Чай (Thea), 1) рід тропічних вічнозелених багатолітніх рослин сімейства чайних; деякі систематики відносять чай до роду камелія . В роді 2 виду сподіваючись китайський (Т. sinensis), такий, що підрозділяється на китайський і японський різновиди, — чагарник заввишки до 3 м-код , виростає в гірських районах Південно-східної Азії. Чай ассамський (Т. assamica) — дерево заввишки до 10—15 м-код мешкає в лісах Ассама (Індія); різновиду — ассам, лушаї, хилл, маніпурі, бірма і ін. До чаю ассамському відносять природний гібрид китайського чаю з ассамським — цейлонський чай. Обидва види поширено в культурі.
В СРСР вирощують в основному гібриди китайського різновиду сподіваючись китайського, які утворили місцеву популяцію; чай ассамський і японський різновид сподіваючись китайського складають домішку до основних насаджень. Інколи виділяють 3-й вигляд — чай яблонецветковий (Т. maliflora), з Китаю.
В СРСР чай китайський — чагарник з густим галуженням. Листя овальне або подовжений-овальне, злегка звужене до підстави, довжиною 60—70 мм і шириною 35—40 мм ; верхня сторона пластинки аркуша темно-зелена, ніжняя — ясно-зелена. Головний корінь проникає в грунт на глибину до 2—3 м-код , бічне коріння залягає в поверхневому шарі грунту. Квітки білі або рожеві запашні, одіночниє або по 2—4 в пазухах листя. Плід — коробочка з 1—5 насінням, багатим маслом, при дозріванні розтріскується. Насіння темно-коричневе, з твердою шкіркою; 1000 їх важить близько 1 кг
Чай теплолюбивий і вологолюбний. Добре зростає і розвивається при сумі середньодобових температур за вегетаційний період не менше 4000°С. Виносить короткочасні морози до —12 °С без снігового покриву (деякі різновиди до —14 °С). У тропічних країнах Ч. вегетіруєт круглий рік. У вологих субтропіках СРСР вегетація починається при середньодобовій температурі вище 10 °С (у марте—апреле), посилене паросткоутворення — при температурі не нижче 17°c. З урожаєм 4000 кг з 1 га аркуша рослина виносить з грунту 150 кг N, 23,9 кг P 2 O 5 і 47,8 кг K 2 O. Кращі грунти — проникні для води і повітря червоноземи і жовтоземи.
Розмножують чай насінням і вегетативним способом. Плантації закладають 1—2-річними саджанцями, вирощеними в розплідниках, безпосередньо насінням, держаками, що напіводеревіли, і відведеннями. Зацвітає чай на 4—5-й рік і щорік утворює плоди. Час цвітіння в СРСР — з вересня до настання морозів. Запилення перехресне — бджолами, мухами і іншими комахами. Рослина повністю сформіровиваєтся до 7—8-річного віку. Чай щорік утворює з ростових нирок в пазухах листя однорічні продуктивні втечі, верхівки яких (2—3 аркуші з брунькою) складають його продукцію — флеш. Тривалість зростання продуктивних втеч — 35—65 сут. За сприятливих умов вони зростають безперервно. В умовах СРСР спостерігається 2 періоди інтенсивного зростання Ч.: весняний — в травні і літній — в іюле—августе. Живе Чай 100 і більше років, найбільш продуктивний у віці від 10 до 70 років.
Чай введений в культуру в 4 ст н.е.(наша ера) в Китаї; чайний напій згадується в рукописах, що відносяться до 2700 до н.е.(наша ера) В 9 ст чай стали вирощувати в Японії і Кореї. З 1-ої половини 19 ст рослину почали розводити в Індонезії (з 1824), Індії (з 1834) і на Цейлоні (з 1842). Світова площа чайних плантацій 1,298 млн. га в 1961—1965; 1,502 млн. га в 1974. Основні виробники сподіваючись за кордоном (1974): Індія (360 тис. га ), Китай (336,4 тис. га ), Шрі-Ланка (240 тис. га ), Індонезія (102,4 тис. га ), Японія (63 тис. га ) . Рослину вирощують також в Африці (Кенія і ін.), Південній Америці (Аргентина). Див. також Чайна промисловість .
В Росії чайний напій стали вживати з 1638, коли монгольський алтин-хан прислав в дарунок паную Михайлу Федоровичеві 4 пуди чайного аркуша. У 1679 з Китаєм був поміщений договір про постійні постачання сподіваючись до Росії, в 18 ст ввезення чаю збільшується, популярність чайного напою зростає. До цього часу відноситься і поява російських самоварів. Перший чайний кущ був висаджений в 1814 в Никітськом ботанічному саду ботаніком Н. А. Гартвісом, але природні умови Криму виявилися несприятливими для зростання сподіваючись. У 1847 держаків чаю добре прижилися на Озургетськой дослідної станції (нині р. Махарадзе) у Грузії. У 1864 М. Еріставі продемонстрував на Всеросійській виставці грузинський чай, приготований з аркуша, зібраного з невеликої ділянки в Гора-Бережаулі Озургетського повіту. У 1885 А. А. Соловцев заклав першу промислову плантацію сподіваючись в Чакве (Аджарія). З 1901 рослину стали розводити на території Краснодарського краю, з 1912 — в Азербайджані. У 1913 площу чайних насаджень в Росії не перевищувала 900 га , валовий збір аркуша 550 т , ср. врожайність 6,1 ц з 1 га.
Після Жовтневої революції 1917 культура чаю стала швидко розвиватися. У Грузії, Азербайджані, Краснодарському краю були закладені нові плантації. У 1965 площу чайних насаджень в СРСР склала 71 тис. га , валовий збір аркуша з промислових плантацій 197 тис. т , середня врожайність 33,8 ц з 1 га ; у 1976 відповідно — 76,8 тис. га , 375 тис. т і ок. 50 ц з 1 га.
В СРСР вперше в історії чаївництва отримані селекційні сорти-популяції Ч. — Грузинський 1, Грузинський 2, Зимостійкий, сорт-клон Колхіда і ін. (автор До. Е. Бахтадзе, Всесоюзного науково-дослідного інституту сподіваючись і субтропічних культур), які по врожайності на 25—60% перевищують несортові насадження. Закладку нових і заміну старих плантацій проводять сортовим вегетативно розмноженим однорідним посадочним матеріалом. На 1976 в СРСР районує 9 сортів сподіваючись.
Для чайної плантації використовують ділянки з-під лісу або чагарника. Довкола садять лісові смуги, перезволожені землі осушують дренажем. На крутих схилах владнують тераси (див. Терасування ) . Основну оранку (плантаж) проводять на глибину 45 див. Ділянки з виснаженими або змитими грунтами заздалегідь окультурюють, висіваючи бобові і злакові трави. Перед їх посівом вносять мінеральні добрива: 150—200 кг/га P 2 O 5 і 100—140 кг/га K 2 O. Пласт орють на 2—3-й рік на глибину 20—25 див. На родючих землях залуженія не роблять, перед оранкою вносять гній (40—50 т/га ) і мінеральні добрива (до 300 кг/га P 2 O 5 ); ефективна сидерація : люпин, сераделу і інші рослини висівають влітку і заорюють рано навесні. У СРСР прийнята шпалерна (густими рядами) закладка плантацій. Відстань між шпалерами 1,25—2,05 м. Догляд за посадками: притінення молодих рослин, спушення міжрядь кілька разів за літо, щорічне осіннє дрібне перепахування грунту, внесення добрив — гною> (40—50 т/га ), фосфорних (100—150 кг/га P 2 O 5 ) і калійних (150—250 кг/га K 2 O) під перепахування, азотних (50—400 кг/га N залежно від віку насадження) навесні і літом, підрізування і формування шпалер чаєподрезочнимі апаратами для кращого паросткоутворення і створення широкої напівовальної крони шириною 60—80 см і висотою 50—70 см видалення усохлих і хворих гілок, поливи. У СРСР флеш збирають з кінця квітня — початки травня до жовтня уручну або чаєсборочнимі машинами . Після збору чайний аркуш очищають чаєочистітельной машиною .
Найбільш шкідливі для чаю хвороби: бактерійний рак, коричнева і сіра плямистості церкосепторіоз; шкідники: довгаста подушечніца, щитівки, чайна тля, чайна міль.
2) Продукт, що виробляється з листя рослини сподіваючись і використовуваний для приготування напою. Чайна промисловість СРСР випускає байховиє чай (розсипні із скрученими листочками) — чорний і зелений (кок-чай) і пресовані — зелений цегельний (лао-ча) і чорний плитковий. У інших країнах (Індія, Китай, Японія) виробляють також жовтий і червоний (оолонг) чай. З відходів чайного аркуша виробляють кофеїн, вітамінні, наприклад препарат вітаміну Р (у формі пігулок), і інші лікарські препарати. Масло з насіння використовують в косметиці, консервній промисловості (замінник оливкового), як змащувальний засіб для точних приладів, в миловарінні. У Китаї і Японії листя вживає як приправу, в Бірмі — для приготування салату.
В СРСР для приготування чорного байхового чаю чайний аркуш спочатку зав'ялюють при температурі 40—50°С (при цьому втрачається частина вологи, сировина стає еластичною), потім скручують і ферментіруют. Під впливом ферментів гіркі фракції таніну окислюються, утворюються приємно-терпкий танін, ефірні масла із запахом троянди, лимона, апельсина, ванілі і ін. речовини, які визначають смак, колір і аромат чайного напою. Після сушки чай сортують по величині часток на фракції. Готовий продукт, складений змішуванням сподіваючись з різних фракцій розфасовують по 25, 50, 75, 100 і 125 г і упаковують. Зелений байховий чай готують майже так само, як чорний, але перед зав'яленням аркуш обробляють гострою парою (при температурі 100°С), що руйнує ферменти і зберігає зелений колір продукту. Для здобуття чорного плиткового чаю крихту і висіву від сортування байхового чаю пресують в плитки по 125 і 250 р. Зелений цегельний чай готують з грубого аркуша, що збирається восени після основного збору флеші або навесні під час підрізування рослин. Сировину обсмажують для збереження зеленого кольору, скручують, залишають в буртах для бродіння, сушать і пресують в плитки по 2 кг Розроблена технологія виробництва жовтого чаю: суміш 2 частин сировини чорного байхового Ч. після ферментації і однієї частини сировини зеленого чаю після зав'ялення сушать, сортують і розфасовують. Перша партія поступила в продаж в 1977. Сорти чаю називають по місцю виробництва. У СРСР популярний чорний байховиє чай: «Букет Грузії», «Краснодарський букет», «Грузинський», «Краснодарський» (екстра, перший і другий сорти); що імпортується з Індії, Шрі-Ланки Ч. надходить у продаж під назвою «Індійський», «Цейлонський».
Для приготування чайного напою сухий чай (приблизно одна чайна ложка на стакан напою) засипають в чайник (краще фарфоровий), що сполоснув окропом, заливають на 2 / 3 що тільки що закипіла водою (коли вона побіліє від маси бульбашок, але ще не завирує) і вкривають серветкою, щоб зменшити випаровування ароматичних речовин. Після наполягання (чорний чай 3,5—5 мін , зелений 8—10 мін ) чайник доливають окропом. Напій правильно завареного чорного байхового чаю золотистого кольору, із специфічним ароматом (без запаху пареного листя), з бурою піною на поверхні. Чайний напій містить кофеїн, ефірні масла, таніни, з якими пов'язано його тонізуюча і збуджуюча дія. Чайні таніни володіють Р-вітамінною активністю і слабкою бактерицидною дією. Вживання міцного чаю не рекомендується особам, страждаючим безсонням, гіпертонією, захворюваннями серця, виразковою хворобою шлунку і дванадцятипалої кишки, неврозами.
Чаєм називають також чаєзаменітелі з рослинної сировини (липовий, морквяний, фруктовий чай), збори (суміші) лікарських трав (сечогінний чай і ін.).
Літ.: Чаївництво, під ред. Т. До. Кварацхеліа, М., 1950; Давіташвілі М. Д., Чай наш грузинський, М., 1970; Бахтадзе До. Е., Біологічних основ культури сподіваючись. Тб., 1971.
