подальше поліпшення громадського харчування на виробничих підприємствах, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Ройзман Ст М., Економічне стимулювання в суспільному живленні, М., 1969; Коцюба А. І., Економічні проблеми громадського харчування, М., 1972; Вишелесський А. Н., Теплове устаткування підприємств громадського харчування, 4 видавництва, М., 1970; Предтеченський Н. А., Механічне устаткування підприємств громадського харчування, 2 видавництва, М., 1966.