Їжа, сукупність неорганічних і органічних речовин, що отримуються організмами з довкілля і використовуваних ними для живлення. П. необхідна організму для побудови зростаючих тканин тіла і відновлення що руйнуються в процесі життєдіяльності, для підтримки цього процесу і заповнення енергії, що витрачається. Неорганічні складені — Co 2 , H 2 O і др.— служать основний П. для автотрофних організмів (більшість рослин), які синтезують з них (див. Фотосинтез, Хемосинтез ) органічні речовини — білки, жири і вуглеводи, — складові П. гетеротрофних організмів (ряд рослин, всі тварини і людина). П. людини — натуральні або отримувані промисловим дорогою (у тому числі і так звана штучна і синтетична П.) продукти харчування піддані відповідно кулінарній (переважно тепловий) обробці. Див. також Живлення, Живлення рослин .
П.— одна з найбільш істотних складових частин матеріальної культури людини. Склад П., способи її приготування залежать від рівня розвитку продуктивних сил, напряму господарській діяльності людей, географічних умов і ін. У процесі становлення людини важливу роль грала та обставина, що її предки вживали як рослинну, так і тваринну П. Такоє різноманітність П. надав істотний вплив на розвиток всього організму предка людини і особливо його мозку. Рибальство, що отримало особливий розвиток з кінця палеоліту, також доставило древній людині нову П., таку, що містить речовини, важливі для його фізичного розвитку. Особливо велике значення для приготування П. мало опанування вогню: людина стала смажити і пекти м'ясну і рослинну П. на вогнищі, на вугіллі, в гарячій золі, на розжарених каменях, в ямах, обкладених каменями. Вживання смаженою і печеною П. полегшувало її засвоєння організмом. З винаходом кам'яної зернотерки і дерев'яної ступки (ранній неоліт) почалося виготовлення коржиків — першого печеного хліба (квашене тісто і кислий хліб з'явилися значно пізніше, ймовірно, в країнах Древнього Сходу). У ранньому неоліті, у зв'язку з винаходом глиняного посуду, з'явилася можливість варити П. Помімо приготування П. на вогні, відвіку застосовувалися різні способи консервації харчових продуктів: сушка, в'ялення, заморожування і пр. Ще до переходу до землеробства люди навчилися обробляти і деякі рослинні продукти, в сирому вигляді неїстівні або отруйні (ямі, маніок і ін.), знешкоджуючи їх і видаляючи гіркий смак. З прадавніх часів широко відомими приправами були мед, сіль; у деяких місцях — прянощі (гвоздика, перець і пр.), які пізніше, в епоху Великих географічних відкриттів, поширилися в Європі. З глибокої старовини відомо і багато напоїв: пиво, квас, мед, вино.
Склад П., способи її приготування і вжитку, визначувані головним чином господарською діяльністю людей, поступово склалися в стійку традицію. Наприклад, у скотарів переважали всілякі м'ясні і молочні страви, у землеробських народів — блюда з різних видів рослинних продуктів. Такий однобічний розвиток харчового раціону у деяких народів приводив до того, що окремі види продуктів ніколи не уживалися в П., що у багатьох випадках пояснювалося і релігійними заборонами (наприклад, невживання в П. молока і молочних продуктів в Китаї, свинячого м'яса у кочових народів Азії і Африки; заборона свинячого м'яса була закріплена іудейською і мусульманськими релігіями). З П. зв'язані всілякі народні звичаї і повір'я. Спільна їда — форма спілкування людей починаючи від древніх мисливських бенкетів, вживання особою «обрядової» П., що готується до свят, весіллів, похоронів і т.п., до звичаїв пригощання по різних приводах відвідувачів, друзів і пр.; часто спільна їда — символ спорідненості, примирення, дружби. В той же час звичаї деяких народів забороняли спільну їду чужинців, чоловіків і жінок, людей різних каст, різних релігій.
Запозичення різних видів П. одним народом в інших мало місце в процесі взаємного культурного спілкування починаючи з далекої старовини: злакові рослини і хліб, що виготовляється з них, поширилися ще в неоліті по всій Європі з країн Передньої Азії. Після відкриття Америки в її індіанського населення європейці запозичували кукурудзу, картоплю, помідори, какао і ін.
Кожен народ або група народів мають свій характерний набір страв. В той же час завдяки господарству, що розвивається, і культурному спілкуванню різних сучасних народів швидко йде процес взаємного запозичення національних блюд і напоїв.
Процес приготування П. складається з первинної (механічною) обробки сировини і приготування напівфабрикатів, а також теплової обробки. Перші два прийоми зазвичай називають холодною обробкою. При цьому з поверхні продуктів віддаляються малоїстівні частини, грязь і мікроорганізми. Зміни, що відбуваються в продуктах при тепловій обробці, сприяють кращому засвоєнню П. унаслідок зниження механічної міцності (наприклад, при вариві картоплі — в 10—12 разів), більшій доступності її дії травних ферментів, руйнуванню або переходу у відвар деяких отруйних речовин (наприклад, гельвеллової кислоти, що міститься в сморчках і строчках). При нагріві гинуть більшість мікроорганізмів, проте руйнуються і деякі харчові речовини, особливо вітамін С.
Способи теплової обробки умовно ділять на основних (вариво, жаріння і їх комбінації) і допоміжних (бланширує і пасерування). Вариво виробляється у воді, молоці або атмосфері насиченої пари; підвищення тиску прискорює процес. Якщо продукт не покритий водою, вариво називається припусканням; гасіння — припускання з прянощами і приправами. Жаріння зазвичай виробляється з невеликою кількістю жиру на відкритій поверхні плити або в жарильній шафі (запікання або випікання). Можна смажити під дією джерел променистої теплоти — вугілля, електроспіралі. Обсмажування овочів — морква, лука, а також муки перед остаточною тепловою обробкою (пасерування) зберігає в овочах ефірні масла і каротин, в муці збільшується кількість розчинних речовин.
При тепловій обробці в харчових продуктах відбуваються різні физико-хімічні зміни. Основне джерело білка при живленні — м'ясо, риба, яйця і молочні продукти. Білки, що містяться в них, при нагріві коагулюють, денатурують, втрачають здатність набухати і розчинятися, знижують стійкість проти ферментів. З водою в довкілля переходять мінеральні солі і екстрактні речовини. При жарінні вода випаровується з поверхні і скориночка, що утворюється, перешкоджає втратам живильних речовин. М'якість готового м'яса або риби пов'язана з переходом білка сполучної тканини — колагену в глютин, якнайповніше цей процес відбувається при обробці риби. Інший білок сполучної тканини — еластин міняється мало. Альбумін молока, що знаходиться в продукті у вигляді зола, при кип'яченні денатурує і утворює пластівці на стінках посуду, згортання відбувається і в поверхневій плівці.
Різні перетворення при підвищеній температурі відбуваються і з вуглеводами. Під час варива крохмаль клейстерізуєтся за рахунок низькомолекулярних фракцій амілози, амілопектин перетворюється на холодець. При нагріві овочів і фруктів, приготуванні киселів відбувається гідроліз дісахарідов і крохмалю з утворенням декстрину і простих цукрів. Крохмаль декстрінізіруєтся і при жарінні картоплі: скориночка, що утворюється, надає продукту характерному смаку і кольору. Пектинові речовини клітинних стінок при нагріві переходять в розчинний пектин.
Жири мало міняються при тепловій обробці. Лише при тривалому кип'яченні вони гидролізуются, надаючи бульйону неприємному смаку і запаху; при тривалому жарінні неграничні кислоти жирів окислюються. Вітамін А і каротин добре витримують нагрів. Водорозчинні вітаміни групи В (B 1 , B 2 , PP і ін.) зберігаються в готовій їжі на 70—80%, частково переходячи у відвар, який доцільно використовувати. Щоб перешкоджати втратам вітаміну С, овочі і фрукти закладають в киплячу воду, це приводить до руйнування окислювальних ферментів, що містяться в них. У лужних середовищах аскорбінова кислота мимоволі окислюється, в кислих — стійкіша. Жир оберігає вітамін С від руйнування.
При нагріві змінюється і колір продуктів. Меланоїдіни, що утворюються, забарвлюють бульйон, топлене молоко і переварене варення. Хлорофіл овочів в кислому середовищі переходить в буро-зелений феофітин, в лужній — в яскраво-зелений хлорофілін. Антоциани буряка розпадаються на моно- і діглікозіди.
Розвиток і вдосконалення приготування П. йде по шляху пошуку нових харчових продуктів і речовин, поліпшуючих її, а також інтенсифікації процесів теплової обробки. Див. також Громадське харчування .
Літ.: Гігієна живлення, під ред. До. С. Петровського, т. 1—2, М., 1971.
