Амілази, ферменти, що каталізують гідроліз крохмалю, глікогену і родинних ним полісахаридів шляхом розщеплювання глюкозідних зв'язків між 1-м-кодом і 4-м-кодом атомами вуглецю. Розрізняють трьох типів А.: а-амілаза зустрічається у тварин, рослин і мікроорганізмів, в реакціях з її участю утворюються головним чином декстрин . b-амілаза типова для вищих рослин, каталізує утворення мальтози і крупномолекулярних декстрину. Глюкоамілаза міститься в крові тварин, плісневих грибах, бактеріях і ін., каталізує утворення глюкози і декстрину. Зазвичай гідроліз полісахаридів відбувається при одночасній участі різних А. Осахаріваніє крохмалю під впливом витягу з пророслого насіння ячменю (ферментативна дія А.) вперше описав російський академік К. С. Кирхгоф (1814). Неочищений комплекс А., виділений з солодового витягу французькими ученими А. Пайеном і Ж. Персо (1833), — діастаз був першим ферментним препаратом. Деякі А. вже отримані в кристалічному вигляді. А. специфічні в різних видів організмів. Фізіологічна роль їх полягає в мобілізації запасів полісахаридів в клітках (наприклад, при проростанні насіння). Велике значення їх в процесі травлення: А. містяться в слині і соку підшлункової залози людини і тварин. Мікроорганізми споживають крохмаль, виділяючи в середу А. Для зцукрення крохмалистих заторів в спиртній промисловості і в хлібопеченні застосовується а-амілаза, що отримується з плісневих грибів і бактерій; при виробництві глюкози з крохмалю використовуються препарати глюкоамілази.
