Хвороби вина, небажані зміни властивостей вина, що викликаються діяльністю мікроорганізмів. Причини Б. ст вперше експериментально встановлені французьким мікробіологом Л. Пастером в 1857. Найбільш поширені: т.з. цвель провина, оцтовокисле бродіння (оцетове скисання) в результаті діяльності аеробних мікроорганізмів і молочнокисле бродіння, що викликається бактеріями, здатними жити без вільного доступу повітря (факультативними анаеробами). Збудниками квітнули вина є плівчасті дріжджі, а оцетового скисання — оцтовокислі бактерії, що розмножуються на поверхні столових вин з об'ємним вмістом спирту до 14%. Вони утворюють на вині, що зберігається з доступом повітря, плівку. Плівчасті дріжджі окислюють спирт і органічні кислоти, перетворюючи поступово вино на рідину, позбавлену спирту і кислот, з неприємним запахом і смаком, а оцтовокислі бактерії окислюють спирт в оцетову кислоту. Для запобігання захворюванню цвелью і оцтовокислим бродінням необхідна їх своєчасна доливка і дотримання чистоти на виробництві (див. Виноробство ) . Молочнокисле бродіння — найбільш небезпечна Б. ст всіх типів (сухих і кріплених). Профілактичні заходи — чистота виробництва, своєчасне відділення вина від дріжджового осаду, підкислення малокислотних вин. Для знищення збудників Би. ст застосовують сульфітацію, пастеризацію або знепліднюючу фільтрацію. Окрім перерахованих Би. ст, зустрічаються деякі інші види бродіння, ожиріння і згіркнення вина.
Літ.: Квасников Е. І., Біологія молочнокислих бактерій, Таш., 1960; Герасимов М. А., Технологія вина, 3 видавництва, М., 1964; Квасников Е. І., Кондо Р. Ф., Молочнокислі бактерії вина і основи регулювання їх життєдіяльності, М., 1964.
