Проламіни
 
а б в г д е ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
 

Проламіни

Проламіни, прості запасні білки, що містяться лише в насінні злаків: гліадин — в пшениці, житі, зеїн — в кукурудзі, гордеїн — в ячмені, авенін — у вівсі, орізін — в ризик, кафірін — в сорго. Растворіми в 60—80%-ном водному етиловому спирті; містять понад 40% залишків глутамінової кислоти і близько 15% проліну, але дуже мало лізину (з чим пов'язана біологічна неповноцінність запасних білків зернових культур). П. гетерогенні: за допомогою хроматографії і електрофорезу їх удається розділити на компоненти, близькі по амінокислотному складу, але що розрізняються по молекулярній масі і електричному заряду (наприклад П. пшениці розділяється на 15—30 компонентів з молекулярною масою від 81 000 до 78 000). Більшість компонентів полягають з одного поліпептидного ланцюга; окремі компоненти здатні полімеризуватися через дисульфідні зв'язки і входити до складу глутелінов . Компонентний склад гліадину детермінований генетично і служить характерною ознакою сорту пшениці. У зерні пшениці гліадин і глутенін утворюють клейковину, від вмісту і фізичних властивостей якої залежать хлібопекарські якості пшениці.

загрузка...

  А. Б. Вакар.