Маргарин (франц. margarine), харчовий продукт, що є сумішшю рослинних олій і тваринних жирів, молока, смакових, ароматичних і деяких інших речовин. По фізичних властивостях, хімічному складу, смаку і поживності близький до вершкового масла (таблиця).

Хімічний склад і калорійність маргарину порівняно з вершковим маслом

1 ккал = 4,19 кдж .

  Засвоюваність М. організмом порівняно з іншими жирами складає (у %): М. 94—97,6, вершкове масло 93—98,5, смальц 96—98, яловичий жир 80—94, соняшникова олія 86—91, оливкове масло 90—95. Розрізняють М. молочний, кулінарний, порошкоподібний. Молочний М. — емульсія жиру з молоком, уживається безпосередньо в їжу і для кулінарних цілей (вершковий, столовий, екстра лимонний і ін.). Кулінарний М. — суміш рослинних олій і тваринних жирів без додавання молока і води, використовується в харчовій промисловості і кулінарії (маргагуселін, кондитерський жир і ін.). Порошкоподібний М. використовується при виробництві харчових концентратів і для приготування їжі в похідних умовах.

  Початок виробництва М. відноситься до 1869, коли в Західній Європі на основі тваринного жиру і молока був виготовлений продукт, схожий з вершковим маслом. У дореволюційній Росії окремі спроби налагодити вироблення М. успіху не мали — продукт, що отримується на напівкустарних підприємствах, був низької якості і не мав попиту. У СРСР випуск М. був початий в 1928 на заводі «Фритюр» в Ленінграді і заводі «Стеол» в Москві. До 1935 М. випускали 10 заводів загальною річною потужністю 90 тисяч т . У 1972 виробітки М. склала близько 845,5 тисяч т .

  Основною сировиною для виробництва М. є масла рослинні (соняшникове, бавовняне, соєве та інші) в натуральному вигляді і після гідрогенізації, тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий, кістковий), китовий гідрогенізований жир (див. Жирів гідрогенізація ). Жири заздалегідь піддають рафінування і дезодорації, отримуючи світлофарбований продукт з низькою кислотністю, без властивого кожному виду жиру специфічного смаку і запаху. Молоко, що вводиться в М., повністю або частково квасять молочнокислими мікробними культурами, надаючи йому потрібному смаку і аромату. Для створення водно-жирової емульсії при виготовленні М. застосовують емульгатори, як які можуть служити також отримуваний з рослинної олії харчовий фосфатідний концентрат і сухе молоко. З метою поліпшення смаку в М. вводять куховарську сіль (0,2—0,7%), цукор, а в окремі види — какао, каву, ванілін, лимонну есенцію (шоколадний, кавовий, лимонний М.). Для додання потрібного кольору і аромату, підвищення біологічної цінності в М. додають харчові природні фарбники, вершкове масло, вершки, харчові ароматичні речовини, вітаміни.

  При виробництві молочного М. жири, молоко, емульгатор, водні розчини інших складових частин змішують і емульгують. Отримана емульсія після охолоджування перетворюється на М. Ізготовленіє кулінарного М. складається з підготовки, дозування, змішування складових частин, охолоджування і кристалізації жирової суміші. Порошкоподібний М. отримують шляхом того, що розпиляло і висушування отриманої емульсії в сушильній башті відцентрового типа.

  Літ.: Технологія переробки жирів, 4 видавництва, М., 1970.

  Ст Н. Русаків.