Синерезис (від греч.(грецький) synáiresis — стискування, зменшення), мимовільне зменшення об'єму холодців або гелів, що супроводиться відділенням рідини. С. відбувається в результаті ущільнення просторової структурної сітки, утвореної в холодцях макромолекулами, а в гелях — частками дисперсної фази . Структурована система при С. переходить в термодинамічно стійкіший стан. С. — одна з форм прояву старіння або «дозрівання» різного роду дисперсних структур, полімерних і біологічних систем. С. має важливе практичне значення у виробництві харчових продуктів (наприклад, сиру, сиру), в технології гуми (наприклад при здобутті виробів з латексів, див.(дивися) Латексні вироби ), у процесах формування хімічних волокон з прядильних розчинів і т.д.
